- Tytuł:
-
Wpływ temperatury na strukturę i barwę truskawek suszonych wybranymi metodami
Influence of the temperature on the structure and colour of strawberries dried by selected methods - Autorzy:
-
Golos, A.
Piotrowski, D.
Grzegory, P.
Wojnowski, M. - Powiązania:
- https://bibliotekanauki.pl/articles/5465.pdf
- Data publikacji:
- 2014
- Wydawca:
- Wydawnictwo Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu
- Tematy:
-
truskawki
suszenie konwekcyjne
suszenie prozniowe
suszenie konwekcyjno-prozniowe
wplyw temperatury
struktura
mikroskop optyczny
barwa
zmiany barwy
susze owocowe
metody suszenia - Opis:
-
Celem pracy była analiza wpływu temperatury na strukturę i barwę truskawek
suszonych metodą konwekcyjną, próżniową oraz konwekcyjno-próżniową. Zamrożone i rozmrożone
truskawki odmiany Senga Sengana poddano suszeniu konwekcyjnemu, próżniowemu
i konwekcyjno-próżniowemu (dwuetapowemu, w etapie pierwszym usuwano 50% wody)
w temperaturach otoczenia około 45, 55 i 65ºC. Ponadto dla środkowej temperatury (55°C)
zaproponowano suszenie dwuetapowe z usunięciem 30, 50 i 70% początkowej zawartości
wody w etapie konwekcyjnym. Zmiany struktury oceniano za pomocą pomiarów liniowych
wykorzystywanych do wyznaczenia skurczu (osiowego i promieniowego) oraz barwnych fotografii
wykonanych za pomocą kamery i optycznego stereoskopowego mikroskopu. Barwę
oznaczono za pomocą fotokolorymetru odbiciowego w układzie CIE L*a*b*. Zarówno suszenie
próżniowe, jak i dwuetapowe pozwoliło uzyskać skurcz osiowy oraz promieniowy
truskawek niższy dla suszenia konwekcyjnego. Struktura truskawek wysuszonych konwekcyjnie
w temperaturach 55 oraz 65ºC nie różniła się znacznie, podobnie jak skurcz suszarniczy,
a dla suszu uzyskanego w 45ºC struktura uległa największej destrukcji, na co wskazuje
największy skurcz osiowy. Susząc dwuetapowo przy 50-procentowym odparowaniu wody
w etapie konwekcyjnym, nie zaobserwowano wyraźnych różnic zmian w strukturze suszy
otrzymanych przy trzech poziomach temperatury, przy czym pomiary jasności lub nasycenia
barwy zostały zaklasyfikowane i do wspólnych, i do różnych grup jednorodnych. Wykorzystanie
suszenia łączonego z odpowiednio dobraną długością etapu konwekcyjnego ma walor
praktyczny.
The aim of the study was to analyze the effect of temperature on the structure and color of strawberries dried by convection, convection − vacuum and vacuum method. Frozen and thawed strawberries of Senga Sengana variety were dried by convection, vacuum, convective – vacuum (two-stage in the first stage removed 50% of water) at ambient temperatures of about 45, 55 and 65°C. Furthermore, for the central temperature of 55°C a two-stage drying, with the removal of 30, 50 and 70% of the initial water content in stage convection was proposed. Changes in the structure were carried out using linear measurements used to determine shrinkage (axial and radial) and color photographs taken with a camera and an optical stereoscopic microscope. The color was determined by reflective foto − colorimeter in the CIE L* a* b*. Both drying methods: vacuum and two-stage allowed to obtain axial and radial shrinkage of strawberries lower for convective drying. The structure of the convection dried strawberries at temperatures 55 and 65°C did not differ significantly from each other, as well as shrinkage obtained for drying at 45°C had the highest destruction of the structure, as indicated by the largest axial contraction. Drying in two stages with a 50% evaporation of water in the convection stage, there was no apparent difference of changes in the obtained dried structure at three temperature levels, wherein the measured brightness and chroma were classified to a common and uniform as well as different groups. The application of combined drying with suitably chosen length of the convective stage has practical value. - Źródło:
-
Nauki Inżynierskie i Technologie; 2014, 4(15)
2449-9773
2080-5985 - Pojawia się w:
- Nauki Inżynierskie i Technologie
- Dostawca treści:
- Biblioteka Nauki
Artykuł