Informacja

Drogi użytkowniku, aplikacja do prawidłowego działania wymaga obsługi JavaScript. Proszę włącz obsługę JavaScript w Twojej przeglądarce.

English (EN)·Polski (PL)·Yкраїнський (UK)
Przejdź do strony domowej biblioteki Centralna Biblioteka Wojskowa Link otwiera się w nowym oknie Logo biblioteki Prolib Integro - strona głównaCentralna Biblioteka Wojskowa

Wyszukujesz frazę "Bread" wg kryterium: Temat

  Lista filtrów
Wyrównaj
Wyświetlanie 1-15 z 20
Tytuł:
Analiza parametryczno-funkcjonalna automatów do pieczenia chleba
Parametric analysis-functional of baking bread
Autorzy:
Diakun, J.
Szczepańska, K.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/227401.pdf
Data publikacji:
2011
Wydawca:
Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
Tematy:
automat do wypieku
chleb
wypiek
home bread-making machines
bread
baking
Opis:
Artykuł ma charakter analityczno-parametryczny. Przedstawiono informację o automatach do domowego wypieku chleba. Analizę przeprowadzono na podstawie danych katalogowych sprzętu domowego sześciu firm. Omówiono i porównano zainstalowane moce zasilania, wielkości i formy możliwych wypieków, programy technologiczne i funkcjonalność.
Article is an analysis and parametric. Presents information on the machines for home baking bread. The analysis was conducted on the basis of household data directory by six companies. Describes and compares the installed capacity of power, size and form of possible pastries, software technology and functionality.
Źródło:
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2011, 2; 89-91
0867-793X
2719-3691
Pojawia się w:
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wpływ dodatku nasion lnianki na jakość pieczywa z pszenżyta
Influence of addition of camelina grain on quality of triticale bread
Autorzy:
Zgórska, K.
Plawgo, A.
Wojtasik-Kalinowska, I.
Dymkowska-Malesa, M.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/227526.pdf
Data publikacji:
2010
Wydawca:
Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
Tematy:
jakość pieczywa
lnianka
produkty piekarskie
camelina grain
produce bread
quality bread
Opis:
W artykule podjęto próbę określenia wielkości optymalnego dodatku mąki otrzymanej w wyniku przemiału oczyszczonego ziarna lnianki, celem uzyskania pieczywa najwyższej jakości. Przeprowadzono wypiek chleba z mąki pszenżyta wczesnej odmiany Pawo bez dodatku oraz z 3%, 6% i 9% dodatkiem mąki lnianki. Zastosowano również różne czasy drugiej fazy fermentacji ciasta. Następnie przeprowadzono analizę fizykochemiczną i sensoryczną pieczywa. Badania wykazały pozytywny wpływ dodatku mąki lnianki na jakość chleba. Wszystkie chleby zakwalifikowano do I klasy jakości, choć dodatek 9% mąki lnianki nieznacznie wpłynął na pogorszenie smaku i zapachu. Za optymalne warunki wypieku chleba z dodatkiem mąki lnianki przyjęto 30-minutowy czas drugiej fazy fermentacji ciasta oraz 6% dodatek mąki lnianki.
The work was to assess the optimum addition of flour obtained from camelina grain to produce bread of the highest quality. Bread was baked from early variety of Triticale, Pawo, without and with 3%, 6%, 9% camelina flour addition. Various times of second phaze of the fermentaton were also applied. Physico-chemical and sensory analysis were performed. Positive influence of addition of camelina grain on physico-chemical parameters of breads was shown. Sensory analysis confirmed that addition of 9% camelina flour had slightly negative sensory influence on taste and smell of bread. Conditions of 30 minutes of second fermentation phase and 6% addition of camelina flour have been fund to be optimal ones.
Źródło:
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2010, 1; 23-25
0867-793X
2719-3691
Pojawia się w:
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Badanie jakości pieczywa uzyskanego z wypieku w domowym automacie według różnych grup receptur
Test for quality bread obtained from baking automa by household different recipes
Autorzy:
Kopeć, A.
