- Tytuł:
-
Wpływ karagenu na teksturę i stabilność oleożeli hydroksypropylometylocelulozowych
Carrageenan impact on selected physical properties of hydroxyprophl methyl cellulose oleogels - Autorzy:
-
Żbikowska, Anna
Kupiec, Milena
Onacik-Gür, Sylwia - Powiązania:
- https://bibliotekanauki.pl/articles/1811852.pdf
- Data publikacji:
- 2017
- Wydawca:
- Polska Akademia Nauk. Instytut Agrofizyki PAN
- Opis:
-
Celem pracy była ocena wpływu dodatku karagenu na właściwości teksturalne i stabilność oleożeli. Główną substancją strukturyzującą olej rzepakowy była hydroksypropylometyloceluloza (HPMC). Zastosowano dodatek karagenu w ilościach: 0,25, 0,50 oraz 0,75%. Zbadano twardość organożeli po ich wysuszeniu, a w próbkach po zhomogenizowaniu oznaczono smarowność i stabilność (metodą wirówkową). Wykazano wpływ karagenu na parametry tekstury i stabilność oleożeli. Twardość wysuszonych organożeli zmniejszała się wraz ze wzrostem wielkości dodatku karagenu (od 25,44 N dla próbki kontrolnej – bez karagenu, do 1,55 N dla oleożelu z 0,75% udziałem tej substancji). Jednocześnie wielkość tego dodatku nie miała wpływu na wartość maksymalnej siły penetracji (w przypadku próbek zhomogenizowanych). Wszystkie oleożele z karagenem miały twardość zbliżoną do twardości handlowych miksów tłuszczowych, zawierających w składzie około 50% tłuszczu mlecznego. Wyrób z największym udziałem karagenu cechował się smarownością podobną do handlowych miksów tłuszczowych. Ponadto wykazano, że karagen pogarszał stabilność struktury oleożeli.
The aim of this study was to evaluate the effect of carrageenan additive on textural properties and stability of oleogels. Structured systems were made by the main gelator -hydroxypropyl methyl cellulose (HPMC) and rapeseed oil. Carrageenan was applied in amounts of 0.25, 0.5 and 0.75%. Oleogels were tested for hardness both after drying and after homogenisation process. Spreadability and stability tests (centrifuge method) were made only after the homogenisation process. The influence of carrageenan on the parameters of texture and stability of organogels was shown. The hardness of the dried samples decreased with increasing addition of carrageenan (from 25.44 N for the control sample, without carrageenan, to 1.55 N for sample with 0.75% K). The amount of carrageenan additive had no effect on the value of the maximum penetration force in homogenised samples. All oleogels with carrageenan had a similar hardness to that of commercial fat blends containing 50% milk fat. Oleogel with the highest carrageenan addition had a similar spreadability to that of commercial mixed fat product. Additionally, it has been shown that carrageenan deteriorated the stability of the oleogels structure. - Źródło:
-
Acta Agrophysica; 2017, 24, 3
1234-4125 - Pojawia się w:
- Acta Agrophysica
- Dostawca treści:
- Biblioteka Nauki
Artykuł