Temat: whey protein isolate - Katalog OPAC zbiorów

Skocz do pozycji: 1.

Tytuł:: Effects of sodium chloride and calcium chloride on the fracture properties of whey protein gels
Autorzy:: Mleko, S.
Achremowicz, B.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/1372667.pdf
Data publikacji:: 1996
Wydawca:: Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności Polskiej Akademii Nauk w Olsztynie
Tematy:: whey protein isolate
food component
food technology
sodium chloride
gelation
calcium chloride
whey protein
fracture property
Opis:: The effect of sodium chloride and calcium chloride on the fracture properties of whey protein concentrates (WPCs) and whey protein isolate (WPI) gels was investigated. Compression of gel samples was used to measure true shear stress at fracture and true shear strain at fracture. Investigated WPCs had such a great content of sodium and calcium ions, that they had a detrimental effect on shear stress values. Gels made from WPI and WPCs had similar salt- associated changes in shear stress at fracture, but shear strain responded in opposite way. Considering the content of calcium and sodium in concentrates, added NaCl and СаСІ2 influenced the fracture properties in the same way as WPI gels.
Celem pracy było przebadanie wpływu dodatku jonów sodowych i wapniowych na wartości rzeczywistego odkształcenia przy pęknięciu oraz rzeczywistego naprężenia stycznego przy pęknięciu żeli otrzymywanych z czterech różnych koncentratów białek serwatkowych i porównanie go z wpływem tych jonów na właściwości teksturalne żeli izolatu białek serwatkowych. Właściwości teksturalne żeli określono za pomocą ściskania, przy użyciu urządzenia Instron. Badania wykazały, iż analizowane koncentraty białek serwatkowych zawierały tak dużą ilość jonów sodowych i wapniowych (tabela 1), że działały one negatywnie na wartość rzeczywistego naprężenia stycznego przy pęknięciu (tabela 2 i 3). Wpływ jonów sodowych i wapniowych na wartość rzeczywistego naprężenia stycznego przy pęknięciu był podobny w odniesieniu do koncentratów i izolatu. Dodatek jonów sodowych powodował spadek wartości rzeczywistego odkształcenia przy pęknięciu a po osiągnięciu pewnego stężenia wzrost (tabela 4). Odwrotnie reagowały żele na dodatek jonów wapniowych (tabela 5). Biorąc pod uwagę zawartość jonów sodowych i wapniowych w badanych koncentratach, żele otrzymywane z tych koncentratów reagowały podobnie na dodatek jonów jak żele otrzymywane z izolatu. Zmiana właściwości teksturalnych żeli na skutek wzrostu stężenia jonów sodowych i wapniowych jest prawdopodobnie wywołana zmianą struktury: od żeli o drobnej strukturze przez mieszaną do ziarnistej.
Źródło:: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences; 1996, 05, 2; 33-41
1230-0322
2083-6007
Pojawia się w:: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 2.

