Temat: skład chemiczny - Katalog OPAC zbiorów

Skocz do pozycji: 1.

Tytuł:: Wpływ sezonu pozyskania wybranych gatunków ryb z polskiej akwakultury na profil kwasów tłuszczowych i wskaźniki żywieniowe lipidów uch mięsa
Effect of fishing season of selected fishes farmed in Poland on meat fatty acid profile and dietary indices of lipids in their meat
Autorzy:: Kaliniak, A.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/2130254.pdf
Data publikacji:: 2019
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:: ryby
sezon pozyskania
skład chemiczny
kwasy tłuszczowe
wartość odżywcza
Opis:: Celem pracy była ocena wpływu sezonu pozyskania wybranych gatunków ryb hodowanych w Polsce na profil kwasów tłuszczowych i wskaźniki żywieniowe lipidów ich mięsa. Badaniami objęto 4 gatunki ryb krajowej akwakultury: pstrąga tęczowego (Oncorhynchus mykiss), karpia (Cyprinus carpio), amura białego (Ctenopharyngodon idella) oraz szczupaka (Esox lucius). Ryby pozyskano z gospodarstw rybac- kich położonych w województwie lubelskim w dwóch sezonach: wiosenno-letnim i jesienno-zimowym. Analizowano skład chemiczny mięsa (zawartość: wody, związków mineralnych jako popiół, białka i tłuszczu), wartość kaloryczną, wskaźnik jakości żywieniowej (NQI), jak również profil kwasów tłusz- czowych i ich proporcje oraz indeksy (aterogenny – AI, trombogenny – TI, saturacji – S/P, wartości od- żywczej lipidów – NV oraz proporcję kwasów o działaniu hipo- i hipercholesterolemicznym – h/H). Nie- zależnie od sezonu pozyskania mięso badanych gatunków ryb stanowiło dobre źródło białka oraz było dobrze zbilansowane pod względem zawartości lipidów. Wyjątek stanowiła tkanka mięśniowa szczupaka, która była bardzo ubogim źródłem tłuszczu. W sezonie jesienno-zimowym mięso badanych gatunków ryb zawierało więcej kwasów tłuszczowych wielonienasyconych, w tym kwasów n-3 i n-3 LC-PUFA, w porównaniu z sezonem wiosenno-letnim. Mięso amura białego w sezonie jesienno-zimowym charakte- ryzowało się istotnie wyższą (korzystniejszą) proporcją kwasów tłuszczowych PUFA/SFA, n-3/n-6, n-3 LC-PUFA/n-6 LC-PUFA oraz wykazywało istotnie niższe właściwości aterogenne. Pod względem żywie- niowym najkorzystniejsze wskaźniki, w tym najniższy poziom saturacji i najkorzystniejszą proporcję kwasów o działaniu hipo- i hipercholesterolemicznym oraz najsłabsze działanie atero- i trombogenne, wykazywało mięso pstrąga tęczowego w sezonie jesienno-zimowym
Źródło:: Żywność Nauka Technologia Jakość; 2019, 26, 2; 70 - 82
1425-6959
Pojawia się w:: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 2.

Tytuł:: Zwiazek kolagenu z wybranymi parametrami technologicznymi miesa cielecego
Relationship between collagen and selected technological parameters of calf meat
Autorzy:: Domaradzki, P
Skalecki, P.
Florek, M.
Litwinczuk, Z.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/827031.pdf
Data publikacji:: 2010
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:: mieso cielece
sklad chemiczny
kolagen
kruchosc miesa
wodochlonnosc
parametry technologiczne
Opis:: Celem pracy było określenie związku pomiędzy zawartością kolagenu a wybranymi parametrami technologicznymi mięśni szkieletowych cieląt. Materiał badawczy stanowiły losowo pobrane próby mięśnia najdłuższego grzbietu (odcinek lędźwiowy) – LL i półścięgnistego uda – ST ze 116 tusz cieląt w wieku od 4 do 8 tygodni. W próbach oznaczono podstawowy skład chemiczny, wyciek naturalny i termiczny, instrumentalnie siłę cięcia i pracę oraz sensorycznie kruchość i soczystość. Miesień ST w porównaniu z LL zawierał istotnie więcej białka kolagenowego i wody. Charakteryzował się również większą kruchością, ocenioną zarówno sensorycznie, jak i instrumentalnie. Poziom kolagenu ogólnego w obu ocenianych mięśniach był ujemnie skorelowany z zawartością tłuszczu (-0,22 ≤ r ≤ -0,25). Stwierdzono istotnie ujemny związek między zawartością kolagenu w mięśniu LL a jego soczystością oraz siłą i energię cięcia. W przypadku mięśnia ST wykazano natomiast istotnie dodatnią zależność pomiędzy kolagenem a siłą cięcia. Kolagen, jako podstawowy składnik tkanki łącznej ocenianych mięśni cieląt, mimo niewielkiej zawartości (0,95 - 1,20 %), wpływał istotnie na niektóre parametry technologiczne mięsa kształtując jego jakość.
The objective of the research was to determine the relationship between the content of collagen and the selected technological parameters of skeletal muscles in calves. The research material constituted random samples taken from m. longissimus dorsi (lumbar region) – LL and m. semitendinosus – ST of 116 carcasses of calves aged 4 to 6 weeks. In the samples, the following was determined: chemical composition, drip loss, cooking loss; shear force and shear energy were determined using an instrumental analysis, whereas tenderness and juiciness were determined by a sensory analysis. Compared to the LL muscle, the ST muscle contained significantly more collagen and water. It was also characterized by a better tenderness assessed using both the sensory and the instrumental analysis. The level of total collagen was negatively correlated with the content of fat (-0,22 ≤ r ≤ -0,25) in the two muscles assessed. A significantly negative relationship was found between the content of total collagen in LL and its juiciness, shear force, and shear energy. As for the ST muscle, a significantly positive relationship was evidenced between the content of collagen and the shear force. The content of collagen, a main component of connective tissue, was low (0.95 – 1.20 %), however, it significantly impacted some technological parameters of meat and, therefore, it moulded the quality of meat.
Źródło:: Żywność Nauka Technologia Jakość; 2010, 17, 4; 50-62
1425-6959
Pojawia się w:: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 3.