Szczepańska, K.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/227464.pdf
Data publikacji:
2011
Wydawca:
Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
Tematy:
chleb
wypiek
domowe automaty do wypieków chleba
receptura
bread
baking
home baked bread machines
formula
Opis:
W artykule przedstawiono badania dotyczące jakości pieczywa sporządzonego według różnych receptur, wypieczonego w domowym automacie do wypieku chleba. Materiał badawczy stanowiły bochenki chleba trzech grup receptur: firmowe z instrukcji do automatów, mieszanka handlowa, receptury własne. Poszczególne chleby wypiekano w automacie do wypieków pieczywa. Badane próbki pieczywa poddano badaniu sensorycznemu, fizykochemicznemu oraz ocenie punktowej. Oceniono skład surowcowy pieczywa do zastosowania w automacie.
The article presents a study on the quality of breads made with different recipes, baked in a home bread machine. The experimental material comprised three groups of loaves of bread recipes: company of instructions to the machine, a mixture of commerce, own recipe. The various breads baked in the machine for baking bread. Test samples were subjected to sensory examination bread, physicalchemistry and score evaluation. Composition was evaluated for use in the bread machine.
Źródło:
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2011, 2; 16-18
0867-793X
2719-3691
Pojawia się w:
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Ocena jakości i atrakcyjności konsumenckiej chleba pszennego z dodatkiem soku z ziemniaka ®
Evaluation of the quality and consumer acceptance of wheat bread enriched with potato juice®
Autorzy:
Kowalczewski, P.
Makowska, A.
Różańska, M.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/956063.pdf
Data publikacji:
2017
Wydawca:
Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
Tematy:
chleb pszenny
sok z ziemniaka
ocena sensoryczna
jakość pieczywa
wheat bread
potato juice
sensory evaluation
bread quality
Opis:
Doniesienia literaturowe potwierdzają wysoką aktywność biologiczną soku ziemniaczanego. W pracy przedstawionej w artykule analizowano wpływ dodatku suszonego soku z ziemniaka (stosowanego na 3 poziomach: 2,5; 5,0 i 7,5%) na jakość pieczywa pszennego ocenianą wg Polskiej Normy PN-A-74108 oraz jego akceptowalność konsumencką. Wykazano, że możliwe jest wytworzenie akceptowalnego pieczywa z dodatkiem suszu ziemniaczanego na poziomie 2,5%. Zaobserwowano wpływ dodatku soku na wygląd, barwę oraz strukturę miękiszu pieczywa, a zmiany te pogłębiały się wraz ze wzrostem ilości stosowanego suszu.
Literature reports confirm high biological activity of potato juice. Studies analyzed effect of dried potato juice addition during wheat bread production at three different concentrations: 2.5, 5.0 and 7.5 wt.%. Quality of obtained wheat bread was evaluated in accordance to Polish Norm PN-A-74108 and consumer acceptability. It has been shown that it is possible to produce an acceptable bread enriched with 2.5% of the dried potato juice. It was also observed that addition of the potato juice changes appearance, colour and structure of the bread crumb. These changes increases with amount of the potato juice used.
Źródło:
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2017, 1; 23-27
0867-793X
2719-3691
Pojawia się w:
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wpływ metod prowadzenia ciasta na jakość pieczywa mieszanego
Effects of methods leading dough the quality of the bread mixed
Autorzy:
Sczepańska, K.
Diakun, J.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/228449.pdf
Data publikacji:
2013
Wydawca:
Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
Tematy:
pieczywo mieszane
kwas
jakość
mixed bread
leaven
quality
Opis:
W artykule przedstawiono badania dotyczące oceny jakości i cech tekstury pieczywa mieszanego, otrzymanego trzema metodami prowadzenia ciasta. Materiał badawczy stanowiło pieczywo na bazie mąki żytniej chlebowej typ 720 oraz mąki pszennej typ 750. Ciasto na chleb wytwarzano metodą trzyfazową, czterofazową i pięciofazową. Wypiek pieczywa przeprowadzono w trzech powtórzeniach w piecu laboratoryjnym firmy Sadkiewicz w Katedrze Procesów i Urządzeń Przemysłu Spożywczego. Po upływie 24 godzin od wypieku otrzymane bochenki pieczywa poddano ocenie punktowej pieczywa wg. polskiej normy, obejmującej ocenę sensoryczną i badania fizykochemiczne pieczywa. Oceniono cechy sensoryczne takie jak: wygląd zewnętrzny pieczywa, skórkę, miękisz, smak i zapach. W celu zbadania tekstury pieczywa wykonano test TPA. Przeprowadzone badania wykazały istotny wpływ metod prowadzenia ciasta na wartości parametrów tekstury pieczywa mieszanego. Miękisz pieczywa z ciasta według metody 5-cio fazowej charakteryzował się mniejszą twardością oraz lepszą spoistością w porównaniu do metody 3 i 4 fazowej.
