- Tytuł:
-
Wpływ dodatku mąki i płatków z szarłatu na jakość chleba pszennego
Influence of amaranth products addition on quality of wheat bread - Autorzy:
-
Wolska, P.
Ceglinska, A.
Drabarczyk vel Grabarczyk, E. - Powiązania:
- https://bibliotekanauki.pl/articles/35480.pdf
- Data publikacji:
- 2011
- Wydawca:
- Polska Akademia Nauk. Instytut Agrofizyki PAN
- Tematy:
-
pieczywo
technologia produkcji
chleb pszenny
jakosc pieczywa
dodatki do zywnosci
szarlat
Amaranthus
maka z szarlatu
platki z szarlatu
bread
production technology
wheat bread
bread quality
food additive
amaranth
amaranth flour
amaranth product - Opis:
-
Celem pracy była ocena jakości pieczywa z dodatkiem produktów z szarłatu.
Materiał badawczy stanowiła mąka pszenna typu 750 z młyna w Szymanowie, należącego do „Polskich
Młynów”, mąka i płatki z szarłatu wyprodukowane przez PPHU „Szarłat” w Łomży oraz
uzyskane chleby. Określono właściwości fizyczno-chemiczne mąki oznaczając: wilgotność, wydajność
i jakość glutenu, wskaźnik sedymentacyjny Zeleny’ego, liczbę opadania, a także przeprowadzono
analizę farinograficzną i amylograficzną. Produkty z szarłatu dodawano w ilości 5, 10, 15
i 20% w stosunku do mąki. Ciasto chlebowe prowadzono metodą bezpośrednią. Uzyskane z laboratoryjnego
wypieku chleby poddano ocenie organoleptycznej i określono cechy, takie jak: strata
piecowa, wydajność, objętość, masa właściwa oraz twardość miękiszu. Dodatek płatków z szarłatu
nie miał istotnego wpływu na stratę piecową i wydajność uzyskanego chleba, w przeciwieństwie do
stosowanego dodatku mąki z szarłatu. Objętość chleba wzrosła przy stosowanych dodatkach mąki
z szarłatu, natomiast nie zmieniała się istotnie przy dodatku płatków w ilości 5, 10 i 15%. Twardość miękiszu chleba była większa z dodatkiem płatków niż mąki z szarłatu.
The aim of the study was to define the influence of Amaranthus products addition on the quality of wheat bread. The experimental material was wheat flour type 750 from Szymanów mill, amaranth flour and flakes from PPHU “Szarłat” from Łomża, and bread obtained from wheat flour. The following physical and chemical properties of wheat flour were determined: moisture, wet gluten and gluten index, sedimentation value, falling number, and the farinographic and amylographic properties were analysed. Amaranth products were added at 5, 10, 15 and 20% (amount relative to wheat flour). The breads obtained in the experimental baking were subjected to sensory analysis, and the following physical properties were determined: baking loss, bread yield, volume of 100 g of bread, absolute weight of crumb and crumb hardness. There was no significant influence of amaranth flakes addition on baking loss and bread yield. The addition of amaranth flour increased the volume of bread, but there was no significant influence of 5, 10 and 15% amaranth flakes addition on this property. Crumb hardness was higher with amaranth flakes addition than with amaranth flour addition. - Źródło:
-
Acta Agrophysica; 2011, 17, 1[188]
1234-4125 - Pojawia się w:
- Acta Agrophysica
- Dostawca treści:
- Biblioteka Nauki
Artykuł