Informacja

Drogi użytkowniku, aplikacja do prawidłowego działania wymaga obsługi JavaScript. Proszę włącz obsługę JavaScript w Twojej przeglądarce.

English (EN)·Polski (PL)·Yкраїнський (UK)
Przejdź do strony domowej biblioteki Centralna Biblioteka Wojskowa Link otwiera się w nowym oknie Logo biblioteki Prolib Integro - strona głównaCentralna Biblioteka Wojskowa

Wyszukujesz frazę "Sensory" wg kryterium: Temat

  Lista filtrów
Wyrównaj
Wyświetlanie 1-15 z 19
Tytuł:
Wpływ składu surowcowego na cechy teksturalne pomadek mlecznych
The impact of raw material composition on textural characteristics of milk chocolates
Autorzy:
Kusińska, E.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/286400.pdf
Data publikacji:
2009
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
Tematy:
pomadka mleczna
tekstura
ocena sensoryczna
milk chocolate
texture
sensory assessment
Opis:
W pracy przedstawiono wyniki badań parametrów tekstury (twardości, spójności, sprężystości żujności, testu cięcia) oraz właściwości fizykochemicznych pomadek mlecznych w zależności od składu surowcowego. Przeprowadzono ocenę sensoryczną. Wyniki badań umożliwiły wybór optymalnego składu pomadek typu "krówka" oraz najodpowiedniejszych wartości właściwości teksturalnych ocenianych metodą instrumentalną.
The paper presents results of the research on texture parameters (hardness, cohesion, chewing elasticity, cutting test) and physical and chemical properties of milk chocolates depending on raw material composition. Sensory assessment has been carried out. The research results allowed to choose optimal composition of toffee-type milk chocolates and most appropriate values of textural properties assessed using the instrumental method.
Źródło:
Inżynieria Rolnicza; 2009, R. 13, nr 2, 2; 91-98
1429-7264
Pojawia się w:
Inżynieria Rolnicza
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wpływ aktywności wody na sensoryczną ocenę tekstury i jakość ogólną krakersów
Influence of water activity on sensory assessment of texture and general quality of crackers
Autorzy:
Gondek, E.
Marzec, A.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/290704.pdf
Data publikacji:
2006
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
Tematy:
krakersy
ocena sensoryczna
aktywność wody
crackers
sensory analysis
water activity
Opis:
Celem pracy było określenie wpływu aktywności wody na sensoryczna ocenę tekstury krakersów. Zakres pracy obejmował analizę sensoryczną tekstury ze szczególnym uwzględnieniem jej mechanicznych i akustycznych wyróżników. Niezależnie oceniono wpływ aktywności wody na jakość ogólną produktu. Do opisu wpływu aktywności wody produktu na jakość ogólną użyto zmodyfikowanego równania Fermiego i obliczono krytyczną aktywność wody. Wykazano że akustyczne wyróżniki tekstury są wysoko skorelowane z jakością ogólną i są lepszymi wskaźnikami niekorzystnych zmian zachodzących w produkcie pod wpływem sorpcji wody niż wyróżniki mechaniczne.
The aim of the paper is to define the influence of water activity on sensory assessment of the texture of crackers. The scope of the study included a sensory analysis of texture with particular attention to its mechanical and acoustic discriminants. Influence of water activity on general quality of the product was assessed independently. A modified Fermie's equation was used to describe the influence of product water quality on general quality and critical water activity was calculated. It was proved that acoustic discriminants of texture are highly correlated to general quality and are better indicators of unfavourable changes taking place in the product under the influence of water sorption than mechanical discriminants.
Źródło:
Inżynieria Rolnicza; 2006, R. 10, nr 7(82), 7(82); 181-187
1429-7264
Pojawia się w:
Inżynieria Rolnicza
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Analiza cech mechanicznych i reologicznych oraz właściwości sensorycznych suszu z avocado
Analysis of mechanical and rheological features and sensory properties of dried avocado
Autorzy:
Stępień, B.
Jaźwiec, B.
Pasławska, M.
Jałoszyński, K.