The article presents research on quality assessment and characteristics of the mixed texture of bread, prepared by methods of cake. Material consisted of bread based on rye bread flour type 720 and type of wheat flour 750. Bread dough were predpared by three-phase, four-phase and five- phase. Baking bread was carried out in triplicate using in the furnace Sadkiewicz laboratory in the Department of Process and Equipment for the Food Industry. After 24 hours of baking loaves of bread obtained was evaluated by scoring bread. Polish standards, including the evaluation of sensory and physico-chemical study of bread. Evaluated the sensory properties such as the appearance of bread, crust, crumb, taste and smell. In order to examine the texture of bread was decided to test TPA. The study showed a significant influence on the methods of leaven values of the texture of bread mixed. Bread crumb on leaven according to the method5 phase was characterized by a lower hardness and greater cohesiveness. Crumb of bread dough according to method five phase characterized by a phase of less hardness and cohesiveness was better as compared to the method of phase three and four.
Źródło:
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2013, 1; 19-22
0867-793X
2719-3691
Pojawia się w:
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wpływ dodatku inuliny na jakość pieczywa pszenno-żytniego
Influence of addition of inulin on quality of triticale bread
Autorzy:
Dymkowska-Malesa, M.
Walczak, Z.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/228515.pdf
Data publikacji:
2012
Wydawca:
Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
Tematy:
pieczywo pszenno-żytnie
inulina
jakość
triticale bread
inulin
quality
Opis:
Artykuł prezentuje wyniki badań dotyczące określenia wpływu dodatku inuliny jako zamiennika sacharozy na cechy sensoryczne i fizykochemiczne pieczywa pszenno-żytniego oraz określenia jego optymalnego dodatku, celem uzyskania pieczywa najwyższej jakości. Przeprowadzono wypiek chleba pszenno-żytniego bez dodatku inuliny (z 3% udziałem sacharozy) oraz z 3, 6 i 12% udziałem inuliny (bez sacharozy) w stosunku do użytej mąki. Badania wykazały najwyższą jakość pieczywa pszenno-żytniego z 3% udziałem inuliny
This paper attempts to determine the effect of addition of inulin as a substitute for sucrose in the sensory and physicochemical properties of triticale bread and to determine the optimum addition to obtaining the highest quality breads. Bread was baked without inulin (with 3% of sucrose) and with 3, 6, and 12% inulin addition. Sensory and physicchemical analysis confirmed the highest quality breads with 3% addition of inulin.
Źródło:
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2012, 2; 17-19
0867-793X
2719-3691
Pojawia się w:
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Pakowanie w atmosferze modyfikowanej a jakość ekologicznego pieczywa orkiszowego
Modified atmosphere packaging and quality organic bread spell ed
Autorzy:
Michalska-Pożoga, I.
Raczkowska, A.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/228579.pdf
Data publikacji:
2012
Wydawca:
Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
Tematy:
pieczywo ekologiczne orkiszowe
pakowanie w modyfikowanej atmosferze
ocena jakości pieczywa
organic bread spelled
modified atmosphere packaging (MAP)
opinion of quality of bread
Opis:
W artykule omówiono wpływ pakowania w MAP (pakowanie w modyfikowanej atmosferze) na jakość ekologicznego pieczywa orkiszowego (Triticum spelta L.). Pieczywo zapakowano w dwóch różnych mieszankach gazowych w opakowania w formie woreczków barierowych i przechowywano w temperaturze pokojowej przez okres około miesiąca. Badane pieczywo poddano ocenie sensorycznej, fizykochemicznej i punktowej.
