- Tytuł:
-
Pieczywo bezglutenowe - ocena trwałości z zastosowaniem metod sorpcyjnych
Gluten-free bread - assessment of sustainability using sorption methods - Autorzy:
- Ruszkowska, M.
- Powiązania:
- https://bibliotekanauki.pl/articles/2071965.pdf
- Data publikacji:
- 2014
- Wydawca:
- Stowarzyszenie Inżynierów i Techników Mechaników Polskich
- Tematy:
-
chleb bezglutenowy
aktywność wody
czerstwienie
izoterma sorpcji
gluten-free bread
water activity
staling
sorption isotherm - Opis:
-
Celem pracy była ocena trwałości pieczywa bezglutenowego z zastosowaniem metod sorpcyjnych. Materiałem badawczym były trzy produkty: mieszanka Finax do wypieku chleba bezglutenowego (I), chleb świeży bezglutenowy (II) i chleb bezglutenowy przechowywany w warunkach zamrażalniczych (-18°C), (III). Stwierdzono, że proces zamrażania i 30-dniowego przechowywania zamrażalniczego wpłynął na trwałość pieczywa bezglutenowego III. Chleb bezglutenowy III charakteryzował się obniżeniem właściwości sorpcyjnych w całym zakresie aktywności wody. Prawdopodobnie w produkcie III oprócz procesu wysychania i czerstwienia, podczas którego wystąpiły zmiany zdolności wiązania wody przez miękisz, miało miejsce wymrożenie wody z hydrokoloidów za tworzenie struktury produktu bezglutenowego.
The aim of this study was to evaluate the durability of gluten-free breads using sorption methods. Three products were used as research material: mix of gluten-free bread Finax (I), fresh gluten-free bread (II) and gluten-free bread stored under freezing (-18°C) (III). It was found that the freezing process and 30-day storage contributed to the stability of frozen gluten-free bread III. Gluten-free bread III was characterized by a decrease of sorption properties over the entire range of water activity. Probably in the product III, in addition to the drying and staling during which changes in water- binding capacity caused by crumb took place, freezing of water from hydrocolloids responsible for the formation of gluten-free product structure also appeared. - Źródło:
-
Inżynieria i Aparatura Chemiczna; 2014, 2; 110--112
0368-0827 - Pojawia się w:
- Inżynieria i Aparatura Chemiczna
- Dostawca treści:
- Biblioteka Nauki
Artykuł