Kita, A.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/292039.pdf
Data publikacji:
2013
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
Tematy:
suszenie
avocado
cechy wytrzymałościowe
ocena sensoryczna
drying
strength features
sensory evaluation
Opis:
Owoce avocado poddano suszeniu trzema metodami: konwekcyjnie (SK), fontannowo z nagrzewaniem mikrofalowym (SFM) oraz mikrofalowo w warunkach obniżonego ciśnienia (SMP). Badano wpływ wybranych parametrów prowadzenia procesu na jakość suszonego avocado. Właściwości produktu określono metodami instrumentalnymi (praca ściskania, praca przecinania, wskaźniki relaksacji naprężeń i parametry barwy: L*, a*, b*) oraz w oparciu o ocenę sensoryczną (twardość, kruchość, elastyczność oraz barwa). Potwierdzono statystycznie istotny wpływ techniki suszenia na wszystkie analizowane parametry i wskaźniki. Jedynie warunki suszenia fontannowo-mikrofalowego nie wpływały na ocenę sensoryczną w zakresie twardości, kruchości i elastyczności. Najsilniejszy związek odnotowano pomiędzy odpornością suszu z avocado na przecinanie oraz wyróżnikiem kruchości. Susze charakteryzujące się wysoką elastycznością nie są akceptowane przez konsumentów.
Avocado fruit were subjected to drying with three methods: convectionally, spouted drying with microwave heating and microwave drying in the reduced pressure conditions. Impact of theselected parameters of carrying out the process on the quality of dried avocado was researched. Properties of the product were determined with instrumental methods (compression work, cutting work, stress relaxation ratios and colour parameters: L*, a*, b*) and based on sensory evaluation (hardness, brittleness, elasticity and colour). Statistically significant impact of drying technology on all analysed parameters and indexes was confirmed. Only conditions of spouted -microwave drying did not influence sensor evaluation within hardness, brittleness and elasticity. The strongest relation was reported between dried avocado cutting strength and brittleness ratio. Highly elastic dried fruit is not accepted by clients.
Źródło:
Inżynieria Rolnicza; 2013, R. 17, nr 3, t. 2, 3, t. 2; 361-370
1429-7264
Pojawia się w:
Inżynieria Rolnicza
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wpływ suszenia fontannowo-mikrofalowego na jakość suszonej dyni
Impact of spouted-microwave drying on the dried pumpkin quality
Autorzy:
Stępień, B.
Jaźwiec, B.
Pasławska, M.
Jałoszyński, K.
Surma, M.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/288954.pdf
Data publikacji:
2013
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
Tematy:
suszenie
dynia
cechy wytrzymałościowe
ocena sensoryczna
drying
pumpkin
strength features
sensory evaluation
Opis:
Analizowano jakość dyni suszonej fontannowo z nagrzewaniem mikrofalowym. W trakcie suszenia fontannowego wykorzystano dwa poziomy mocy mikrofal: 100 W i 250 W. Badania wykonano dla surowca blanszowanego oraz niepoddanego obróbce wstępnej. Metodami instrumentalnymi określono wytrzymałość na ściskanie, wytrzymałość na przecinanie, wskaźniki relaksacji naprężeń oraz barwę suszu. Produkt poddano ocenie sensorycznej, uwzględniającej intensywność występowania wyróżników twardości, kruchości, sprężystości oraz barwy. Stwierdzono, że sensoryczna ocena twardości i kruchości suszu jest ściśle związana z odpornością badanego materiału na ściskanie. Istnieje zależność pomiędzy barwą określoną metodami instrumentalnymi a sensorycznie ocenioną intensywnością występowania wyróżnika barwy. Suszenie fontannowo-mikrofalowe bardzo niekorzystnie wpływa na elastyczność suszu z dyni. Blanszowanie wpływa na twardość i kruchość suszonej dyni oraz zwiększa elastyczność suszu w stosunku do produktu pochodzącego z surowca bez obróbki wstępnej.
The quality of pumpkin dried with a spouted method with microwave heating was analysed. During spouted drying, two levels of microwaves power were applied: 100W and 250W. The research was carried out for blanched material and not subjected to pretreatment. Compressive strength, cutting strength, stress relaxation index and dried material colour were determined with instrumental methods. The product was subjected to sensory evaluation including intensity of occurrence of hardness, brittleness, elasticity and colour ratio. It was determined that sensory evaluation of hardness and brittleness of dried material is strictly related to compressive strength of the investigated material. There is a relation between the colour determined with instrumental methods and sensory evaluated intensity of occurrence of colour ratio. Spouted-microwave drying negatively influences elasticity of dried pumpkin. Blanching influences hardness and brittleness of dried pumpkin and increases elasticity of dried pumpkin in comparison to the product of material which was not pretreated.