The article presents impact of modified atmosphere packaging (MAP) on the quality of organic spelled (Triticum spelta L.) bread. Bread packed in two different gas mixtures in the form of packaging barrier bags and stored at room temperature for about a month. Test breads were subjected to sensory examination, physicalchemistry and score evaluation.
Źródło:
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2012, 2; 58-61
0867-793X
2719-3691
Pojawia się w:
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Ocena jakości pieczywa pszennego otrzymanego metodą odroczonego wypieku
The quality control of wheat bread contained by postponed baking method
Autorzy:
Sobczyk, M.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/227745.pdf
Data publikacji:
2009
Wydawca:
Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
Tematy:
mąka pszenna
mrożenie
pieczywo
polepszacz
bread
freezing
improver
wheat flour
Opis:
W artykule przedstawiono badania dotyczące jakości pieczywa pszennego drobnego otrzymanego metodą odroczonego wypieku. Dla uzyskania wysokiej jakości bułek oraz dla maksymalnego zmniejszenia zmian zachodzących bezpośrednio po wypieku, zastosowano polepszacze piekarskie, przeznaczone przede wszystkim do pieczywa mrożonego. Przygotowane ciasto dzielono na kęsy, pakowano w torebki polietylenowe po 50 szt. i mrożono szokowo w temperaturze –37 – -390C przez 47-52 minuty, a następnie przechowywano w temperaturze -180C w czasie do 12 godzin.
This article presents a research concerning the quality of wheat rolls produced using the method of postponed baking. Baking improvers, intended especially for frozen bread, have been used in order to obtain high quality rolls and to reduce maximally changes which appear directly after baking. Dough was divided into portions, packaged up in polyethylene bags 50 pieces each and shock frozen in -37 to -390C for 47 to 52 minutes. Then it was stored in -180C during the time up to 12 hours.
Źródło:
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2009, 1; 37-40
0867-793X
2719-3691
Pojawia się w:
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Badanie wpływu czasu miesienia na jakość pieczywa żytniego
Study of the effect mixing time on the quality of rye bread
Autorzy:
Szczepańska, K.
Diakun, J.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/228876.pdf
Data publikacji:
2013
Wydawca:
Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
Tematy:
proces miesienia
pieczywo żytnie
miesiarka
structure creation
rye bread
mixer
Opis:
W artykule przedstawiono wyniki badań dotyczące wpływu czasu miesienia na jakość pieczywa żytniego. W przedstawionej pracy składniki ciasta zagniatano w miesiarce typu GM - 2 (Sadkiewicza) przez: 3, 5, 10, 15, 30 minut. Otrzymane ciasto wypiekano w temperaturze 230°C przez 30 minut. Po 24 h zmierzono objętość i przeliczono ją na 100 g pieczywa, zbadano wilgotność pieczywa oraz określono jego kwasowość. Przeprowadzono również ocenę organoleptyczną pieczywa. Na podstawie oceny organoleptycznej stwierdzono, że pieczywo otrzymane z ciasta zagniatanego przez 5 minut w miesiarce posiadało najkorzystniejsze cechy.
The article presents study on the efect mixing time on the quality of rye bread. In this work, kneading dough ingredientsin the mixer-type GM-2 (Sadkiewicz) by 3, 5, 10, 15, 30 minutes. The resulting dough was baked at 230° C for 30 minutes. After 24 h, the volume was measured and converted it into 100 g of bread, bread moisture was examined and determined its acidity. Sensory evaluation was also conducted breads. On the basis of the organoleptic evaluation, it was found that the bread dough obtained from crimp for 5 minutes in the mixer had the most favorable characteristics.
Źródło:
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2013, 2; 33-35
0867-793X
2719-3691
Pojawia się w:
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wpływ dodatku inuliny na teksturę miękiszu pieczywa pszennego
Effect of inulin the texture of the crumb wheat bread
Autorzy:
Szczepańska, K.
