- Tytuł:
-
Porównanie wpływu metody grillowania na zawartość benzo[a]pirenu w mięsie kurcząt
Comparisson of grilling method effects on benzo[a]pyrene contents in chicken meat - Autorzy:
- Ciemniak, A.
- Powiązania:
- https://bibliotekanauki.pl/articles/826064.pdf
- Data publikacji:
- 2007
- Wydawca:
- Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
- Opis:
-
Obróbka cieplna żywności w wysokiej temperaturze często prowadzi do powstawania związków toksycznych, m.in. nitrozoamin, amin heterocyklicznych, akrylamidu i wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych. WWA wytwarzają się podczas grillowania w wyniku pirolizy tłuszczu kapiącego na rozżarzone węgle. Ponadto są one rozpowszechnione w środowisku, w związku z czym mogą występować także w żywności nieprzetworzonej. WWA, wśród których najczęściej analizowany jest benzo[a]piren, są dla człowieka i zwierząt bardzo niebezpiecznymi ksenobiotykami. Celem niniejszej pracy było określenie zawartości benzo[a]pirenu w mięsie kurcząt grillowanym różnymi metodami. Próbki grillowanego mięsa poddano alkalicznej hydrolizie i ekstrakcji heksanem, a następnie oczyszczano w kolumnach wypełnionych florisilem. Analizę zawartości BaP wykonano za pomocą chromatografu gazowego sprzężonego ze spektrometrem mas (HP 6890/5973). Benzo[a]piren stwierdzono we wszystkich analizowanych próbkach, nawet w surowym, niepoddanym żadnej obróbce mięsie. Wyniki badań dowodzą, że zawartość BaP silnie zależy od metody grillowania oraz od rodzaju źródła ciepła. Zarówno grillowanie elektryczne, jak i grillowanie na węglu drzewnym, gdy wyeliminowano możliwość kapania tłuszczu na gorące węgle, nie powodowało znaczącego wzrostu zawartości BaP w porównaniu z wartością wyjściową. Wyższą zawartość BaP stwierdzono, gdy mięso grillowano bezpośrednio nad powierzchnią węgla (do 4,26 μg/kg – w mięsie, i 49,6 μg/kg – w skórze). Największą zawartość benzo[a]pirenu (138 μg/kg) stwierdzono w skórze bardzo mocno wypieczonej, ale nadal nadającej się do spożycia.
Cooking, and food processing at high temperatures have been shown to generate various kind of toxic substances, for example heterocyclic amines, nitrosamines, acrylamide and polycyclic aromatic hydrocarbons. PAHs in the charcoal – grilling meat originates from the pyrolysis of the fat drips down on the hot coals during grilling. In addition they are widely distributed in the environment as pyrolysis product of organic matter and human exposure to them is unavoidable. The present study was carried out to determine levels of benzo[a]pyrene in chicken meat grilled by various methods. The food samples were subjected alkaline digestion, extracted with hexane and cleaned up by means of florisil cartridge. The levels of BaP were analyzed by GC − MS (HP 6890/5973). BaP was found in 100% of the analysed samples, even non − processed. Results showed that BaP levels are strongly depending on the method of grilling and type of heat source. Electric grilling and charcoal – grilling, when fat drips down on the hot coals were eliminated did not lead appreciable increase of the original levels. Higher levels of BaP were found in charcoal − grilled meat directly over the coals (4.26 μg/kg – meat, and 49,6 – skin). An extremally high level (138 μg/kg – skin) of BaP was found in very well done but edible sample. - Źródło:
-
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2007, 14, 3
1425-6959 - Pojawia się w:
- Żywność Nauka Technologia Jakość
- Dostawca treści:
- Biblioteka Nauki
Artykuł