Źródło:
Inżynieria Rolnicza; 2013, R. 17, nr 3, t. 2, 3, t. 2; 371-380
1429-7264
Pojawia się w:
Inżynieria Rolnicza
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Instrumentalna i sensoryczna analiza twardości i sprężystości suszonego melona żółtego
Instrumental and sensory analysis of hardness and plasticity of dried yellow melon
Autorzy:
Jaźwiec, B.
Stępień, B.
Kita, A.
Pasławska, M.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/289089.pdf
Data publikacji:
2011
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
Tematy:
suszenie
ocena sensoryczna
twardość
przecinanie
reologia
drying
sensory assessment
hardness
cutting
rheology
Opis:
Analizowano wpływ cech mechanicznych i reologicznych na odczucia smakowe, wzrokowe i czuciowe podczas spożywania suszonego melona żółtego. Surowiec suszono konwekcyjnie (SK), sublimacyjnie (SS) oraz mikrofalowo w warunkach obniżonego ciśnienia (SMP). Zastosowano obróbkę wstępną przed suszeniem w postaci blanszowania nisko- oraz wysokotemperaturowego. Obliczono wartości wytrzymałości na ściskanie i przecinanie, wyróżniki oceny sensorycznej oraz wartości wskaźników określających sprężystość materiału. Celem badań było określenie zależności pomiędzy właściwościami mechanicznymi i reologicznymi suszonego melona żółtego, a odczuciami konsumenta spożywającego produkt. Potwierdzono istotny związek pomiędzy cechami wytrzymałościowymi, określonymi metodami instrumentalnymi, a oceną sensoryczną. Najwyższą odpornością zarówno na ściskanie, jak i na przecinanie charakteryzował się melon suszony mikrofalowo w warunkach obniżonego ciśnienia. Jednocześnie próbki odwodnione tą techniką uzyskały najniższą ocenę sensoryczną dotyczącą elastyczności i ciągliwości.
The study analyses the influence of mechanical and rheological properties on taste, sight and sensation during consumption of dried yellow melon. The material was convection dried(SK), by means of sublimation (SS) and microwave in the conditions of the lowered pressure (SMP). Pretreatment before drying in the form of low and high temperature blanching was applied. Values of compressive and cutting strength, discriminants of sensory assessment and values of indexes describing material plasticity were calculated. The purpose of the study was to determine a relation of the mechanical and rheological properties of dried yellow melon and a consumer's sensations. The relation between strength characteristics, particular instrumental methods and sensory assessment were proved. A melon, which was dried by means of microwave in the conditions of the lowered pressure, was characterised by the highest compressive and cutting strength. Simultaneously, samples dehydrated by means of this technique obtained the lowest sensory assessment concerning elasticity and ductility.
Źródło:
Inżynieria Rolnicza; 2011, R. 15, nr 9, 9; 73-80
1429-7264
Pojawia się w:
Inżynieria Rolnicza
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wpływ parametrów obróbki cieplnej selera na siłę cięcia
The impact of celery heat treatment parameters on cutting force
Autorzy:
Ślaska-Grzywna, B.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/290915.pdf
Data publikacji:
2008
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
Tematy:
obróbka cieplna
seler
ocena sensoryczna
cięcie
heat treatment
celery
sensory assessment
cutting
Opis:
W pracy analizowano wpływ parametrów obróbki cieplnej selera w piecu konwekcyjno- parowym na zmiany wielkości siły cięcia. Dokonano pomiaru wartości siły cięcia selera i ustalono jej zależność od czasu i ilości dodanej pary przy stałych temperaturach. Jednocześnie przeprowadzono ocenę sensoryczną próbek selera określając ich pożądalność z wykorzystaniem dziewięciopunktowej skali hedonicznej. Stwierdzono, że zastosowane parametry obróbki cieplnej mają wpływ na wielkość siły cięcia, przebieg tych zmian ma charakter malejący, co odzwierciedla ocena sensoryczna.
