- Tytuł:
-
Wpływ czasu przechowywania na zmiany liczby nadtlenkowej i anizydynowej mrożonych ziemniaczanych produktów smażonych
Influence of storage time on peroxide and anisidine value changes of fried and frozen potato products - Autorzy:
-
Kobus-Cisowska, Joanna
Kmiecik, Dominik
Kulczyński, Bartosz
Gandecki, Grzegorz - Powiązania:
- https://bibliotekanauki.pl/articles/2199140.pdf
- Data publikacji:
- 2016-06-30
- Wydawca:
- Instytut Hodowli i Aklimatyzacji Roślin
- Tematy:
-
długotrwałe przechowywanie
liczba nadtlenkowa
liczba anizydynowa
mrożone produkty ziemniaczane
wyróżniki jakości tłuszczu
long-term storage
fat quality indexes
frozen potatoes products
anisidine value
peroxide value - Opis:
-
Celem badań było określenie wpływu przechowywania, na jakość mrożonych ziemniaczanych produktów smażonych. W czasie 15 miesięcy przechowywano 21 mrożonych produktów ziemniaczanych: frytki ziemniaczane (14), cząstki i talarki (5) oraz kuleczki ziemniaczane (2) wyprodukowane przez trzech różnych producentów. Próby do analiz pobierano po 6, 12 i 15 miesiącach przechowywania. Przechowywanie odbywało się w dwóch odrębnych opakowaniach stanowiących dwa powtórzenia próby w temperaturze -21°C. W produktach określono zmiany liczby nadtlenkowej i anizydynowej. W próbach bezpośrednio po zakupie liczba nadtlenkowa wahała się od 2,54 do 11,56 mEq O2/1 kg, a liczba anizydynowa od 17,09 do 89,15. Oba wyróżniki były najczęściej związane z rodzajem tłuszczu wykorzystywanego do produkcji (olej słonecznikowy, olej palmowy). W czasie przechowywania obserwowano wahania obu wyróżników, jednakże po jego zakończeniu w większości prób stwierdzono wzrost zarówno liczby nadtlenkowej jak i liczby anizydynowej. Po zakończeniu przechowywania liczba nadtlenkowa wahała się od 4,56 do 18,06 mEq O2/1 kg, natomiast liczba anizydynowa w granicach od 28,36 do 122,84.
The aim of the study was to determine the effect of long-term storage on the quality of fried and frozen potato products. The 21 frozen potato products: French fries (14), potato wedges and potato slices (5), potato balls (2) were purchased from three different manufacturers and were stored at -21°C for 15 months. The samples for analysis were taken after 6, 12 and 15 months of storage. Storage was carried out for two different product packages representing two replicates of the same sample (package I and II). In the analyzed products the changes of peroxide and anisidine values were determined. Both peroxide and anisidine values of the samples analyzed immediately after the purchase varied within a very wide range from 2.54 to 11.56 mEq O2/1 kg and from 17.09 to 89.15, respectively. It was most commonly associated with the type of oil used for industrial frying of products (sunflower or palm oil). During 15-month storage the increase of the peroxide and anisidine values in all analyzed samples was observed. The final levels of peroxide and anisidine values varied from 4.56 to 18.06 mEq O2/1 kg and from 28.36 to 122.84, respectively. - Źródło:
-
Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin; 2016, 279; 55-63
0373-7837
2657-8913 - Pojawia się w:
- Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin
- Dostawca treści:
- Biblioteka Nauki
Artykuł