- Tytuł:
-
Brunatnienie nieenzymatyczne wybranych produktów spożywczych – skutki negatywne i pozytywne
Nonenzimatic browning in carbohydrate food products – negative and positive effects - Autorzy:
-
Sadowska, A.
Biller, E. - Powiązania:
- https://bibliotekanauki.pl/articles/227403.pdf
- Data publikacji:
- 2011
- Wydawca:
- Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
- Tematy:
-
brunatnienie nieenzymatyczne
reakcje Maillarda
akryloamid
furan
pochodne furanu
melanoidy
nonenzimatic browning
Maillard reactions
acrylamide
furan derivatives
melanoids - Opis:
-
W artykule przedstawiono rodzaje związków tworzących się podczas reakcji nieenzymatycznego brunatnienia wybranych produktów spożywczych. Związki te oprócz kształtowania w żywności odpowiednich cech sensorycznych cechować się mogą właściwościami kancerogennymi bądź mutagennymi. W artykule opisano negatywne i pozytywne aspekty wynikające z przebiegu reakcji nieenzymatycznego brunatnienia.
This paper presents the types of compounds formed during reaction of non-enzymatic browning of selected food products. These compounds in addition to give foods the relevant sensory attributes can be characterized by mutagenic or carcinogenic properties. The article describes the negative aspects arising from non-enzymatic browning reaction, and the benefits associated with the occurrence of these reactions. - Źródło:
-
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2011, 2; 85-88
0867-793X
2719-3691 - Pojawia się w:
- Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
- Dostawca treści:
- Biblioteka Nauki
Artykuł