- Tytuł:
-
Grubość plasterków ziemniaka a właściwości chipsów à la kettle
The effect of slice thickness and characteristics of Kettle-style chips - Autorzy:
-
Kułakowska, Klaudia
Aniołowska, Magdalena
Górnicka, Ewa
Kita, Agnieszka - Powiązania:
- https://bibliotekanauki.pl/articles/2198369.pdf
- Data publikacji:
- 2012-12-31
- Wydawca:
- Instytut Hodowli i Aklimatyzacji Roślin
- Tematy:
-
chipsy à la kettle
chipsy ziemniaczane
grubość plasterków
konsystencja
temperatura smażenia
zawartość tłuszczu
fat content
frying temperature
kettle-style chips
potato chips
slice thickness
texture - Opis:
-
Celem pracy było określenie wpływu grubości plasterków ziemniaka i temperatury smażenia na wybrane parametry jakościowe chipsów à la kettle. Materiałem użytym do badań były ziemniaki odmiany Lady Claire (typowej do produkcji chipsów). Bulwy po umyciu, pokrojono na plasterki o grubości 1,2 1,7 i 3 mm, wypłukano w zimnej wodzie i po osuszeniu na bibule smażono w oleju rzepakowym w trzech temperaturach: 150, 165 i 180°C. W chipsach ziemniaczanych oznaczono: wilgotność – metodą suszarkową, zawartość tłuszczu — metodą ekstrakcyjną Soxhleta, konsystencję — metodą obiektywną przy użyciu aparatu Instron 5544 oraz barwę — metodą obiektywną przy użyciu spektrofotometru Minolta typ CM-5. Stwierdzono, że wraz ze zwiększaniem grubości plasterków ziemniaka chipsy chłonęły mniejsze ilości tłuszczu. Temperatura smażenia wpływała na zawartość tłuszczu tylko w chipsach otrzymanych z najgrubszych plasterków, które chłonęły większe ilości tłuszczu wraz z podnoszeniem temperatury smażenia. Chipsy różniły się konsystencją. Najtwardszą konsystencją, charakteryzowały się chipsy z najgrubszych plasterków ziemniaka, a najbardziej delikatną z najcieńszych. Wraz z obniżaniem temperatury smażenia wzrastała twardość chipsów z plasterków o grubości 3 i 1,7 mm, natomiast nie ulegała zmianie z plasterków 1,2 mm. Grubość plasterków jak i temperatura smażenia nie wpływały istotnie na barwę uzyskanych chipsów.
The purpose of this study was to determine the effects of potato slice thickness and frying temperature on selected quality parameters of kettle-style chips. Potatoes of cv. Lady Claire (typical for the production of chips) were used for this investigation. Tubers after washing, were cut into slices 1.2, 1.7 and 3 mm thick, washed in cold water and - after drying (paper towels) - fried in rapeseed oil at three temperatures: 150, 165 and 180°C. In the tested potato chips we determined: moisture by drying the samples until reaching constant weight in convection oven at 105°C, the fat content by a Soxhlet extraction method, texture – by an objective method using the Instron 5544 apparatus and the colour – by an objective method using a Minolta spectrophotometer type CM-5. It was found that the increasing thickness of the potato slices reduced the oil absorbed by chips. Frying temperature affected the fat content only in chips obtained from the thickest slices, which absorbed larger amounts of fat along with raising the temperature of frying. Chips differed in consistency. Hardest texture, was observed in the thickest chips from potato slices, and the most delicate in the thinnest ones. The lower the frying temperature, the higher hardness of the chips obtained from the 3 and 1.7 mm thick slices , but the hardness did not change in case of slices of 1.2 mm thickness. Slice thickness and frying temperature did not affect significantly the obtained colour of chips. - Źródło:
-
Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin; 2012, 266; 37-45
0373-7837
2657-8913 - Pojawia się w:
- Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin
- Dostawca treści:
- Biblioteka Nauki
Artykuł