The analysis covered the influence of parameters of celery heat treatment in a convectionsteam oven on changes of cutting force. The research allowed to measure the value of celery cutting force and to determine its dependence on time and volume of added steam at constant temperature values. At the same time sensory assessment of celery samples was carried out to determine its desirability using nine-point hedonistic scale. It has been found that applied parameters of celery heat treatment affect the value of cutting force, and the trajectory of these changes is decreasing, which is reflected in sensory evaluation.
Źródło:
Inżynieria Rolnicza; 2008, R. 12, nr 6(104), 6(104); 175-180
1429-7264
Pojawia się w:
Inżynieria Rolnicza
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Sensoryczna ocena tekstury pieczywa chrupkiego o zróżnicowanej aktywności wody
A sensory assessment of crisp bread texture with varied water activity
Autorzy:
Gondek, E.
Marzec, A.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/287857.pdf
Data publikacji:
2007
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
Tematy:
pieczywo chrupkie
tekstura
analiza sensoryczna
aktywność wody
QDA
crispbread
texture
water activity
sensory analysis
Opis:
Celem pracy była analiza wpływu aktywności wody na sensoryczną ocenę tekstury dwóch rodzajów pieczywa chrupkiego. Ocenę przeprowadzono metodą QDA (Quantative Descriptive Analysis) zgodnie z procedurą analityczną opisaną w normie ISO 13299.2003. Wykazano, że zależność analizowanych kinestetycznych i akustycznych wyróżników tekstury od aktywności wody ma charakter nieliniowy i charakteryzuje się występowaniem wąskiego przedziału aktywności wody, w którym występują duże zmiany badanych parametrów. Zastosowanie zmodyfikowanego równania Fermiego do opisu uzyskanych zależności prowadzi do obliczenia krytycznej aktywności wody, która wynosi 0,6 dla pieczywa ekstrudowanego Chaber i 0.5 dla pieczywa Wasa - wyprodukowanego techniką tradycyjną. Sensoryczne wyróżniki tekstury badanych produktów korelują z opublikowanymi w innych pracach wyróżnikami mechanicznymi i akustycznymi określonymi drogą pomiarów instrumentalnych.
The purpose of the work was the analysis of impact of water activity on sensory evaluation of texture of two types of crisp bread. The evaluation was carried out using QDA (Quantative Descriptive Analysis) method according to the analytical procedure described in ISO 13299.2003 standard. It was demonstrated that dependence of the analyzed kinestetic and acoustic texture discriminants from water activity had non-linear character and was characterized by narrow range of water activity, within which large changes of analyzed parameters took place. Using the modified Fermi equation for description of obtained dependencies leads to calculation of critical water activity, amounting to 0.6 for extruded bread Chaber and 0.5 for bread Wasa - made using traditional technique. Sensory texture discriminants of the tested products correlate with mechanical and acoustic discriminants published in other works, determined by means of instrumental measurements.
Źródło:
Inżynieria Rolnicza; 2007, R. 11, nr 5 (93), 5 (93); 169-177
1429-7264
Pojawia się w:
Inżynieria Rolnicza
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wykorzystanie drzew klasyfikacyjnych w analizie cech sensorycznych brokułu włoskiego po obróbce cieplnej
Using classification trees in the analysis of Italian broccoli sensory characteristics after heat treatment
Autorzy:
Ślaska-Grzywna, B.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/289269.pdf
Data publikacji:
2010
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
Tematy:
brokuł włoski
obróbka cieplna
ocena sensoryczna
drzewo klasyfikacyjne
Italian broccoli
heat treatment
sensory assessment
classification tree
Opis:
W pracy przeprowadzono analizę eksploracyjną cech sensorycznych brokułu włoskiego po obróbce cieplnej przy zmiennych parametrach: temperaturze, czasie i dodatku pary. Do oceny sensorycznej wykorzystano 5 wyróżników: barwę, konsystencję, zapach, smak i soczystość. Zbadano rzetelność skali oraz utworzono drzewa klasyfikacyjne dla wszystkich wyróżników sensorycznych. Stwierdzono, że dodatek pary, niezależnie od jego poziomu, jest najważniejszym predyktorem oceny wszystkich wyróżników sensorycznych.
