- Tytuł:
-
Analiza wpływu wybranych czynników strukturotwórczych na jakość wyrobów dwurodnych
An analysis of effect of selected structure-generating factors on the quality of bi-fertal products - Autorzy:
-
Wierzbicka, A.
Półtorak, A. - Powiązania:
- https://bibliotekanauki.pl/articles/287753.pdf
- Data publikacji:
- 2007
- Wydawca:
- Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
- Tematy:
-
dodatki strukturotwórcze
wypełnienia mięsne
właściwości teksturalne
structure-generating additives
meat fillings
texture properties - Opis:
-
W pracy prezentowane są wyniki z zakresu stosowanych czynników strukturotwórczych na stopień stabilizacji mięsnych wypełnień i ich wpływ na jakość uzyskiwanych wyrobów dwurodnych. Dobór substancji strukturotwórczych realizowany był w celu osiągnięcia najlepszej stabilizacji struktury i najniższych strat wynikających z obróbki termicznej. Badania właściwości odpowiedzialnych za stabilność tekstury mięsnych wypełnień zrealizowano z wykorzystaniem maszyny wytrzymałościowej Instron 4301 (test penetracji i przecinania) oraz z oceny sensorycznej (testu profilowego).
The paper presents results regarding used structure-generating factors on the degree of stabilization of meat fillings and their effect on the quality of obtained bi-fertal products. Structure-generating substance was selected in order to achieve the highest quality of stabilization of structure and the lowest losses resulting from thermal treatment. The tests of properties responsible for texture stability of meat fillings were performed with the use of the testing machine Instron 4301 (the penetration and cutting test) and according to sensory assessment (the profiled test). - Źródło:
-
Inżynieria Rolnicza; 2007, R. 11, nr 5 (93), 5 (93); 423-428
1429-7264 - Pojawia się w:
- Inżynieria Rolnicza
- Dostawca treści:
- Biblioteka Nauki
Artykuł