Informacja

Drogi użytkowniku, aplikacja do prawidłowego działania wymaga obsługi JavaScript. Proszę włącz obsługę JavaScript w Twojej przeglądarce.

English (EN)·Polski (PL)·Yкраїнський (UK)
Przejdź do strony domowej biblioteki Centralna Biblioteka Wojskowa Link otwiera się w nowym oknie Logo biblioteki Prolib Integro - strona głównaCentralna Biblioteka Wojskowa

Wyszukujesz frazę "Cegielka, A." wg kryterium: Autor

  Lista filtrów
Wyrównaj
    Wyświetlanie 1-5 z 5
    Tytuł:
    Zastosowanie olejów roślinnych i preparatów błonnikowych do produkcji burgerów z mięsa kurcząt
    Applying plant oils and fibre preparations to produce chicken meat burgers
    Autorzy:
    Cegielka, A.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/827061.pdf
    Data publikacji:
    2012
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Opis:
    Celem badań była ocena wpływu zastąpienia w składzie recepturowym burgerów drobiowych podgardla wieprzowego mieszaniną olejów roślinnych (stopień wymiany: 20 lub 40 %) oraz dodatku inuliny (1 %) lub błonnika pszennego (2 lub 3 %) na jakość gotowego wyrobu. Stwierdzono, że zastosowane modyfikacje składu recepturowego różnicowały istotnie wydajność po obróbce cieplnej oraz skutkowały zmniejszeniem zawartości tłuszczu w burgerach. Wszystkie warianty wyrobu oceniono wysoko pod względem cech sensorycznych, a istotne różnice stwierdzono jedynie w ocenie soczystości. Mimo istotnych różnic w sile cięcia produktów mierzonej metodą instrumentalną, różnice w ocenie sensorycznej twardości pomiędzy poszczególnymi wariantami burgerów były statystycznie nieistotne. Na podstawie analizy składu kwasów tłuszczowych wykazano, że dodatek olejów roślinnych sprzyjał poprawie wartości żywieniowej tłuszczu zawartego w produkcie. Uzyskane wyniki wskazują, że w recepturze burgerów drobiowych możliwa jest wymiana 20 % podgardla olejami roślinnymi z jednoczesnym dodatkiem wybranego preparatu błonnika spożywczego: inuliny lub błonnika pszennego.
    The objective of the study was to assess the effect of partial substitution of pork jowl with a mixture of plant oils (replacement rate: 20 % or 40 %) in the composition of chicken burgers recipe, as well as of the addition of inulin (1%) or wheat fibre preparation (2 % or 3 %) on the quality of final product. It was found that the applied modifications in the recipe composition caused the thermal processing yield to significantly differ and the fat content in the burgers to decrease. All types of the burgers produced were highly positively assessed as regards their sensory properties, and significant differences were found only in the juiciness assessment scores. Despite significant differences in the shear force of products, measured using an instrumental method, the differences between sensory assessment results of the hardness of individual burger types were statistically insignificant. Based on the analysis results of fatty acid composition, it was confirmed that the addition of plant oils favoured the improvement of the nutritional value of fat contained in the product. The results obtained indicate that as regards the recipe of chicken burger, it is possible to replace 20 % of pork jowl with plant oils, and, at the same time, to add a selected dietary food preparation such as inulin or wheat fibre.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2012, 19, 3
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Ocena aktywności przeciwdrobnoustrojowej i przeciwutleniającej szałwii lekarskiej w produkcie mięsnym
    Evaluation of antimicrobial and antioxidant activity of sage in meat product
    Autorzy:
    Hac-Szymanczuk, E.
