- Tytuł:
-
The effect of heat treatment on the ultrastructure of pig stomach meat tissue
Wplyw obrobki cieplnej na ultrastrukture sarkolemy miesni zoladkow wieprzowych - Autorzy:
- Krasnowska, G.
- Powiązania:
- https://bibliotekanauki.pl/articles/1372792.pdf
- Data publikacji:
- 1995
- Wydawca:
- Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności Polskiej Akademii Nauk w Olsztynie
- Tematy:
-
blony komorkowe
trzoda chlewna
obrobka termiczna
podroby
jadalne surowce zwierzece
analiza ultrastrukturalna
miesnie gladkie
wlokna kolagenowe
zoladek - Opis:
-
The paper presents an ultrastructural analysis of sarcolemma in the smooth muscle of pig stomachs, raw, cooked at 90°C and sterilized at 121°C. The analyses were made using a transmission electron microscope (ТЕМ) which confirm the presence of characteristic, compact intracellular linkages in the raw material. The plasma membrane in the muscles cooked at 90°C is partially broken, and collagenous fibres are 'sinking' into the basement membrane. For this reason, sterilization is recommended for these by-products since it affects the destruction of cellular membrane.
Przeprowadzono analizę ultrastrukturalną sarkolemy mięśni gładkich żołądków wieprzowych w stanie surowym oraz po obróbce cieplnej w temperaturze 90°C i 121°C. Na podstawie obrazów w mikroskopie elektronowym transmisyjnym w materiale surowym potwierdzono charakterystyczne dla tej tkanki modyfikacje połączeń międzykomórkowych i zwartą jej strukturę. Po obróbce cieplnej w temp. 90°C błona komórkowa częściowo ulega przerwaniu a włókna kolagenowe zanurzają się w błonę podstawową. Należy zalecać dla tego surowca obróbkę cieplną sterylizacyjną, która pogłębia destrukcję błony komórkowej. - Źródło:
-
Polish Journal of Food and Nutrition Sciences; 1995, 04, 1; 20-25
1230-0322
2083-6007 - Pojawia się w:
- Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
- Dostawca treści:
- Biblioteka Nauki
Artykuł