- Tytuł:
-
Texture characteristics of some Polish cheeses
Charakterystyka tekstury niektorych polskich serow - Autorzy:
- Surowka, K
- Powiązania:
- https://bibliotekanauki.pl/articles/1373068.pdf
- Data publikacji:
- 1997
- Wydawca:
- Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności Polskiej Akademii Nauk w Olsztynie
- Tematy:
-
tekstura zywnosci
sprezystosc
Polska
sery twarde
analiza zywnosci
wlasciwosci reologiczne
sery
analiza instrumentalna
spojnosc
twardosc
kruchosc
sery miekkie
ocena sensoryczna
odbojnosc - Opis:
-
The objective of this study was to compare and rank 15 selected types of random-selected cheese produced in Poland, for their texture characteristics evaluated by sensory and instrumental methods. The relationships between sensory and instrumental characteristics of cheese texture were determined. Among investigated cheeses, the softest ones were Gouda, Tylżycki and Warmiński, whereas Rycki Ementaler and Ementaler cheeses were the most hard. Rycki Ementaler, Rycki Edam and Zamojski cheeses had the largest cohesiveness and springiness, in contrast to Tylżycki and Mozzarella cheeses for which these variables were the lowest. A number of significant correlations were found between texture characteristics both within sensory and instrumental values, as well as between the two methods. For sensory attributes, the highest correlation was found between hardness and elasticity (r=0.78, P <0.01). High and statistically significant (r≥0.90, P˂0.01) relationships were observed for quantities within the instumental attributes group, except for fracture distance, cohesiveness, springiness and resilience. Among the texture characteristics evaluated by sensory methods, hardness was the one with the highest correlation with the instrumental counterpart (r=0.84, P <0.01). The present study also showed that the texture profile analysis (TPA) and the penetrometric method are sensitive and precise instruments allowing for differentiation among many similar cheeses with respect to their rheological properties.
Celem pracy było porównanie i uszeregowanie 15 wybranych rodzajów serów produkowanych w Polsce pod względem cech tekstury analizowanych sensorycznie i instrumentalnie metodą profilowej analizy tekstury (TPA) i metodą penetrometyczną. Podjęto także próbę znalezienia związków pomiędzy badanymi cechami tekstury. Stwierdzono, że badane sery charakteryzowały się dużą różnorodnością cech teksturalnych związanych z twardością. Najbardziej miękkimi serami spośród analizowanych testem TPA były sery gouda, tylżycki i warmiński, natomiast najtwardszymi — rycki ementaler i ementaler (rys. За). Największą spójność i sprężystość miały sery: rycki ementaler, rycki edamski i zamojski, a najmniejszą sery tylżycki i mozzarella (rys. 3b). Wykazano szereg statystycznie istota nych korelacji pomiędzy cechami tekstury zarówno dla wyróżników sensorycznych jak i instrumentalnych (tabela 1) oraz między wyróżnikami sensorycznymi i watościami instrumentalnymi (tabela 2). W grupie cech ocenianych sensorycznie najlepiej korelowały ze sobą twardość i elastyczność (r=0.78, p <0.01). Wartości mierzone instrumentalnie były wysoko skorelowane i statystycznie istotne (r>0.90, p˂0.01) z wyjątkiem dystansu kruchości, spójności, sprężystości i odbojności. Spośród parametrów tekstury ocenianych sensorycznie najlepiej z pomiarami instrumentalnymi korelowała twardość (r=0.84, p<0.01). Stwierdzono przydatność metody profilowej analizy tekstury (TPA) i metody penetrometrycznej do różnicowania serów ze względu na ich właściwości reologiczne. - Źródło:
-
Polish Journal of Food and Nutrition Sciences; 1997, 06, 3; 103-113
1230-0322
2083-6007 - Pojawia się w:
- Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
- Dostawca treści:
- Biblioteka Nauki
Artykuł