- Tytuł:
-
Wpływ etanolu na przebieg suszenia oraz wybrane właściwości tkanki jabłka
The impact of ethanol on drying process and selected properties of apple tissue - Autorzy:
-
Zubernik, J.
Dadan, M.
Czyzewski, J.
Witrowa-Rajchert, D. - Powiązania:
- https://bibliotekanauki.pl/articles/806940.pdf
- Data publikacji:
- 2017
- Wydawca:
- Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Wydawnictwo Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
- Opis:
-
Celem pracy było zbadanie wpływu immersyjnej obróbki wstępnej alkoholem etylowym na przebieg suszenia konwekcyjnego tkanki jabłka i właściwości suszy jabłkowych. Określono kinetykę suszenia, zawartość polifenoli oraz higroskopijność i skurcz suszarniczy. Suszenie konwekcyjne plastrów jabłka, poprzedzone obróbką wstępną w etanolu o stężeniu 96%, w temperaturze 20 ±1°C przez 0,5–180 s, skutkowało redukcją czasu procesu o 4,9–13,4% (odpowiednio do wydłużania czasu imersji w etanolu) w porównaniu do plastrów suszonych bez wcześniejszych zabiegów wstępnych. Wykazano redukcję zawartości związków polifenolowych w suszonej tkance jabłka spowodowaną zastosowanymi zabiegiem wstępnym i suszeniem w stopniu zależnym od czasu obróbki wstępnej w etanolu. Wydłużenie czasu immersji w etanolu prowadziło również do zwiększenia skurczu materiału w czasie suszenia i zmniejszenia zdolności adsorpcji pary wodnej przez materiał. Analiza skurczu suszonych plastrów wykazała zależność wzrostu skurczu wraz z wydłużeniem zabiegów wstępnych, co korelowało z ich obniżoną higroskopijnością i mogło wpływać na zwiększoną stabilność przechowalniczą. Najbardziej odpowiednim czasem do przeprowadzenia obróbki immersyjnej w etanolu była 1 min. Susze po minutowej obróbce charakteryzowały się dobrymi wyróżnikami jakości. Optymalny czas obróbki wpływał także korzystnie na skrócenie suszenia konwekcyjnego, tym samym redukując koszty procesu.
Fruits and vegetables are valuable food products.Their preservation by conventional drying techniques results in the loss of biologically active compounds. The high temperature and time of the presence of a material in a drying chamber contribute to other negative changes – the structure of the material is degraded, as well as sensory characteristics are changed. It is therefore important to seek novel technological solutions, in order to obtain a high quality product and reduction of energy consumption during a process. High hopes give a non-thermal combined method – the use of convective drying preceded by dehydration in ethyl alcohol solution. The aim of this study was to investigate the effect of immersion pre-treatment in ethanol on the course of convective drying and dried apple tissue properties. The kinetics of convective drying, polyphenols content, water adsorption capacity and shrinkage of dried apple tissue were investigated. Convective drying, preceded by the pre-treatment of apple slices in 96% ethanol solution affected reducing of drying time from 4.9 to 13.4%, compared to apple without pre-treatment. With the prolongation of the pre-treatment time the content of polyphenols in dried apple tissue was reduced. Longer time of immersion in ethanol led to reduce water absorption capacity. Shrinkage analysis showed the relationship of shrinkage growth along with elongation of pre-treatment which correlated with their reduced hygroscopicity and increased storage stability. The appropriate time to carry out immersion treatment was 1 min. Dried apple after this pre-treatment were characterised by high quality. This time of pre-treatment had also a positive effect on the shortening time of convective drying, thereby reducing the costs of the process.The use of an innovative pre-treatment procedure of immersion of apple slices in ethanol at appropriate pre-treatment parameters can lead to obtain better quality dried apples than tissues dried by convective method without any treatment. Moreover, the costs of the drying may be reduced due to a shorter time of the evaporation process. - Źródło:
-
Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych; 2017, 589
0084-5477 - Pojawia się w:
- Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
- Dostawca treści:
- Biblioteka Nauki
Artykuł