- Tytuł:
-
The dynamics of vitamin C content in fresh and processed cucumber (Cucumis sativus L.)
Dynamika zmian zawartości witaminy C w ogórku świeżym (Cucumis sativus L.) i jego przetworach - Autorzy:
-
Grzelakowska, A.
Cieślewicz, J.
Łudzińska, M. - Powiązania:
- https://bibliotekanauki.pl/articles/106368.pdf
- Data publikacji:
- 2013
- Wydawca:
- Towarzystwo Chemii i Inżynierii Ekologicznej
- Tematy:
-
classes for students
vitamin C
Tillman’s reagent
cucumber
ćwiczenie dla studentów
witamina C
odczynnik Tillmansa
ogórek - Opis:
-
The objective of the proposed experiment was to determine changes in the content of vitamin C in the vegetable material (fresh and processed) during a certain period of time, and to determine the optimal expiry date of a product (in terms of the vitamin C content), as well as to introduce students to common factors adversely affecting the content of vitamin C in food products (with a special emphasis on oxidizing enzymes). The research revealed that regardless of the type of cucumbers (fresh, pickled in brine or in vinegar), the content of vitamin C is rapidly dropping after the destruction of the cellular structure (grating, slicing etc.). In the case of fresh cucumbers, it is a process determined by two factors: release and activation of ascorbinase from the destroyed cellular structure and availability of oxygen. Low pH values in the remaining cases reduce the effect of ascorbinase, and a decrease in the vitamin C content is related to the process of oxidation with atmospheric oxygen.
Celem proponowanego ćwiczenia było podjęcie próby określenia zmian zawartości witaminy C w surowcu roślinnym oraz jego przetworach w czasie i określenia optymalnego czasu spożycia produktu (ze względu na zawartość witaminy C) oraz zapoznanie studentów z powszechnie występującymi czynnikami niekorzystnie wpływającymi na zawartość witaminy C w produktach żywnościowych (ze szczególnym uwzględnieniem enzymów z grupy oksydaz). Przeprowadazone badania wykazały, że niezależnie od rodzaju ogórków (świeże, kiszone, konserwowe) po zniszczeniu stuktury komórkowej (tarcie, krojenie itd.) zawartość witaminy C gwałtownie spada. W przypadku ogórków świeżych jest to proces determinowany przez dwa czynniki: uwolnienie i aktywacja askorbinazy ze zniszczonych struktur komórkowych oraz dostęp tlenu. Niskie wartości pH w pozostałych przypadkach ograniczają działanie askorbinazy, a spadek zawartości witaminy C jest związany z procesem utleniania tlenem atmosferycznym. - Źródło:
-
Chemistry-Didactics-Ecology-Metrology; 2013, 18, 1-2; 97-102
2084-4506 - Pojawia się w:
- Chemistry-Didactics-Ecology-Metrology
- Dostawca treści:
- Biblioteka Nauki
Artykuł