- Tytuł:
-
Charakterystyka kleikowania wodnych i mlecznych zawiesin z mąki owsianej oraz wybrane parametry tekstury otrzymanych z nich żeli
Pasting characteristics of water and milk based suspensions of oat flour and selected texture parameters of gels obtained from them - Autorzy:
-
Berski, W.
Gambus, H. - Powiązania:
- https://bibliotekanauki.pl/articles/36892.pdf
- Data publikacji:
- 2013
- Wydawca:
- Polska Akademia Nauk. Instytut Agrofizyki PAN
- Tematy:
-
owies
ziarno
przetwory zbozowe
produkty owsiane
kleikowanie
lepkosc
zele
tekstura zywnosci
oat
grain
cereal product
oat product
starch pasting
viscosity
gel
food texture - Opis:
-
Spośród zbóż uprawianych w Polsce ziarno owsa charakteryzuje się największą
zawartością tłuszczu, soli mineralnych oraz błonnika, co czyni go interesującym z żywieniowego punktu
widzenia. Ponadto, w przeciwieństwie do innych zbóż, składniki pokarmowe są w nim bardziej równomiernie
rozmieszczone. Niestety ziarno owsa cieszy się stosunkowo niewielkim zainteresowaniem jako
zboże konsumpcyjne. Celem podjętych badań było określenie możliwości wykorzystania mąki owsianej,
będącej produktem ubocznym w trakcie produkcji preparatu błonnikowego BETAVEN, jako zagęstnika,
czy też wykorzystanie jej do produkcji deserów mlecznych. W tym celu oznaczono charakterystykę
kleikowania 5 i 10% zawiesin mąki owsianej w wodzie i mleku, w wiskografie MicroVisco-
Amylo-Graph, oraz oceniono teksturę mlecznych i wodnych żeli mącznych metodą TPA w teksturometrze
TA-XT Plus. Jako materiał porównawczy użyto mąkę ze zmielonych płatków owsianych. Zastąpienie
wody mlekiem doprowadziło do obniżenia temperatury kleikowania oraz zwiększenia wszystkich
oznaczanych wskaźników lepkości. Nie zaobserwowano wyraźnego wpływu użytego ośrodka dyspersyjnego
na teksturę 5% żeli, natomiast twardość 10% żeli zależała od ośrodka dyspersyjnego i zawartości
tłuszczu w mleku. Żele mleczne wykazały też większą przylepność niż żele wodne, istotnie zależną
od zawartości tłuszczu w mleku. Nie zaobserwowano wyraźnego wpływu zastosowanego ośrodka
dyspersyjnego na sprężystość i spójność badanych żeli, niezależnie od stężenia żelu.
Among cereals cultivated in Poland oat is characterised by a composition that is quite beneficial from the nutritional point of view composition (highest lipid, mineral compounds and especially dietary fibre content). Moreover, contrary to other cereals, all these compounds are more uniformly distributed through the kernel. But, unfortunately, despite those advantages, oat kernels are not consumed on any wide scale in Poland. The aim of the present research was to evaluate a possible use of oat flour (remnants from the production of ß-glucans preparation “BETAVEN”) as a food thickener or as a base of milk based desserts. As reference material flour from ground rolled oats was used. Pasting profile (5% and 10% suspensions) of both products was measured by means of the Brabender Micro Visco-Amylo-Graph, and the texture profile analysis (TPA) of 5% and 10% oat gels was determined using the TA-XT Plus texturometer. Both flours were suspended in water and in low- and full fat milk. Replacement of water by milk resulted in a decrease in pasting temperature and an increase of all investigated viscosity parameters. No clear influence of the medium on texture of 5% gels was observed, but hardness of 10% gels depended on the medium and on milk lipid content. Milk gels were characterised by higher adhesiveness than water based gels, which was closely related to the level of milk lipids. No clear influence of applied medium on springiness and cohesiveness of the investigated gels was observed, irrespective of gel concentration. - Źródło:
-
Acta Agrophysica; 2013, 20, 4
1234-4125 - Pojawia się w:
- Acta Agrophysica
- Dostawca treści:
- Biblioteka Nauki
Artykuł