The paper presents exploratory analysis of Italian broccoli sensory characteristics after heat treatment, carried out for variable parameters: temperature, time and steam addition. 5 discriminants have been used for the purposes of sensory assessment: colour, consistence, aroma, taste and succulence. The research involved scale reliability examination and developing classification trees for all sensory discriminants. It has been observed that steam addition, regardless of its volume, is the most important assessment predictor for all sensory discriminants.
Źródło:
Inżynieria Rolnicza; 2010, R. 14, nr 3, 3; 209-215
1429-7264
Pojawia się w:
Inżynieria Rolnicza
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wpływ obróbki termicznej na wybrane właściwości fizyczne nasion ciecierzycy
Influence of heat treatment on chosen physical properties of garbanzo beans
Autorzy:
Małek-Woźnica, A.
Grochowicz, J.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/290755.pdf
Data publikacji:
2006
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
Tematy:
ciecierzyca
smażenie zanurzeniowe
wytrzymałość na zgniatanie
ocena sensoryczna
garbanzo
deep frying
resistance to squashing
sensory assessment
Opis:
W pracy przedstawiono wyniki badań smażenia zanurzeniowego nasion ciecierzycy. Określono zmiany wymiarów geometrycznych i masy nasion, wilgotność otrzymanego produktu. Zbadano wytrzymałość nasion na zgniatanie przy wykorzystaniu maszyny Instron. Przeprowadzono analizę sensoryczną produktu, oceniając barwę, zapach, smak, oleistość, konsystencję i wygląd ogólny. Przeprowadzona analiza statystyczna wykazała, że obróbka nasion w oleju istotnie wpływa na wybrane właściwości fizyczne ciecierzycy.
The study presents the results of the research of deep frying of garbanzo beans Changes of geometrical dimensions and weight of seeds as well as moistness of the obtained product were defined. Resistance of seeds to squashing was assessed using Instron machine. Sensory analysis of the product was done with assessment of the colour, smell, taste, oiliness, consistence and general look. The statistic analysis showed that treatment of seeds in oil has an important influence on chosen physical properties of garbanzo.
Źródło:
Inżynieria Rolnicza; 2006, R. 10, nr 7(82), 7(82); 317-324
1429-7264
Pojawia się w:
Inżynieria Rolnicza
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wpływ częściowej wymiany tłuszczu błonnikiem pokarmowym na teksturę i cechy sensoryczne wędlin drobno rozdrobnionych
The effect of partial fat substitution for nutritive cellulose on the texture and sensory features of minced sausages
Autorzy:
Piotrowska, E.
Dolata, W.
Baranowska, H. M.
Rezler, R.
Szczepaniak, B.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/288195.pdf
Data publikacji:
2005
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
Tematy:
wędlina drobno rozdrobniona
właściwości fizykochemiczne
jakość sensoryczna
tekstura
nutritive cellulose
minced sausage
physicochemical properties
sensory quality
texture
Opis:
Niniejsza praca dotyczy badań w zakresie oceny tekstury i jakości sensorycznej wędlin drobno rozdrobnionych wyprodukowanych z dodatkiem błonnika łubinu wprowadzonego do wyrobu w miejsce tłuszczu. Błonnik łubinu uwodniono 4- krotnie i wymieniano tłuszcz w ilościach 10%, 15% i 20%. Teksturę wędlin badano przy użyciu Uniwersalnej Maszyny Testującej Instron stosując test TPA oraz nóż Warnera - Bratzlera. Ocenę sensoryczną wędlin przeprowadzono za pomocą ilościowej analizy profilowej oraz równocześnie odbywającej się oceny semikonsumenckiej. Na podstawie otrzymanych wyników stwierdzono zróżnicowany wpływ wymiany tłuszczu uwodnionym preparatem błonnika łubinu na wyróżniki charakteryzujące teksturę wędlin. Wartości siły i pracy cięcia oraz spoistości wzrastały mimo zwiększającej się wymiany tłuszczu uwodnionym błonnikiem łubinu. Wymiana tłuszczu błonnikiem łubinu w wędlinach drobno rozdrobnionych w ilości 20% nie spowodowała statystycznie istotnego pogorszenia jakości sensorycznej wędlin, które charakteryzowały się takim samym stopniem pożądalności konsumenckiej jak wędlina kontrolna. Uzyskane wyniki badań potwierdziły zalety preparatu błonnika łubinu ID 84 zastosowanego jako zamiennik tłuszczu w wędlinach drobno rozdrobnionych.