    Cegielka, A.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/827822.pdf
    Data publikacji:
    2015
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Opis:
    Celem pracy było określenie wpływu dodatku szałwii lekarskiej (Salvia officinalis L.) na jakość mikrobiologiczną oraz przebieg procesów utleniania lipidów w produkcie wytworzonym z mięsa wieprzowego, po 1, 5 i 10 dniach przechowywania w warunkach chłodniczych (4 - 6 ºC). Szałwia jest rośliną przyprawową dodawaną m.in. do żywności z uwagi na właściwości przeciwutleniające i przeciwbakteryjne. Do produktów mięsnych dodawano szałwię w postaci suszonej przyprawy (0,5 %) i ekstraktów: wodnego (2,0 %) oraz 40- i 70-procentowego alkoholowego (2,0 %). Zakres badań mikrobiologicznych obejmował oznaczenie ogólnej liczby drobnoustrojów, drobnoustrojów psychrotrofowych, bakterii z rodziny Enterobacteriaceae oraz enterokoków. Ponadto oznaczono wskaźnik TBA. Stwierdzono, że najsłabszym działaniem przeciwdrobnoustrojowym charakteryzował się susz z szałwii, ponieważ w produkcie z jego udziałem oznaczono większą liczbę drobnoustrojów psychrotrofowych, z rodziny Enterobacteriaceae oraz enterokoków w porównaniu z pozostałymi produktami. Ekstrakty z szałwii, zarówno wodne, jak i alkoholowe, skutecznie hamowały wzrost większości oznaczanych drobnoustrojów w porównaniu z produktem kontrolnym, co stwierdzono w czasie całego okresu przechowywania zapakowanych próżniowo produktów. Ponadto wykazano, że szałwia, niezależnie od rodzaju preparatu, może być stosowana w celu spowolnienia procesów oksydacji lipidów w produktach z rozdrobnionego mięsa wieprzowego. Świadczyły o tym wartości wskaźnika TBA, które po 10 dniach przechowywania produktów z dodatkiem szałwii były co najmniej trzykrotnie niższe niż w produkcie kontrolnym.
    The objective of the research study was to determine the effect of sage on the microbiological quality and lipid oxidation processes in a pork product after 1, 5, and 10 days of chilled storage (4 - 6 ºC). Sage is a spice plant herb added, among other things, to food on account of its antioxidant and antibacterial properties. The sage was added to food products in the form of dried spice (0.5 %) and extracts (2.0 %): aqueous and 40- and 70%- alcoholic. The range of microbiological analyses included the determination of the total count of bacteria, psychrotrophic bacteria, Enterobacteriaceae, and enterococci. Moreover, the TBARS values were determined. It was found that the dried sage was characterized by the lowest antimicrobial effectiveness, because more psychrotrophic microorganisms of the Enterobacteriaceae and enterococci families were determined in the product containing dried sage compared to other products. Compared to the control product, the extracts of sage, both aqueous and alcoholic, effectively inhibited the growth of the majority of the assayed micro-organisms; this fact was reported with regard to the whole storage period of vacuum packed products. Furthermore, it was proved that the sage, regardless of the type of its form, could be used to inhibit the process of lipid oxidation in comminuted pork products. The TBARS values evidenced this conclusion since their levels, after a 10 day period of storing the products with sage added, were at least three times lower than those as reported for the control product.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2015, 22, 3
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Zastąpienie surowca wieprzowo-wołowego w kiełbasach homogenizowanych przez mięso drobiowe oddzielone mechanicznie, uzyskane po separacji wysoko- i niskociśnieniowej
    Replacing pork-beef raw material in homogenized sausages with mechanically sectioned poultry meat after high pressure and low pressure separation
    Autorzy:
    Cegielka, A.
    Kuczynska, N.
    Pietrzak, D.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/828674.pdf
    Data publikacji:
    2014
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    wedliny homogenizowane
    parowki
    mieso wieprzowe
    mieso wolowe
    zamienniki miesa
    mieso drobiowe
    mieso odkostnione mechanicznie
    separacja wysokocisnieniowa
    separacja niskocisnieniowa
    jakosc
    Opis:
    Celem pracy było porównanie wybranych wyróżników jakości parówek wytworzonych przez jednego z polskich producentów z surowców o różnej przydatności technologicznej. Analizie poddano 4 warianty kiełbas. Wariant WK – kiełbasa wyprodukowana z mięsa wieprzowego i wołowego, które w pozostałych wariantach doświadczalnych zastąpiono odpowiednio przez: WM – mięso drobiowe oddzielone mechanicznie (MDOM) uzyskane po separacji wysokociśnieniowej, WB – MDOM uzyskane po separacji niskociśnieniowej oraz WMB – MDOM uzyskane po separacji wysoko- i niskociśnieniowej. Jakość kiełbas oceniano po 24 h i po 2 tygodniach przechowywania w warunkach chłodniczych, na podstawie wyróżników fizycznych, chemicznych i sensorycznych. Stwierdzono, że zastosowanie do produkcji parówek (WM, WB, WMB) mięsa drobiowego oddzielonego mechanicznie pozwoliło na zmniejszenie kosztów surowców bez obniżenia jakości sensorycznej kiełbas, w porównaniu z kiełbasą wieprzowo-wołową (WK). Kiełbasy WM, WB i WMB zawierały istotnie mniej tłuszczu, cechowały się ciemniejszą barwą oraz mniejszą siłą cięcia niż kiełbasa WK. Utlenianie lipidów w parówkach z MDOM zachodziło nieznacznie szybciej niż w kiełbasie wieprzowo-wołowej.
