- Tytuł:
-
Ocena cech jakościowych ryb świeżych i mrożonych po obróbce termicznej – badania pilotażowe ®
Evaluation of the quality features of raw and frozen fish after heat treatment – pilot investigations® - Autorzy:
-
Biller, Elżbieta
Waszkiewicz-Robak, Bożena
Leszczewski, Łukasz - Powiązania:
- https://bibliotekanauki.pl/articles/227721.pdf
- Data publikacji:
- 2019
- Wydawca:
- Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
- Tematy:
-
ryby świeże i mrożone
obróbka termiczna
wydajność
zawartość składników odżywczych
jakość sensoryczna
fresh and frozen fish
thermal treatment
efficiency
nutrient content - Opis:
-
W pracy zaprezentowanej w artykule przeprowadzono pilotażową
ocenę wybranych cech jakościowych przykładowych
mrożonych filetów rybnych zakupionych na podlaskim rynku.
Filety te po rozmrożeniu poddano różnym rodzajom obróbki
termicznej. Równolegle dokonano oceny analogicznych
cech jakościowych przykładowych ryb świeżych oraz zamrożonych
w warunkach laboratoryjnych, poddając je obróbce
termicznej w tych samych warunkach. Panga zakupiona na
lokalnym rynku w stanie zamrożonym, a następnie rozmrożona
w warunkach laboratoryjnych, zmieniała się w stosunku
do surowca, po poddaniu obróbce termicznej, w inny sposób
niż pstrąg zamrożony w warunkach laboratoryjnych i poddany
tym samym metodom obróbki. Wydajność pangi zamrożonej
przemysłowo była istotnie niższa po obróbce niż pstrąga
świeżego i zamrożonego. Pstrąg świeży był najlepszy opiekany,
natomiast najgorszy – po pieczeniu w folii. Analogicznie
został oceniony pstrąg mrożony. Panga mrożona była najatrakcyjniejsza
po smażeniu, natomiast najniżej oceniono ją po
pieczeniu bez folii. Należałoby przeprowadzić na szeroką skalę
analizę cech jakościowych ryb zamrożonych oferowanych
na polskim rynku. Mogłoby to zwrócić uwagę producentom,
dystrybutorom i sprzedawcom ryb na monitorowanie historii
łańcucha chłodniczego. Polepszenie cech jakościowych ryb
mrożonych w dalszej perspektywie mogłoby się przyczynić do
zwiększenia sprzedaży i konsumpcji ryb w Polsce.
In the work presented in the article, a pilot assessment of selected quality features of examples of frozen fish fillets, purchased on the local market in Podlasie, was conducted. The filets after defrosting were heated in various types of thermal treatment. Simultaneously the analogue evaluation of quality features was carried out in the raw fish as well as frozen in laboratory conditions, which were the same in both cases. The fish was heated at the same conditions as market’s filets. Basa fish, having been bought as a frozen filet on a local market and then defrosted in a laboratory, was changing after cooking in comparison with raw material in a different way than a trout that was frozen and defrosted in laboratory and that underwent the same type of heat treatement. Efficiency of the basa fish, frozen in industrial process, was significantly lower after heating than the efficiency of a raw trout as well as frozen in a laboratory. The unfrozen trout was after heat treatment the best as roasted, and the worst – after baking wrapped in an aluminium foil. Analogously was evaluated after cooking the trout, frozen in the laboratory. The basa fish was the most attractive after frying, though, obtained the lowest quality after baking without foil. It would be necessary to conduct investigations of frozen fish on the Polish market on a wide scale. It could pay attention of the producers, distributors and fish salers to monitoring of the history of frozen chain. The improvement of the quality of frozen fish, could increase in the long run selling and consumption of fish in Poland. - Źródło:
-
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2019, 2; 61-67
0867-793X
2719-3691 - Pojawia się w:
- Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
- Dostawca treści:
- Biblioteka Nauki
Artykuł