- Tytuł:
-
Wpływ ekstraktu z zielonej herbaty na wybrane właściwości kiełbas drobno rozdrobnionych
Influence of green tea extract on the selected properties of emulsion type sausages - Autorzy:
-
Kliks, J.
Buda, M.
Krasnowska, G. - Powiązania:
- https://bibliotekanauki.pl/articles/5479.pdf
- Data publikacji:
- 2014
- Wydawca:
- Wydawnictwo Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu
- Tematy:
-
przetwory miesne
wedliny drobnorozdrobnione
dodatki do zywnosci
ekstrakty herbaciane
herbata zielona
parowki
cechy reologiczne
cechy sensoryczne
stabilnosc barwy
wolne rodniki
zmiany oksydacyjne
wlasciwosci przeciwutleniajace
dodatki funkcjonalne - Opis:
-
Celem niniejszej pracy było określenie wpływu ekstraktów z zielonej herbaty
na cechy sensoryczne, reologiczne oraz poprawę stabilności tłuszczu parówek przygotowanych
według receptury stosowanej w przemyśle zawierającej typowe dodatki funkcjonalne
dla wędlin wysokowydajnych. Zastosowano dodatek wodnego ekstraktu z zielonej herbaty na
poziomie: 2,5%, 5% i 10% w stosunku do masy wsadu mięsno-tłuszczowego. Stwierdzono,
iż ekstrakt z zielonej herbaty nie miał wpływu na kształtowanie się wycieku termicznego
w parówkach. Wykazano istotny wpływ ekstraktu na pogorszenie stabilności barwy parówek
oraz zmianę cech reologicznych. Jednak przeprowadzona ocena sensoryczna nie potwierdziła
istotnych różnic pomiędzy badanymi przetworami z wyjątkiem zapachu, który został istotnie
wyżej oceniony w wariancie z 10 procentowym dodatkiem ekstraktu zielonej herbaty. Ponadto
potwierdzono właściwości przeciwutleniające tego ekstraktu, co oznacza zdolność do wiązania
wolnych rodników w próbie z DPPH.
The purpose of this study was to determine the effect of extracts of green tea on the sensory and rheological characteristics, and on the improvement of the stability of fat sausages prepared according to the recipe used in the industry, using typical functional additives for sausages. Aqueous additive used green tea extract at 2.5%, 5% and 10% compared to the batch-fatty meat. It was found that green tea extract had no effect on the formation of thermal leakage sausages. A significant effect of the extract on the deterioration of the color stability of sausages and a change of rheological characteristics was determined. However, the sensory evaluation which was carried out did not confirm the significant difference between the two preparations with the exception of smell which was much higher estimated in the variant with 10% addition of green tea extract. Furthermore the antioxidant properties of the extract by determining the ability to bind free radicals in the DPPH assay were confirmed. - Źródło:
-
Nauki Inżynierskie i Technologie; 2014, 2(13)
2449-9773
2080-5985 - Pojawia się w:
- Nauki Inżynierskie i Technologie
- Dostawca treści:
- Biblioteka Nauki
Artykuł