- Tytuł:
-
Jakość mięsa jagniąt rasy kamienieckiej pochodzącego z różnych elementów tuszy
Quality of meat from different carcass cuts of kamieniec lambs - Autorzy:
-
Daszkiewicz, T.
Purwin, C.
Milewski, S.
Tanski, Z.
Winarski, R.
Kubiak, D.
Hnatyk, N.
Koba-Kowalczyk, M. - Powiązania:
- https://bibliotekanauki.pl/articles/827450.pdf
- Data publikacji:
- 2014
- Wydawca:
- Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
- Opis:
-
Celem przeprowadzonych badań było porównanie jakości mięsa pochodzącego z podstawowych elementów
tuszy jagniąt rasy kamienieckiej. Badaniami objęto 24 tryczki odłączone od matek w 70. dniu
życia. Odłączone od matek jagnięta żywiono ad libitum kiszonką z traw oraz śrutą jęczmienną i premiksem.
Po zakończeniu tuczu (60 dni) tryczki ubito. W trakcie rozbioru tusz, do celów badawczych pobrano
cztery elementy, tj. karkówkę, comber, łopatkę, i udziec, z których w trakcie wykrawania wycięto odpowiednio:
m. splenius, m. longissimus dorsi, m. triceps brachii oraz m. biceps femoris. Z mięśni tych pobrano
próbki do oceny cech sensorycznych mięsa. Pozostałe mięso krojono na drobne kawałki, z których
po wymieszaniu i zmieleniu pobierano próbkę średnią (ok. 300 g) dla danego elementu, przeznaczoną do
badań chemicznych i fizykochemicznych.
Wykazano, że mięso z combra i udźca, w porównaniu z mięsem z karkówki i łopatki, odznaczało się
większą (p ≤ 0,01) zawartością białka ogólnego i składników mineralnych oznaczonych w postaci popiołu.
Z kolei mięso z łopatki i karkówki charakteryzowało się zdecydowanie większą (p ≤ 0,01) zawartością
tłuszczu oraz wyższymi (p ≤ 0,01) wartościami pH. Konsekwencją stwierdzonej najwyższej wartości pH
mięsa z łopatki była jego największa (p ≤ 0,01) wodochłonność. Analiza barwy mięsa wykazała, że surowiec
z karkówki odznaczał się mniejszym (p ≤ 0,05) udziałem barwy czerwonej (a*) w porównaniu
z mięsem z combra i łopatki. W ocenie sensorycznej mięsa stwierdzono tendencję do większego natężenia
i mniejszej pożądalności zapachu mięsa z karkówki oraz nieznacznie mniejszej kruchości mięsa z udźca
i łopatki.
The objective of the research project performed was to compare the quality of meat from primal carcass cuts of Kamieniec lambs. The experiment involved 24 ram lambs weaned at the age of 70 days. The weaned lambs were fed, ad libitum, grass silage, ground barley, and a premix. Ram lambs were slaughtered as soon as their fattening was completed (60 days). While cutting up carcasses, four cuts were collected for the research purposes: neck, saddle, right shoulder, and leg; from them, m. splenius, m. longissimus dorsi, m. triceps brachii, and m. biceps femoris, respectively, were trimmed. From those muscles, samples were collected to analyse sensory characteristics of meat. The remaining meat was finely chopped, mixed, and minced. Average samples (ca. 300 g each) of every individual cut were collected for chemical and physicochemical analyses. It was proved that, compared to meat from the neck and shoulder, meat from the saddle and leg was characterized by a higher (p ≤ 0.01) content of total protein and mineral compounds determined as ash. Meat from the neck and the shoulder had a significantly (p ≤ 0.01) higher fat content and higher (p ≤ 0.01) pH values. A consequence of the highest pH value of meat from the shoulder was its highest (p ≤ 0.01) water-holding capacity. The analysis of meat colour showed that meat from the neck had a lower (p ≤ 0.05) content of redness (a*) compared to meat from the saddle and shoulder. Based on the sensory analysis of meat, reported was a trend towards higher aroma intensity and lower aroma desirability of meat from the neck, and slightly lower tenderness of meat from the leg and the shoulder. - Źródło:
-
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2014, 21, 2
1425-6959 - Pojawia się w:
- Żywność Nauka Technologia Jakość
- Dostawca treści:
- Biblioteka Nauki
Artykuł