    The objective of the study was to compare the selected quality characteristics of frankfurters manufactured by one of the Polish producers with the use of raw materials showing different technological usefulness. 4 sausage variants were analyzed. The WK control product variant was a sausage made from pork and beef meat. In the remaining three experimental product variants, this raw material was replaced with the following, respectively: in the WM product variant: with mechanically sectioned poultry meat (MSPM) after high-pressure separation; in the WB variant: with MSPM after low-pressure separation; in the WMB variant: with MSPM after high- and low-pressure separation. The quality of sausages was assessed after 24 h and 2 weeks of cold storage based on the physical, chemical, and sensory characteristics determined. It was found that the application of MSPM to manufacture the frankfurters (WM, WB, and WMB) made it possible to reduce the cost of raw materials without deteriorating the sensory quality of sausages compared to pork and beef sausages (WK). The WM, WB, and WMB frankfurters contained significantly less fat, were characterized by a significantly darker colour and by a lower shear force than the WK frankfurters. The oxidation rate of lipids in the MDOM frankfurters was insignificantly higher than in the pork and beef frankfurters.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2014, 21, 3
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Porównanie składu surowcowego i wskaźników chemicznych parówek drobiowych i wieprzowych oferowanych w sprzedaży detalicznej w Warszawie
    The comparison between the raw material composition of chemical characteristics of poultry and pork frankfurters offered for retail sales on the Warsaw market
    Autorzy:
    Tyburcy, A.
    Toszek, E.
    Cegielka, A.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/826210.pdf
    Data publikacji:
    2005
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    przetwory miesne
    parowki
    mieso wieprzowe
    mieso drobiowe
    sklad surowcowy
    sklad chemiczny
    handel detaliczny
    rynek miesny
    Warszawa
    Opis:
    Celem pracy było porównanie wybranych wyróżników jakości 5 sortymentów parówek (2 drobiowych i 3 wieprzowych) wytwarzanych przez polskich producentów. Badania wykonano po wprowadzeniu w Polsce nowych przepisów odnośnie znakowania artykułów spożywczych (w tym nowej definicji mięsa). Oceniono 4 partie produkcyjne każdego wyrobu. W parówkach oznaczono zawartość wody, białka, tłuszczu, NaCl, kolagenu oraz pH. Na podstawie składu chemicznego obliczono ich wartość energetyczną. Przetwory wytwarzane z mięsa wieprzowego charakteryzowały się większą zawartością tłuszczu i wartością energetyczną (23-25%, 1094-1198 kJ/100g) niż ich odpowiedniki drobiowe (ok. 19%, 934-989 kJ/100g). Wskaźnik udziału kolagenu w białku ogółem w większości parówek nie przekraczał poziomów określonych przez definicje mięsa wieprzowego i drobiowego (odpowiednio 25% lub 10% białka ogółem). W przypadku jednego z produktów drobiowych wartość większa od dopuszczonej była uzasadniona deklaracją dodatku białka kolagenowego. Mimo zniesienia obowiązku stosowania Polskich Norm w składzie chemicznym ocenianych parówek nie stwierdzono przekroczeń określonych w nich wymagań.
