- Tytuł:
-
Wpływ k-karagenu na właściwości fizykochemiczne analogów serów topionych
Effect of k-carrageenan on physicochemical properties of processed cheese analogues - Autorzy:
- Solowiej, B.
- Powiązania:
- https://bibliotekanauki.pl/articles/828682.pdf
- Data publikacji:
- 2012
- Wydawca:
- Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
- Opis:
-
Celem niniejszej pracy było otrzymanie oraz ocena właściwości teksturalnych i topliwości analogów serów topionych z dodatkiem κ-karagenu. Twardość otrzymanych analogów serów topionych badano przy użyciu analizatora tekstury TA-XT2i próbnikiem cylindrycznym o średnicy 10 mm (prędkość przesuwu 1 mm/s, stała temperatura 21℃). W teście przebijania (puncture test) określano siłę potrzebną do zagłębienia próbnika na 20 mm. Teksturę otrzymanych analogów serów topionych badano przy użyciu analizatora tekstury TA-XT2i próbnikiem cylindrycznym o średnicy 15 mm (prędkość przesuwu 1 mm/s, stała temperatura 21 °C). W profilowej analizie tekstury (TPA) określano następujące cechy: przylegalność, sprężystość i żujność analogów serowych. Za pomocą reometru rotacyjnego Brookfield DV II+ przy użyciu przystawki Helipath (F) dokonywano badań lepkości analogów serów topionych. Pomiarów topliwości dokonywano zmodyfikowanym testem Schreibera. Zwiększanie zawartości κ-karagenu w przedziale 0,05 - 0,3 % powodowało zwiększenie twardości i żujności, a zmniejszenie przylegalności oraz topliwości analogów serów topionych. Dodatek κ-karagenu w ilości 0,05 - 0,3 % nie wpłynął na zmniejszenie sprężystości analogów serów topionych. Zwiększanie zawartości κ-karagenu w przedziale 0,05 - 0,3 % powodowało zwiększenie lepkości badanych próbek na bazie 11 i 12 % kazeiny kwasowej, natomiast zmniejszenie lepkości w przypadku 13 % kazeiny kwasowej, w porównaniu z analogami wzorcowymi.
The objective of this study was to manufacture processed cheese analogues with added κ-carrageenan and to evaluate their textural properties and meltability. The hardness of processed cheese analogues manufactured was measured using a TA-XT2i Texture Analyser and a 10 mm diameter cylindrical sampler (penetration rate: 1 mm/s; constant temperature: 21 °C). Using a puncture test, the force was determined that allowed the sampler to sink 20 mm deep in the cheese. The texture of the processed cheese analogues was examined using a TA-XT2i Texture Analyser and a 15 mm diameter cylindrical sampler (penetration rate: 1 mm/s; constant temperature: 21 °C). Using a texture profile analysis (TPA) determined were the parameters: adhesiveness, springiness, and chewiness of processed cheese analogues. The viscosity of processed cheese analogues was measured using a Brookfield DV II+ rotational viscometer with a Helipath Stand (F). The meltability of processed cheese analogues was analysed using a modified Schreiber test. An increase in the κ-carrageenan content ranging from 0.05 to 0.3 % caused the hardness and chewiness of the processed cheese analogues to increase, and their adhesiveness and meltability to decrease. The addition of κ-carrageenan in the amount from 0.05 to 0.3 % did not cause the springiness of processed cheese analogues to decrease. Along with the increasing content of κ-carrageenan in the range between 0.05 and 0.3 %, the viscosity of 11 % and 12 % acid casein-based samples increased, whereas the viscosity of 13 % acid casein-based samples decreased as compared to the model analogues. - Źródło:
-
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2012, 19, 2
1425-6959 - Pojawia się w:
- Żywność Nauka Technologia Jakość
- Dostawca treści:
- Biblioteka Nauki
Artykuł