The study dealt with evaluating the texture and sensory quality of minced cured meat products (sausages) where some fat was replaced by lupine cellulose addition. Four times hydrated lupine cellulose was used as a substitute for 10, 15 and 20 % fat. The texture of meat products with lupine cellulose addition was tested in an Instron Universal Testing Apparatus with the use of TPA test and the Warner-Bratzler knife. Sensory qualities of the minced sausages were evaluated by quantitative profile analysis and simultaneous semi-consumers’ tasting. Obtained results showed differentiated effect of fat replacing with hydrated lupine cellulose on characteristic texture indices of the meat products. The force and work of cutting as well as the cohesion values rose apart from increasing exchange of fot by hydrated lupine cellulose. The substitution of fat for lupine cellulose in minced cured meat products as a level of 20% did not cause an significant worsening in the sensory qualities of meat products. The consumers at the same intensity as the control products desired such products. Obtained results confirmed the advantages of lupine cellulose preparation ID-84 applied as the fat substitute in minced sausages.
Źródło:
Inżynieria Rolnicza; 2005, R. 9, nr 11, 11; 383-392
1429-7264
Pojawia się w:
Inżynieria Rolnicza
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Ocena sensoryczna produktów zbożowych poddanych obróbce hydrotermicznej i termicznej
Sensory evaluation of cereal products which were applied to hydro-thermal and thermal processing
Autorzy:
Panasiewicz, M.
Grochowicz, J.
Zawiślak, K.
Sobczak, P.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/287058.pdf
Data publikacji:
2005
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
Tematy:
ziarno obłuszczone
zboże
obróbka hydrotermiczna
obróbka termiczna
ocena sensoryczna
hulled cereal grain
hydrothermal processing
thermal processing
sensory evaluation
Opis:
W pracy przedstawiono wyniki badań dotyczących oceny sensorycznej preparowanych ziaren zbóż wraz z naturalnymi dodatkami spożywczymi. Panel osób oceniających miał za zadanie wyodrębnić próbki ziarna poddanego obróbce termicznej, które odznaczały się najwyższą jakością i przydatnością konsumencką. Ocenie poddano również skuteczność metody preparowania ziaren poprzez zanurzeniową obróbkę termiczną w tłuszczu. Badania ukierunkowano pod kątem przygotowania i wykorzystania tak obrobionych ziaren jako podstawowy wyrób lub dodatek do innych produktów spożywczych.
The paper presents results of investigations on the sensory evaluation of prepared cereal grains along with natural food additives. A panel of experts was charged with a task to select the grains after thermal processing, which were marked by the highest quality and suitability for consumption. A method for preparing the grains by immersion heating in fat was also subjected to evaluation. Investigations were focused on the preparing and making use of the grains processed in this way as a staple farm product or an additive to other food products.
Źródło:
Inżynieria Rolnicza; 2005, R. 9, nr 9, 9; 249-254
1429-7264
Pojawia się w:
Inżynieria Rolnicza
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Stabilizacja cech strukturalnych mlecznych napoi fermentowanych
The stability of structural qualities of milky fermented beverages
Autorzy:
Półtorak, A.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/287608.pdf
Data publikacji:
2007
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
Tematy:
mleczne napoje fermentowane
właściwości reologiczne
stabilność struktury
ocena sensoryczna
milky fermented beverages
rheological properties
structure stability
sensory evaluation
Opis:
W pracy przedstawiono zmiany struktury mlecznych napojów fermentowanych w zależności od rodzaju użytej substancji stabilizującej oraz wpływ zmian temperatury na stabilność struktury badanych prób. Ocenę struktury prowadzono z wykorzystaniem Rheotestu RT 20 wyznaczając krzywe płynięcia w wybranych temperaturach oraz przy udziale wybranych substancji stabilizujących. Badane jogurty podano ocenie sensorycznej.