    The objective of this study was to compare some selected quality attributes of five frankfurters (two poultry and three pork products) manufactured by Polish producers. The investigations were conducted after the new rules referring to labelling of the food products (including a new definition of meat) had been implemented in Poland. Four batches of the frankfurters were assessed. There were calculated the following frankfurter parameters: contents of water, protein, fat, NaCl, collagen, and pH were determined. Based on the chemical composition, the energy values of frankfurters were calculated. Products manufactured from pork meat were characterized by a higher fat content and a higher energy value (23-25%, 1094-1198 kJ/100 g) if compared with the relevant poultry products (ca. 19%, 934-989 kJ/100 g). With regard to the majority of frankfurters, their collagen to crude protein ratio did not exceed the levels as provided by the definition of meat (25% as for pork and 10% as for poultry). In the case of one poultry product, the content of collagen in the total protein was higher than allowed, but this fact was explained and justified by its manufacturer declaration on having added some collagen protein. Although the requirement to obligatory apply the Polish Standards has been annulled, no facts of exceeding the permitted values were stated in the chemical composition of the frankfurters assessed.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2005, 12, 3
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Modyfikacje skladu emulsyjnych powlok ochronnych na oslonki kielbas suszonych
    Formula modifications of protective emulsion coatings on casings of dry sausage
    Autorzy:
    Tyburcy, A
    Trzepanowski, R.
    Cegielka, A.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/827221.pdf
    Data publikacji:
    2007
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    zele
    smalec
    przetwory miesne
    zywnosc
    kielbasy suszone
    wosk pszczeli
    powloki ochronne
    oslonki do wedlin
    emulsje
    modyfikacje
    aktywnosc wody
    wedliny
    Opis:
    Celem pracy była modyfikacja właściwości powłoki emulsyjnej chroniącej kiełbasę suszoną przed ubytkami masy podczas przechowywania w temp. 4-6°C. Powłoki wytwarzano z emulsji o następującym składzie: wosk pszczeli, smalec, żelatyna, preparat karagenowy, sorbitol i woda. W pierwszym doświadczeniu oceniano możliwość wyeliminowania ze składu emulsji części lub całości smalcu na rzecz wosku pszczelego lub uwodnionego sorbitolu. W drugim podjęto próbę zmniejszenia ilości materiału zużywanego na pokrycie batonu kiełbasy przez zmniejszenie stężenia składników żelujących (żelatyny i preparatu karagenowego). Oceny efektywności powłok dokonano na podstawie ubytków masy kiełbas podczas przechowywania, stratę finansową oraz koszty surowców użytych do wytworzenia powłoki. Oznaczano aktywność wody w emulsjach i kiełbasie przed przechowywaniem oraz parametry barwy i twardość kiełbas po przechowywaniu i zdjęciu powłoki. Zastosowane modyfikacje nie spowodowały zmniejszenia wskaźnika finansowego stanowiącego sumę straty spowodowanej ususzką kiełbasy i kosztów materiałów zużytych do wytworzenia powłok. Powodowały jednak powstawanie takich wad powłok, jak: pękanie, niejednorodna barwa lub trudności usuwania z batonu. Najlepszy okazał się wariant emulsji zawierający w swoim składzie ok.: 6% żelatyny, 1% preparatu karagenowego, 20% wosku pszczelego, 20% smalcu i 50% wody.
    The objective of the study was to improve properties of coatings which protected the dry sausage against weight loss during storage at the temp. 4-6°C. The coatings were prepared from emulsions consisted of: beeswax, lard, gelatine, carrageenan preparation, sorbitol and water. In the first experiment possibility to replace the whole amount or the part of lard in emulsion by sorbitol and water or by beeswax was investigated. In the second experiment an attempt was made to reduce gelling ingredients amount (gelatine and carrageenan) in the emulsion and simultaneously amount of emulsion used for coating. The efficiency of different coatings was assessed on sausage mass loss during storage, financial loss and costs of materials used for coating. Water activity in the emulsions and the sausage before storage as well as colour parameters and hardness of the product after storage and removing coatings were determined. The modifications applied did not decrease financial index calculated as sum of loss caused by sausage weight loss and costs of materials used for coating. Additionally, they brought about drawbacks of coating: cracks, heterogeneous colour or difficulty in removing coating from the sausage. The best proved to be emulsion coating with approximate formula: 6% gelatine, 1% carrageenan preparation, 20% beeswax, 20% lard, and 50% water.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2007, 14, 2; 17-28
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
      Wyświetlanie 1-5 z 5

      Ta witryna wykorzystuje pliki cookies do przechowywania informacji na Twoim komputerze. Pliki cookies stosujemy w celu świadczenia usług na najwyższym poziomie, w tym w sposób dostosowany do indywidualnych potrzeb. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczane w Twoim komputerze. W każdym momencie możesz dokonać zmiany ustawień dotyczących cookies