Dolik, K.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/228575.pdf
Data publikacji:
2012
Wydawca:
Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
Tematy:
pieczywo pszenne
inulina
tekstura
pomiary instrumentalne
wheat bread
inulin
texture
instrumental measurement
Opis:
W artykule przedstawiono wyniki pomiaru cech tekstury miękiszu pieczywa pszennego z udziałem inuliny. Wyroby wzbogacano w preparat "INULINA frutafit" na poziomie 3%, 6% oraz 9% w stosunku do masy mąki i określono parametry tekstury z użyciem testu TPA wykonanego za pomocą teksturometru TMS-Pro Food Technology Corporation. Testy przeprowadzono w 1.,3., i 5. dniu po wypieku. Odnośnikiem był chleb pszenny bez udziału inuliny. Przeprowadzone badania wykazały istotny wpływ dodatku inuliny na analizowane wyróżniki tekstury miękiszu pieczywa. Badania wskazują na korzystniejszy przebieg zmian parametrów tekstury w przypadku pieczywa z dodatkiem inuliny. Zmiany parametrów tekstury w pieczywie bez dodatku inuliny zachodziły szybciej i miały znacznie wyższe wartości.
In the article a results of bread crumb texture analysis were introduced. An analysed material was the wheat bread with a 3%, 6% and 9% in to relative the mass inulin addition. To the texture analysis was used a TPA test, which was done on TMS-Pro texture analysis system produced by the Food Technology Corporation. The test was to carried in the 1st, 3rd and 5th day after baking. The reference material was a wheat bread without the inulin addition. Conducted tests showed the significant income of the inulin addiction on the bread texture. Studies indicate a more favorable course of changes in parameters of texture in the case of bread with added inulin. Changes in texture parameters in bread without the addition of inulin occurred rapidly and were significantly higher values.
Źródło:
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2012, 2; 66-69
0867-793X
2719-3691
Pojawia się w:
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wpływ zamrażalniczego przechowywania i rozmrażania mikrofalowego na właściwości reologiczne chleba baltonowskiego®
Effect of frozen storage and microwave thawing on rheological properties of baltonowski bread®
Autorzy:
Pałacha, Z.
Milewska, D.
Mach, P.
Królikowski, K.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/228413.pdf
Data publikacji:
2017
Wydawca:
Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
Tematy:
chleb baltonowski
zamrażalnicze przechowywanie
rozmrażanie mikrofalowe
tekstura
baltonowski bread
frozen storage
microwave thawing
texture
Opis:
W pracy prezentowanej w artykule badano wpływ zamrażalniczego przechowywania (21 tygodni) i rozmrażania mikrofalowego na właściwości reologiczne chleba baltonowskiego. Analiza krzywych ściskania i relaksacji oraz wyznaczone na ich podstawie parametry reologiczne, umożliwiły ocenę tekstury miękiszu chleba. Badania wykazały, że przechowywanie chleba przez 16 tygodni w warunkach zamrażalniczych (t = -18oC) oraz rozmrażanie mikrofalowe pozwoliły, w dużym stopniu, zachować cechy chleba świeżego.
It was studied in the work presented in the article the effect of frozen storage (21 weeks) and microwave thawing on rheological properties of baltonowski bread. The analysis of stress-relaxation curves and appointed on their basis rheological properties, the made possible the assessment of the texture of baltonowski bread. Study showed, that storage of baltonowski bread by 16 weeks in the frozen storage conditions (t = -18oC) and microwave thawing it let, in the large degree, keep the features of fresh bread.
Źródło:
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2017, 2; 5-10
0867-793X
2719-3691
Pojawia się w:
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Komponowanie składników do wypieku chleba metodą tradycyjną
Composing ingredients for baking bread the traditional way
Autorzy:
Szwedziak, K.
Polańczyk, E.
Dąbrowska-Molenda, M.
