- Tytuł:
-
Effects of Baltic fishes freshness on thermal resistance of bacterial spores. II. Effect of ice cod freshness upon heat resistance of putrefactive anaerobe P.A. 3679 spores suspended in the raw and pre-cooked fish mince
Wpływ świeżości ryb bałtyckich na ciepłooporność spor bakteryjnych. II. Wpływ świeżości lodowanego dorsza na ciepłooporność spor beztlenowca gnilnego P.A. 3679 zawieszonych w surowym i zdenaturowanym cieple farsEN - Autorzy:
-
Zaleski, S.
Ceronik, E.
Sobolewska-Ceronik, K.
Penno, J.
Starczyk, L. - Powiązania:
- https://bibliotekanauki.pl/articles/10077.pdf
- Data publikacji:
- 1978
- Wydawca:
- Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności Polskiej Akademii Nauk w Olsztynie
- Opis:
-
Baltic cod from Dziwnów fishing grounds was stored in ice at 0° to 4°C up to 12 days after the catch. Deterioration of freshness was represented by fish minces prepared from stored fish at 3-day intervals, and next they were used as suspending media for testing the heat resistance of P.A. 3679 spores. The investigations proved that deteriorating freshness of raw materiał lowers thermal resistance of spores in minces that had been initially denaturated by heat (the drop of D₁₁₀.₁ from 4.33 to 2.41 min. after 12 days). In the raw mince, where spores showed a much higher thermal resistance ( D₁₁₀.₁ = 5.74-6.62) the dependence was poorly marked. The percentage of stable samples revealed a constant dependence on log₁₀ of the initial number of spores (cans at various levels of intensity of thermal treatment).
Dorsze bałtyckie pochodzące z łowisk w rejonie Dziwnowa przechowywano w lodzie w temperaturze 0-4°C, do 12 dni od momentu złowienia. Sukcesywnie pogarszającą się świeżość reprezentowały farsze z ryb sporządzane w 3-dniowych odstępach czasu. Farsze te w stanie surowym oraz wstępnie zdenaturowanym cieplnie stanowiły środowiska, w których określano oporność termiczną spor P.A. 3679. Oznaczano ją techniką puszkową stosując procesy termiczne o wzrastającej letalności. Obróbka termiczna opakowań testowych odbywała się w warunkach symulujących sterylizację przemysłową w 110°C. W tych samych procesach równolegle ogrzewano wzrastające wykładniczo populacje spor (5 poziomów liczebności/opakowanie). Testy przeżycia prowadzono metodą inkubacji w produkcie przez 700 dni w temperaturze 37°C. Notowano ilości bombaży i czas inkubacji, w których się one ujawniały. Badania wykazały, że pogarszająca się świeżość surowca obniża ciepłooporność spor w farszu wstępnie zdenaturowanym termicznie (spadek D₁₁₀.₁ od 4.33 min wyjściowo do 2,41 min. po 12 dniach). W farszu surowym, gdzie spory wykazywały znacznie wyższą oporność termiczną (D₁₁₀.₁= 5.74-6.62 min) zależność ta była słabo wyrażona. Czasy inkubacji wymagane w celu ujawnienia bombaży były uzależnione od ilości spor/opakowanie, świeżości surowca i intensywności obróbki termicznej. Procent prób trwałych wykazał stałą zależność od log₁₀ inicjalnej liczby spor/opakowanie na różnych poziomach intensywności obróbki termicznej. Badania wykazały, że wymagania stawiane współcześnie surowcowi rybnemu do produkcji konserw oraz stosowana technologia wspomagają efektywność procesów termicznych rybnych produktów konserwowych. - Źródło:
-
Acta Alimentaria Polonica; 1978, 04, 2
0137-1495 - Pojawia się w:
- Acta Alimentaria Polonica
- Dostawca treści:
- Biblioteka Nauki
Artykuł