Tytuł:: Effect of pH on the microstructure and texture of whey protein concentrates and isolate gels
Autorzy:: Mleko, S.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/1372717.pdf
Data publikacji:: 1996
Wydawca:: Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności Polskiej Akademii Nauk w Olsztynie
Tematy:: microstructure
isolate gel
food application
food technology
gelation
texture
pH
functional property
protein concentrate
whey protein
whey
Opis:: The objective of this study was to determine the effect of pH on the fundamental rheological properties of whey protein concentrates (WPC) and isolate (WPI) gels and on the microstructure of WPI gels. Higher pH caused a significant increase in shear strain and shear stress values of WPCs and WPI gels. At some pH value a drop in strain and stress was observed. For whey protein preparations with higher protein content this drop occurred at lower pH values. Particulate microstructures of WPI gels were produced in the pH range 4-7. Fine-stranded gel was produced at pH 3 while mixed and fine-stranded gels were produced at pH value above 7. There was no relationship between microstructure and the shear strain values. The highest shear stress value of WPI gels was observed at pH 8. At this pH a mixed microstructure was produced.
W pracy przebadano wpływ pH na wartości rzeczywistego odkształcenia przy pęknięciu oraz rzeczywistego naprężenia stycznego przy pęknięciu żeli otrzymywanych z koncentratów i izolatu białek serwatkowych. Wykonano zdjęcia mikroskopowe żeli WPI przy użyciu transmisyjnego mikroskopu elektronowego. Zauważono wzrost wartości odkształcenia i naprężenia wraz ze wzrostem pH a następnie spadek. Spadek ten w przypadku preparatów białkowych o większej zawartości białka występował przy niższych wartościach pH. W zakresie pH 4-7 zaobserwowano powstawanie struktur ziarnistych (particulate). Drobne struktury (fine-stranded) zaobserwowano przy pH 3, a drobne i mieszane przy pH powyżej 7. Nie zauważono związku pomiędzy mikrostrukturą żeli WPI a wartościami odkształcenia. Najwyższą wartość naprężenia zaobserwowano przy pH 8. Otrzymany w tych warunkach żel miał budowę mieszaną.
Źródło:: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences; 1996, 05, 1; 63-72
1230-0322
2083-6007
Pojawia się w:: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 3.

Tytuł:: Obtaining a fat substitute by microcoagulation of a whey protein isolate and a whey protein concentrate
Autorzy:: Mleko, S.
Achremowicz, B.,
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/1372614.pdf
Data publikacji:: 1996
Wydawca:: Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności Polskiej Akademii Nauk w Olsztynie
Tematy:: food technology
microcoagulation
food
pH value
protein isolate
low energy food
protein concentrate
whey concentrate
whey protein
fat substitute
Opis:: Our objective was to evaluate the influence of pH values on the microcoagulation process of whey protein concentrate and whey protein isolate, and obtaining a solid fat mimetics. Such substances were obtained in a precise pH condition. Differences in pH values at which fat mimetics can be obtained are caused by differences in composition of the WPC and the WPI, and particularly, by different lactose content. Protein in the WPC with high a content of lactose was more resistant to denaturation. At pH >3.3 for the WPI 200 g protein/kg dispersion and at pH >3.7 for the WPC 220 g protein/kg dispersion, a decrease in the stability of whey protein structure was observed. Light and transmission electron micrographs show, that at pH lower than mentioned above, microcoagulates are composed of small particles (several micrometers). Aggregation is probably restricted due to electrostatic repulsions of positively charged protein molecules.
Celem pracy było przebadanie wpływu pH na proces mikrokoagulacji koncentratu i izolatu białek serwatkowych i otrzymanie substancji imitujących stały tłuszcz. Substancje takie otrzymano w ściśle określonych wartościach pH. Różnice w wartościach pH przy których otrzymano imitacje tłuszczu wynikały z różnic w składzie stosowanego koncentratu i izolatu, a zwłaszcza w zawartości laktozy. Białko w badanym koncentracie zawierającym dużą ilość laktozy było bardziej odporne na denaturację niż białko badanego izolatu. Przy wartościach pH powyżej 3,3 w przypadku zawiesiny badanego izolatu o zawartości białka 200 g/kg oraz pH 3,7 w przypadku zawiesiny badanego koncentratu o zawartości białka 220 g/kg następowało drastyczne zmniejszenie się stabilności struktury białek serwatkowych. Mikrografie wykonane za pomocą mikroskopu optycznego oraz elektronowego mikroskopu transmisyjnego pokazują, iż w niższych od podanych wartościach pH powstają mikrokoagulaty złożone ze stosunkowo małych cząstek (kilka mikrometrów) prawdopodobnie na skutek odpychania się dodatnio naładowanych łańcuchów białek.
Źródło:: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences; 1996, 05, 3; 13-24
1230-0322
2083-6007
Pojawia się w:: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Informacja

Wyszukujesz frazę "whey protein isolate" wg kryterium: Temat

Źródło danych

Dostawca treści

Kolekcja

Rok wydania

Wydawca

Temat

Autor

Typ dokumentu

Język