Kocemba, M.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/228728.pdf
Data publikacji:
2016
Wydawca:
Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
Tematy:
chleb
analiza obrazu
ocena sensoryczna
receptury wypieku
bread
image analysis
sensory evaluation
baking recipes
Opis:
Chleb jest jednym z podstawowych produktów, jakie występują w codziennej diecie człowieka. Składa się on przede wszystkim z mąki pszennej lub żytniej, wody, soli i drożdży. Otrzymuje się go przez wypiek ciasta spulchnionego za pomocą środków chemicznych lub w wyniku fermentacji. W zależności od sposobu prowadzenia ciasta i rodzaju użytej mąki rozróżnia się następujące grupy pieczywa: pieczywo pszenne, pieczywo żytnie oraz pieczywo mieszane. W artykule przedstawiona została ocena jakości chlebów po wypieku przy wykorzystaniu podstawowych cech sensorycznych oraz komputerowej analizy obrazu. Po przeprowadzeniu oceny jakości wypieczonych chlebów przy wykorzystaniu cech sensorycznych oraz komputerowej analizy obrazu uzyskano zróżnicowane wyniki.
The bread is one of the basic products that occur in the daily human diet. It consists predominantly of wheat or rye flour, water, salt and yeast. It is obtained by baking an aerated dough by chemical means or by fermentation. Depending on the manner of cakes and the type of flour used distinguishes between the following groups of bread: wheat bread, rye bread and mixed bread. The article presents the assessment of the quality of bread after baking using basic sensory attributes and image analysis. Following the evaluation of the quality of the baked loaves using sensory attributes and image analysis obtained different results.
Źródło:
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2016, 2; 18-23
0867-793X
2719-3691
Pojawia się w:
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Technological ingredients and nutritional value of gluten free bread®
Składniki technologiczne i wartość odżywcza pieczywa bezglutenowego®
Autorzy:
Rachtan-Janicka, Joanna
Hassa, Paulina
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/228227.pdf
Data publikacji:
2020
Wydawca:
Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
Tematy:
gluten-free bread
gluten-free cereals
hydrocolloids
nutritional value
pieczywo bezglutenowe
zboża bezglutenowe
hydrokoloidy
wartość odżywcza
Opis:
The basis of a gluten-free diet is the exclusion of all products containing gluten, which is obtained from wheat, rye, barley and oats and their derivatives. The quality of gluten-free bread is shaped by additives, including hydrocolloids, which affect its structure, improve palatability and affect the nutritional value. Gluten-free bread can be low in protein and contain more total fat and salt, compared to wheat bread. When choosing gluten-free bread, you should make a particularly careful selection of products and diversify dishes prepared with their use.
Podstawą diety bezglutenowej jest wykluczenie wszystkich produktów zawierających gluten, który otrzymywany jest z pszenicy, żyta, jęczmienia i owsa oraz z ich pochodnych. Ja-kość pieczywa bezglutenowego jest kształtowana przez dodat-ki m.in. hydrokoloidy, które wpływają na jego strukturę, po-prawiają smakowitość oraz wpływają na wartość odżywczą. Pieczywo bezglutenowe może być ubogie w białko i zawierać więcej tłuszczu ogółem oraz soli, w porównaniu do pieczywa pszennego. Wybierając pieczywo bezglutenowe należy doko-nywać szczególnie starannego doboru produktów i urozmai-cania potraw przygotowywanych z ich udziałem.
Źródło:
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2020, 1; 148-159
0867-793X
2719-3691
Pojawia się w:
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Tekstura pieczywa uzyskanego z różnych mieszanek zbóż ®
Texture of bread obtained from various cereal mixtures®
Autorzy:
Matuszek, D.
Korpowska, A.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/228172.pdf
Data publikacji:
2018
Wydawca:
Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
Tematy:
pieczywo
jakość pieczywa
tekstura
TPA
mieszanki zbóż
bread
quality of breads
texture
TPA method
cereal mixtures
Opis:
W artykule przedstawiono wyniki oceny tekstury pięciu rodzajów pieczywa przeprowadzonej w różnych okresach od wypieku. Do badań wykorzystano własnoręcznie wypieczone bochenki: orkiszowy, żytni, owsiany, pszenny pełnoziarnisty i kukurydziany. Pomiaru twardości dokonywano w dzień, dwa dni i siedem dni od wypieku. Do przeprowadzenia analizy tekstury skorzystano z instrumentalnego testu TPA, wykonanego z użyciem Analizatora CT3. Dla uzyskanych wyników twardości obliczono podstawowe statystyki oraz dokonano analizy porównawczej w oparciu o test Fishera. Wyniki analizy wykazały statystycznie istotną różnicę twardości różnych rodzajów pieczywa dla każdego przypadku. Największe zróżnicowanie zaobserwowano dla wypieku świeżego i 2 dni po wypieku, natomiast najmniejsze dla pieczywa siedmiodniowego. Uzyskane wyniki wskazują na wpływ czasu przechowywania na wzrost twardości pieczywa.
