- Tytuł:
-
Chemical and sensory assessment of fermented pear distillates
Ocena chemiczno-sensoryczna destylatów z przefermentowanych gruszek - Autorzy:
- Tuszyński, T.
- Powiązania:
- https://bibliotekanauki.pl/articles/1398979.pdf
- Data publikacji:
- 1987
- Wydawca:
- Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności Polskiej Akademii Nauk w Olsztynie
- Tematy:
-
pear distillates
aroma components - Opis:
-
The physico-chemical and sensory characteristics of distillates of fermented mashes from "Bera Williams" pears were investigated. It was found that the distillates with untypical sensory characteristics contain a particularly high amount of hexyl alcohol, fusel alcohols and that they have a less varied qualitative and quantitative composition of esters and fatty acids.
Poddawano fizykochemicznej i sensorycznej charakterystyce destylaty z przefermentowanych gruszek odmiany Bera Williamsa. Przeprowadzono identyfikację chromatograficzną oraz określono ilościowo związki chemiczne z grupy estrów, alkoholi oraz kwasów tłuszczowych. Stwierdzono, że destylaty mające bardziej urozmaicony skład ilościowy i jakościowy wyższych kwasów tłuszczowych oraz estrów tych kwa sów, a jednocześnie zawierające mniej alkoholi fuzlowych i heksanolu w stosunku do pozostałych badanych prób charakteryzują się pozytywnymi cechami w ocen(e sensorycznej. Na podstawie dokonanej charakterystyki chromatograficznej wnioskuje się, że niskie oceny sensoryczne niektórych badanych destylatów wynikają głównie z nadmiernej zawartości w nich alkoholu heksylowego (rys. 1) oraz stosunkowo niewielkiej obecności estrów ogółem w odniesieniu do ilości octanu etylu (tab. 2). Szczególne znaczenie może mieć mniejsza zawartość w tych destylatach takich estrów, jak: octan izoamylu, octan n-amylu, propionian izoamylu oraz walerian etylu i walerian izopropylu. Określoną rolę w zmniejszeniu cech sensorycznych destylatu A (tab. l) ma również nieobecność w tej próbie kwasu enantowego i związku niezidentyfikowanego (prawdopodobnie kwas mirystynowy) z jednocześnie większą o ok. 40% w stosunku do próby E. zawartością kwasu octowego (rys. 3). Stwierdzono również, że pomocnymi wskaźnikami oceny destylatów z gruszek mogą być niektóre wartości wynikające z obliczeń (tab. 2), a głównie estry ogółem minus estry obliczone oraz estry ogółem minus octan etylu. Dodatnia wartość pierwszego wskaźnika, zwłaszcza powyżej 5,0, wskazuje na zachowanie pozytywnych proporcji pomiędzy kwasami i estrami w destylatach. Różnica wynikająca z zawartości estrów ogółem i octanu etylu kształtowała się w destylatach z wysoką oceną punktową powyżej 250 mg/dm³ 100°. - Źródło:
-
Acta Alimentaria Polonica; 1987, 13, 1; 57-66
0137-1495 - Pojawia się w:
- Acta Alimentaria Polonica
- Dostawca treści:
- Biblioteka Nauki
Artykuł