Informacja

Drogi użytkowniku, aplikacja do prawidłowego działania wymaga obsługi JavaScript. Proszę włącz obsługę JavaScript w Twojej przeglądarce.

Wyszukujesz frazę "konsystencja" wg kryterium: Temat


Wyświetlanie 1-2 z 2
Tytuł:
Wpływ temperatury smażenia i stopnia degradacji medium smażalniczego na jakość chipsów ziemniaczanych
Influence of frying temperature and degree of oil degradation on the quality of potato chips
Autorzy:
Aniołowska, Magdalena
Kita, Agnieszka
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/2198684.pdf
Data publikacji:
2014-06-30
Wydawca:
Instytut Hodowli i Aklimatyzacji Roślin
Tematy:
barwa
chipsy ziemniaczane
konsystencja
stopień degradacji oleju
temperatura smażenia
zawartość tłuszczu
colour
degree of oil degradation
fat content
frying temperature
potato chips
texture
Opis:
Celem pracy było określenie wpływu temperatury smażenia i stopnia degradacji medium smażalniczego na jakość otrzymanych chipsów ziemniaczanych. Materiałem użytym do badań były ziemniaki odmiany Lady Rosetta. Bulwy po umyciu, pokrojono na plasterki o grubości 1 mm, wypłukano w zimnej wodzie i po osuszeniu na bibule smażono w oleju palmowym o trzech temperaturach: 150, 165 i 180°C. Smażenie prowadzono w 30 minutowych cyklach przez 8 godzin dziennie w ciągu pięciu kolejnych dni. Łączny czas ogrzewania oleju wynosił 40 godzin. W chipsach smażonych w oleju świeżym i o różnym stopniu degradacji (po 8, 16, 24, 32 i 40 h) oznaczano: wilgotność - metodą suszarkową, zawartość tłuszczu - metodą ekstrakcyjną Soxhleta, konsystencję - metodą obiektywną przy użyciu aparatu Instron 5544, barwę - metodą obiektywną przy użyciu spektrofotometru Minolta typ CM-5 oraz przeprowadzono ocenę organoleptyczną: barwy, smaku, zapachu i konsystencji. Wraz z obniżaniem temperatury smażenia, niezależnie od stopnia degradacji oleju smażalniczego, chipsy chłonęły większe ilości tłuszczu. Największą twardością charaktery¬zowały się chipsy smażone w oleju o temperaturze 165°C odznaczające się najkorzystniejszą konsystencją. Najciemniejszą barwą charakteryzowały się chipsy smażone w najwyższej temperaturze (180°C). Smażenie w tej temperaturze wpłynęło na pogorszenie smaku i zapachu chipsów smażonych w kolejnych godzinach doświadczenia. Optymalnymi cechami sensorycznymi charakteryzowały się chipsy smażone w oleju o temperaturze 165°C.
The aim of the study was to evaluate the effect of frying temperature and degree of oil degradation on the quality of potato chips. Potato tubers of cv. Lady Rosetta were the material used for the research. After washing, potato tubers were cut into 1.0 mm thick slices, washed in cold water and, after drying (paper towels), fried in palm oil at three temperatures: 150, 165 and 180°C. Frying was conducted in 30 minutes cycles for eight hours per day. Total oil heating time was 40 hours. In potato chips fried in fresh and degraded oil (after 8, 16, 24, 32 and 40 h) the following parameters were determined: moisture content — by gravimetric method, fat content — by a Soxhlet extraction method, texture — by an objective method using Instron 5544 apparatus, colour — by an objective method using Minolta spectrophotometer type CM-5 and organoleptic assessment involving: colour, flavour, odor and texture. With decreasing frying temperature, regardless of the degree of frying oil degradation, the chips absorbed higher amount of fat. Potato chips fried in oil at temperature of 165°C exhibited the hardest consistency. The darkest colour characterized chips fried in oil at highest temperature (180°C). Frying at this temperature resulted in the deterioration of flavour and odor of chips fried in oil in the subsequent hours of frying. The chips fried at 165°C were of optimal sensory qualities.
Źródło:
Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin; 2014, 272; 63-72
0373-7837
2657-8913
Pojawia się w:
Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Grubość plasterków ziemniaka a właściwości chipsów à la kettle