The paper presents changes in structure of milky fermented beverages depending on the type of used stabilizing substance and effect of temperature changes on the structure stability of tested samples. Structure evaluation was conducted using Rheotest RT 20 by setting out flow curves for the selected temperatures and with share of selected stabilizing substances. Tested yogurts were put to sensory assessment.
Źródło:
Inżynieria Rolnicza; 2007, R. 11, nr 5 (93), 5 (93); 355-361
1429-7264
Pojawia się w:
Inżynieria Rolnicza
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wpływ dodatku sacharyny na właściwości fizyczne ciasta biszkoptowo-tłuszczowego
Influence of saccharin additive on physical properties of sponge-fat dough
Autorzy:
Kusińska, E.
Starek, A.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/288271.pdf
Data publikacji:
2012
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
Tematy:
właściwości fizykochemiczne
ocena sensoryczna
ciasto biszkoptowo-tłuszczowe
substancja słodząca
physical properties
chemical properties
sensory assessment
sponge-fat dough
sweetener
Opis:
W pracy przedstawiono wyniki badań właściwości fizykochemicznych ciast biszkoptowo-tłuszczowych. Wypieki poddano ocenie, na którą składały się następujące cechy: upiek, upiek całkowity, wydajność ciasta, wydajność wypieku, gęstość, porowatość oraz kwasowość i wilgotność. Doświadczeniem objęto ciasta, w których zastosowano różne ilości środka słodzącego w postaci sacharyny oraz cukier. Przeprowadzono też ocenę sensoryczną. Wyniki badań umożliwiły dobór optymalnych ilości środka słodzącego i najbardziej odpowiednich właściwości fizykochemicznych. Badania organoleptyczne dowodzą, iż najlepsze właściwości posiadało ciasto, w którym środkiem słodzącym był cukier (I poziom jakości). Wartość upieku i upieku całkowitego wynosiły odpowiednio 5,65% i 8,97%, wydajność ciasta - 240,8%, wydajność ciasta - 219,2%, porowatość - 33,33%, gęstość - 0,81g*cm-3, kwasowość - 2,6°kw., wilgotność - 31,8%. Niewiele gorszym okazało się ciasto z dodatkiem sacharyny w ilości 0,8g (które również osiągnęło I poziom jakości). Upiek - 7,03%, upiek całkowity - 9,76%, wydajność ciasta - 293,76% oraz wydajność wypieku - 265,1%, porowatość - 53,23%, gęstość - 0,73g*cm-3, kwasowość - 1,5°kw., wilgotność - 38,9%. Cukier w cieście biszkoptowo-tłuszczowym można zastąpić sacharyną bez obniżenia jakości wyrobu.
The study presents the results of the research on physical and chemical properties of sponge-fat dough. Baking products were subjected to assessment consisting in the following properties: batch, total batch, efficiency of a baking product, density, porosity as well as acidity and humidity. Doughs, with different amounts of sweetener in the form of saccharin and sugar, were covered by the experiment. Moreover, sensory evaluation was carried out. Research results allowed selection of optimal amounts of sweetener and the most appropriate physical and chemical properties. Organoleptic research prove that dough, in which sugar was used as sweetener (I degree quality), had the best properties. The batch value and the total batch value were respectively 5.65% and 8.97%, dough efficiency - 240.8%, dough efficiency - 219.2%, porosity - 33.33%, density -0.81g*cm-3, acidity- 2,6°kw, humidity - 31.8%. Dough with saccharine in the amount of 0.8 g (which also reached the I degree quality) proved to be only a slightly worse. Batch - 7.03%, total batch - 9.76%, dough efficiency - 293.76% and baking product efficiency - 265.1%, porosity - 53.23%, density - 0.73g*cm-3, acidity - 1.5°kw, humidity - 38.9%. Sugar in sponge-fat dough may be replaced with saccharin without lowering the quality of the product.
Źródło:
Inżynieria Rolnicza; 2012, R. 16, nr 3, 3; 89-99
1429-7264
Pojawia się w:
Inżynieria Rolnicza
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Ocena sensoryczna batonów otrzymanych na bazie przetworzonych zbóż
Sensory assessment of the bars produced of processed cereal grains
Autorzy:
Zawiślak, K.
