- Tytuł:
- Wpływ dodatku preparatu błonnika ziemniaczanego na właściwości reologiczne ciasta pszennego
- Autorzy:
-
Wronkowska, M.
Walkowski, A. - Powiązania:
- https://bibliotekanauki.pl/articles/808877.pdf
- Data publikacji:
- 2004
- Wydawca:
- Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Wydawnictwo Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
- Opis:
-
Badano wpływ preparatu błonnika ziemniaczanego na właściwości funkcjonalne i reologiczne ciasta pszennego. Analizowana mąka pszenna oraz preparat błonnika wykazały zbliżoną zdolność wiązania oleju, natomiast zdolności hydrofilne preparatu 5-krotnie przewyższały wartość uzyskaną dla mąki. Stwierdzono, że zastosowany 1,0; 1,5 oraz 2,0% udział preparatu błonnika ziemniaczanego oddziaływał w istotny sposób na charakterystykę technologiczną jakości glutenu otrzymanego z ciasta pszennego. Włączenie do ciasta pszennego badanego preparatu wyraźnie wpłynęło na zmniejszenie rozpływalności glutenu. W badaniach właściwości reologicznych ciasta udział 2,0% badanego preparatu istotnie wpłynął na wzrost modułu sprężystości (G’), stratności (G”) oraz wartości lepkości zespolonej (η*). Udział w cieście 2,0% badanego preparatu negatywnie oddziałuje na strukturę ciasta, a zatem prawdopodobnie niekorzystnie wpłynąłby na strukturę miękiszu chleba.
The influence of potato fibre preparation on the functional and rheological properties of wheat dough was investigated. The analysed wheat flour and potato fibre preparation were characterised by similar ability of oil sorption, while hydrophilic abilities of preparation were 5-times higher than the value obtained for wheat flour. The addition of potato fibre preparation (1.0; 1.5 and 2.0%) influenced significantly the technological characteristic of gluten quality obtained from the wheat dough. The supplement of the investigated preparation to wheat flour caused the deliquescence. In the case of rheological properties the 2.0% addition of the analysed preparation negatively affected the increase of storage modulus (G’), loss modulus (G”) and viscosity (η*). - Źródło:
-
Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych; 2004, 500
0084-5477 - Pojawia się w:
- Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
- Dostawca treści:
- Biblioteka Nauki
Artykuł