Thje article presents the results of texture evaluation of five types of bread made in different periods from baking. The research involved the use of self-baked loaves: spelled, rye, oat, wheat whole grain and corn. Hardness measurements were made day, two days and seven days after baking. An instrumental TPA test was used to analyze the texture, which was made using the CT3 Analyzer. For the gotten results, basic statistics and comparative analysis based on the Fisher test were calculated. The results of the analysis showed a statistically significant difference in the hardness of different types of bread for each case. The greatest variation was observed for fresh baking and 2 days after baking, while the smallest for seven-day bread. The obtained results indicate the influence of storage time on the increase of hardness of bread.
Źródło:
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2018, 1; 47-51
0867-793X
2719-3691
Pojawia się w:
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wpływ czasu zapiekania na jakość bułek pszennych otrzymanych metodą odroczonego wypieku
Influence of baking time on wheat rolls quality in the technology by postponed baking method
Autorzy:
Sobczyk, M.
Malon, A.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/227462.pdf
Data publikacji:
2011
Wydawca:
Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
Tematy:
kajzerka
mąka pszenna
odroczony wypiek
zapiekanie
wheat flour
postponed baking method
pre-baked
wheat rolls
bread
baking
Opis:
Przeprowadzona praca badawcza miała na celu znalezienie zależności pomiędzy jakością dopieczonych bułek kajzerek i czasem ich zapiekania w procesie odroczonego wypieku. Materiał doświadczalny stanowiły bułki kajzerki wyprodukowane z mąki pszennej typ 500. Bułki użyte w doświadczeniu zapiekane były w czasie 7, 9 lub 11 minut w tej samej przewidzianej procesem technologicznym temperaturze i przechowywane przez 24, 36 i 78 godzin. Próbę kontrolną stanowiły bułki poddane normalnemu procesowi wypieku. W części doświadczalnej wykonano analizę podstawowych właściwości mąki pszennej typ 500, otrzymanego z niej ciasta oraz oceniono organoleptycznie otrzymane pieczywo. W zależności od czasu przechowywania najlepsze parametry uzyskały bułki zapiekane przez 7 lub 11 minut. Ocena organoleptyczna potwierdziła niewielkie różnice pomiędzy bułkami świeżymi i wytworzonymi w procesie odroczonego wypieku.
The aim of this work was to study the relationship between the quality of baked Kaiser rolls and the time of their baking in the process of postponed baking method (pre-baking). The experimental subject consisted of wheat flour type 500 and Kaiser rolls obtained from it. The tested Kaiser rolls were baked for 7, 9 or11 minutes at the same temperature imposed by the technological process. Than, they were stored after freezing for 24, 36, and 78 hours. The experimental part included both analysis of basic characteristics of wheat flour type 500 and of dough obtained from it, and an organoleptic evaluation of obtained bread. Depending on the storage time the best result were gained by the baked for 7 or 11 minutes. Organoleptic evaluation confirmed a slight difference between fresh rolls and rolls produced by postponed baking process (pre-baking).
Źródło:
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2011, 2; 19-23
0867-793X
2719-3691
Pojawia się w:
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Wyświetlanie 1-15 z 20

Ta witryna wykorzystuje pliki cookies do przechowywania informacji na Twoim komputerze. Pliki cookies stosujemy w celu świadczenia usług na najwyższym poziomie, w tym w sposób dostosowany do indywidualnych potrzeb. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczane w Twoim komputerze. W każdym momencie możesz dokonać zmiany ustawień dotyczących cookies