- Tytuł:
-
Effect of water immersion of semi-finished products on the fat content in fried potato products
Wpływ zanużenia w wodzie półproduktów na zawartość tłuszczu w produktach smażonych z ziemniaka - Autorzy:
- Sobol, Z.
- Powiązania:
- https://bibliotekanauki.pl/articles/93937.pdf
- Data publikacji:
- 2016
- Wydawca:
- Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
- Tematy:
-
absorption
fat
frying
immersion
potato
absorpcja
tłuszcz
smażenie
zanurzanie
ziemniak - Opis:
-
In this study the influence of selected factors, such as duration of water sorption resulting from the process of reducing sugars elution from semi-finished products, temperature of sorbed water, frying temperature and size of the studied objects (thickness of slices), on the total fat content in dry mass of the obtained products was analyzed. The study was conducted on Innovator cultivar. The scope of the study encompassed 5, 10, 15, 20 min water sorption linked to the process of reducing sugars elution. A control study was also conducted on samples without the process of reducing sugars elution. Temperature of sorbed water was 20 and 40ºC; temperature of slice frying was 140 and 180ºC; the size of the studied objects, in the experiment limited by the thickness of slices, was 4 and 9 mm. Determination of the total fat content in the products was conducted using the Soxhlet method. The greatest amount of fat in dry weight was contained in the products from samples in which sugars were not eluted, when the process was conducted for a short period of time (several minutes) or when elution continued for the longest period of time, approx. 20 min. The smallest amount of fat was contained in the products from samples in which the immersion in water was conducted for 10-15 min. Thicker slices absorb smaller amounts of fat. Increase of temperature of sorbed water in the process of extracting sugars from semi-finished products results in the increase of the total fat content in dry weight of products.
Praca niniejsza analizuje wpływ wybranych czynników, takich jak, czas trwania sorpcji wody, która wynika z procesu elucji cukrów redukujących z półproduktów, temperatura wchłoniętej wody, temperatura smażenia oraz rozmiar badanych obiektów (grubość plastrów) na ogólną zawartość tłuszczu w suchej masie otrzymanych produktów. Badania przeprowadzono na odmianie Innovator. Zakres badań dotyczył 5, 10, 15 i 20 minutowej sorpcji wody związanej z procesem elucji cukrów redukujących. Temperatura sorbowanej wody wynosiła 20 i 40ºC; temperatura smażenia plastrów wynosiła 140 i 180ºC; rozmiar badanych obiektów, w doświadczeniu określonych przez ich grubość, wynosił 4 i 9 mm. Ogólna zawartość tłuszczu została określona za pomocą metody Soxhlet. Najwyż- sza zawartość tłuszczu w suchej masie występowała w przypadku próbek, w których cukier nie został wymyty, kiedy proces trwał krótko, lub gdy wymywanie trwało najdłużej, około 20 minut. Najmniejsza ilość tłuszczu wystąpiła w przypadku próbek zanurzonych w wodzie przez 10-15 minut. Grubsze plastry absorbują mniej tłuszczu. Zwiększenie temperatury sorbowanej wody w procesie ekstrakcji cukrów z pół-produktów powoduje wzrost ogólnej zawartości tłuszczu w suchej masie produktu. - Źródło:
-
Agricultural Engineering; 2016, 20, 4; 183-194
2083-1587 - Pojawia się w:
- Agricultural Engineering
- Dostawca treści:
- Biblioteka Nauki
Artykuł