- Tytuł:
-
Zmiany hydrolityczne i oksydacyjne zachodzące we frakcji lipidowej podczas wypieku i przechowywania wyrobów biszkoptowo-tłuszczowych
Hydrolytic and oxidative changes occurring in the lipid fraction during baking and storage of sponge-fat products - Autorzy:
-
Maszewska, M.
Zbikowska, A.
Matysiak, K. - Powiązania:
- https://bibliotekanauki.pl/articles/36649.pdf
- Data publikacji:
- 2011
- Wydawca:
- Polska Akademia Nauk. Instytut Agrofizyki PAN
- Tematy:
-
pieczywo cukiernicze
wypiek pieczywa
ciasta biszkoptowo-tluszczowe
przechowywanie
frakcja lipidowa
zmiany hydrolityczne
zmiany oksydacyjne
olej rzepakowy utwardzony
bread made with sugar
bread baking
sponge-fatty cake
storage
lipid fraction
hydrolytic change
oxidative change
rapeseed oil - Opis:
-
Celem pracy było sprawdzenie wpływu wypieku i warunków przechowywania
na jakość chemiczną frakcji lipidowej wyrobów biszkoptowo-tłuszczowych. Stwierdzono, że
temperatura wypieku (185ºC) i warunki przechowywania (temperatura 23ºC, w papierze pergaminowym,
bez dostępu światła) produktów biszkoptowo-tłuszczowych spowodowały istotny wzrost
ilości produktów hydrolizy i pierwotnych produktów utleniania w tłuszczu. Olej palmowy zawierający
naturalny przeciwutleniacz (β-karoten) cechował się największą odpornością na zmiany oksydacyjne
powstałe podczas wypieku ciast biszkoptowo-tłuszczowych. W ciągu 3-miesięcznego przechowywania
wyrobów następował stały wzrost wartości liczby nadtlenkowej niezależnie od rodzaju
użytego tłuszczu. W przypadku zmian hydrolitycznych, we wszystkich wariantach, po trzecim
miesiącu przechowywania następował spadek tempa przyrostu wartości liczby kwasowej.
The aim of this study was to examine the effect of baking and storage conditions on chemical quality of the lipid fraction of sponge-fat products. It was found that the baking temperature (185ºC) and storage conditions (temperature 23ºC in parchment paper, no light) of sponge-fat caused a significant increase in the quantities of primary products of hydrolysis and oxidation of fat. Palm oil, containing natural antioxidant (β-Carotene), was characterised by the highest resistance to oxidative changes produced during the baking of sponge-fat cakes. Throughout the three-month storage there was a continuous and steady increase in the peroxide value, regardless of the type of fatty additive. In the case of hydrolytic changes, in all variants, after the third month a decline was observed in the increase of the acid value. - Źródło:
-
Acta Agrophysica; 2011, 18, 1[192]
1234-4125 - Pojawia się w:
- Acta Agrophysica
- Dostawca treści:
- Biblioteka Nauki
Artykuł