The effect of slice thickness and characteristics of Kettle-style chips
Autorzy:
Kułakowska, Klaudia
Aniołowska, Magdalena
Górnicka, Ewa
Kita, Agnieszka
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/2198369.pdf
Data publikacji:
2012-12-31
Wydawca:
Instytut Hodowli i Aklimatyzacji Roślin
Tematy:
chipsy à la kettle
chipsy ziemniaczane
grubość plasterków
konsystencja
temperatura smażenia
zawartość tłuszczu
fat content
frying temperature
kettle-style chips
potato chips
slice thickness
texture
Opis:
Celem pracy było określenie wpływu grubości plasterków ziemniaka i temperatury smażenia na wybrane parametry jakościowe chipsów à la kettle. Materiałem użytym do badań były ziemniaki odmiany Lady Claire (typowej do produkcji chipsów). Bulwy po umyciu, pokrojono na plasterki o grubości 1,2 1,7 i 3 mm, wypłukano w zimnej wodzie i po osuszeniu na bibule smażono w oleju rzepakowym w trzech temperaturach: 150, 165 i 180°C. W chipsach ziemniaczanych oznaczono: wilgotność – metodą suszarkową, zawartość tłuszczu — metodą ekstrakcyjną Soxhleta, konsystencję — metodą obiektywną przy użyciu aparatu Instron 5544 oraz barwę — metodą obiektywną przy użyciu spektrofotometru Minolta typ CM-5. Stwierdzono, że wraz ze zwiększaniem grubości plasterków ziemniaka chipsy chłonęły mniejsze ilości tłuszczu. Temperatura smażenia wpływała na zawartość tłuszczu tylko w chipsach otrzymanych z najgrubszych plasterków, które chłonęły większe ilości tłuszczu wraz z podnoszeniem temperatury smażenia. Chipsy różniły się konsystencją. Najtwardszą konsystencją, charakteryzowały się chipsy z najgrubszych plasterków ziemniaka, a najbardziej delikatną z najcieńszych. Wraz z obniżaniem temperatury smażenia wzrastała twardość chipsów z plasterków o grubości 3 i 1,7 mm, natomiast nie ulegała zmianie z plasterków 1,2 mm. Grubość plasterków jak i temperatura smażenia nie wpływały istotnie na barwę uzyskanych chipsów.
The purpose of this study was to determine the effects of potato slice thickness and frying temperature on selected quality parameters of kettle-style chips. Potatoes of cv. Lady Claire (typical for the production of chips) were used for this investigation. Tubers after washing, were cut into slices 1.2, 1.7 and 3 mm thick, washed in cold water and - after drying (paper towels) - fried in rapeseed oil at three temperatures: 150, 165 and 180°C. In the tested potato chips we determined: moisture by drying the samples until reaching constant weight in convection oven at 105°C, the fat content by a Soxhlet extraction method, texture – by an objective method using the Instron 5544 apparatus and the colour – by an objective method using a Minolta spectrophotometer type CM-5. It was found that the increasing thickness of the potato slices reduced the oil absorbed by chips. Frying temperature affected the fat content only in chips obtained from the thickest slices, which absorbed larger amounts of fat along with raising the temperature of frying. Chips differed in consistency. Hardest texture, was observed in the thickest chips from potato slices, and the most delicate in the thinnest ones. The lower the frying temperature, the higher hardness of the chips obtained from the 3 and 1.7 mm thick slices , but the hardness did not change in case of slices of 1.2 mm thickness. Slice thickness and frying temperature did not affect significantly the obtained colour of chips.
Źródło:
Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin; 2012, 266; 37-45
0373-7837
2657-8913
Pojawia się w:
Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
    Wyświetlanie 1-2 z 2

    Ta witryna wykorzystuje pliki cookies do przechowywania informacji na Twoim komputerze. Pliki cookies stosujemy w celu świadczenia usług na najwyższym poziomie, w tym w sposób dostosowany do indywidualnych potrzeb. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczane w Twoim komputerze. W każdym momencie możesz dokonać zmiany ustawień dotyczących cookies