Grochowicz, J.
Panasiewicz, M.
Sobczak, P.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/290547.pdf
Data publikacji:
2005
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
Tematy:
ocena sensoryczna
produkt zbożowy
preparowane ziarna zbóż
obróbka hydrotermiczna
cereal grainy product
sensory assessment
cereal grain preparation
hydrothermal processing
Opis:
W pracy przedstawiono wyniki badań dotyczące oceny sensorycznej produktów (batonów) zbożowych wraz z naturalnymi dodatkami. Badania obejmowały ocenę wyglądu, twardości, mączystości, smaku, wyczuwalności tłuszczu i akceptacji tych wyrobów. Celem oceny było również potwierdzenie przydatności i skuteczności obróbki termicznej ziarna i nasion w tłuszczu oraz możliwość ich łączenia (wiązania) w batony o różnym kształcie i grubości.
Paper presented the object, methods and results of studies concerning sensory evaluation of processed grainy products (bars) together with applied additives. The team of evaluation persons was obligated to point out the bars of highest quality and best suitable to consumption. The effectiveness of binding prepared grainy materials was also estimated. The investigations were directed towards the possibilities of applying preparation and binding of processed grainy materials as a way to getting the products based on processed cereal grain and different additions.
Źródło:
Inżynieria Rolnicza; 2005, R. 9, nr 11, 11; 533-541
1429-7264
Pojawia się w:
Inżynieria Rolnicza
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wpływ procesu miesienia na stabilność układu ciast żytnio-pszennych
Effect of the kneading process on structural stability of the rye-whet doughs
Autorzy:
Gębski, J.
Wierzbicka, A.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/290851.pdf
Data publikacji:
2005
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
Tematy:
proces wytwarzania struktury
ciasto mieszane
kontrola
proces technologiczny
ocena sensoryczna
structure forming process
mixed dough
control
technological process
sensory evaluation
Opis:
W pracy przedstawiono możliwości kontroli parametrów procesu miesienia żytnio-pszennego ciasta chlebowego. Przeprowadzono analizę możliwych sposobów wytwarzania struktury ciast pszennych, żytnich oraz żytnio-pszennych (mieszanych). Szczególną uwagą objęto proces wytwarzania pieczywa mieszanego (żytnio-pszennego). Spożycie tego rodzaju pieczywa ma znaczny udział (około 80%) w całej strukturze spożycia pieczywa w Polsce. Kontrolowanymi parametrami procesu były: moment na wale mieszadła, temperatura wyrabianej masy oraz czas trwania procesu. Rejestracja parametrów procesu realizowana była przez komputer PC z zastosowaniem karty przetwornika analogowo-cyfrowego. Wyniki pracy dowodzą, iż zachowanie odpowiednich warunków tworzenia struktury ciasta żytnio-pszennego ma istotny wpływ na jakość wytworzonego ciasta ocenianą poprzez właściwości reologiczne oraz gotowego wyrobu ocenioną w sensorycznie.
The possibilities to control the kneading process parameters for the rye-wheat bread dough were considered, Available procedures forming the structure of wheat, rye and rye-wheat (mixed) dough’s were analyzed. Particular attention was paid to production of mixed, rye-wheat breads. Participation of such bakery products in total bread consumption in Poland is relatively high, reaching about 80%. Controlled parameters of doughing process included the torque on mixed shaft, temperature of dough mass and kneading duration. The parameters were recorded by computer with an analog-to-digital conversion card. The experimental results proved that keeping up of adequate conditions at forming the rye-wheat dough structure significantly affected the quality of produced dough owing to its proper rheological properties as well the quality of ready final product.
Źródło:
Inżynieria Rolnicza; 2005, R. 9, nr 11, 11; 145-153
1429-7264
Pojawia się w:
Inżynieria Rolnicza
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Wyświetlanie 1-15 z 19

Ta witryna wykorzystuje pliki cookies do przechowywania informacji na Twoim komputerze. Pliki cookies stosujemy w celu świadczenia usług na najwyższym poziomie, w tym w sposób dostosowany do indywidualnych potrzeb. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczane w Twoim komputerze. W każdym momencie możesz dokonać zmiany ustawień dotyczących cookies