Tytuł:: Sklad kwasow tluszczowych w calodziennych posilkach dzieci, uczniow i studentow
The composition of fatty acids in daily meals eaten by children, pupils and students
Autorzy:: Radzyminska, M
Borejszo, Z
Smoczynski, S S
Kurzynska, M
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/827625.pdf
Data publikacji:: 2005
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:: studenci
sklad chemiczny
uczniowie
kwasy tluszczowe
dzieci
calodzienne racje pokarmowe
zywienie czlowieka
Opis:: W pracy określono udział poszczególnych grup kwasów tłuszczowych w tłuszczu całodziennych posiłków dzieci (wiek 10-12 lat), uczniów (wiek 13-15 lat) i studentów (wiek 19-25 lat), w zależności od diety wiosennej i jesiennej. Badany materiał pobierano metodą podwójnej porcji, która polega na odkładaniu takiej samej, co skonsumowana porcji jedzenia i napojów. Wykazano, że okres pobrania próbek nie był czynnikiem decydującym o strukturze całodziennego spożycia tłuszczu. Zarówno w diecie wiosennej, jak i jesienej dominującym wśród kwasów nasyconych był kwas palmitynowy (średnio 27,20 i 24,72 g/100 g tłuszczu), kwasów monoenowych - kwas oleinowy (37,80 i 41,72 g/100 g tłuszczu), natomiast kwasów polienowych - kwas linolowy (9,12 i 7,95 g/100 g tłuszczu). Udział kwasów nasyconych i monoenowych we wszystkich badanych całodziennych posiłkach był zbliżony, przy czym wiosną stosunek tych kwasów wynosił 1,1, natomiast jesienią 0,9. Całodzienne spożycie polienowych kwasów tłuszczowych przez wszystkie objęte badaniem grupy ludności było niezadowalające. Stosunek kwasów polienowych do nasyconych w całodziennych posiłkach zarówno wiosennych, jak i jesiennych wynosił 0,2. Taka struktura spożycia kwasów tłuszczowych przez młodzież może przyczynić się do rozwoju w przyszłości chorób układu krążenia.
In this study, we determined levels of individual fatty acid groups in season-dependent daily meals as eaten by children (10-12 years of age), teenagers (13-15 years of age), and students (19-25 years of age). The experiment was carried out in spring and autumn. Samples for analyses were collected using a double meal portion method, i.e. each meal consisting of food and drink was divided in two exactly the same portions: one to be eaten by children, and the second portion was taken for analysis. It was proved that the year season, when portions were collected, was not a factor deciding on the structure of daily fat consumption. Both in spring and autumn, the palmitic acid was dominant if compared to other saturated acids (its mean value was 27.20 and 27.20 g per 100g of fat), among the monounsaturated acids - the oleic acid (its mean value was 37.80 and 41.72 g per 100 g of fat), and among the polyunsaturated acids - the linoleic acid (9.12 and 7.95 g per 100 g of fat). Levels of saturated and monounsaturated acids in all the daily meals examined were comparable, although their ratio was respectively: 1.1 in spring, and 0.9 in autumn. The daily consumption level of polyunsaturated fatty acids as eaten by all the children polled was not satisfactory. A proportion of polyunsaturated to saturated acids in daily meals, both in the spring and autumn period, was 0.2. This type of a fatty acids consumption structure may affect the development of cardiovascular system diseases in the future
Źródło:: Żywność Nauka Technologia Jakość; 2005, 12, 2; 118-126
1425-6959
Pojawia się w:: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 4.

Tytuł:: Wplyw opakowania na wybrane cechy jakosciowe sera twarogowego kwasowego przechowywanego w warunkach chlodniczych
The influence of packing on selected qualitative features of acid-curd cheese stored in cooling conditions
Autorzy:: Dmytrow, I
Kryza, K.
Dmytrow, K.
Lisiecki, S.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/827319.pdf
Data publikacji:: 2007
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:: utlenianie
przechowywanie
sklad chemiczny
warunki chlodnicze
twardosc
cechy jakosciowe
opakowania
jakosc
sery twarogowe kwasowe
Opis:: Analizowano wpływ rodzaju zastosowanej folii opakowaniowej na cechy sensoryczne i wybrane wskaźniki fizykochemiczne sera twarogowego podczas 3-tygodniowego przechowywania w temperaturze 5 ± 1ºC. Przedmiotem badań był ser twarogowy kwasowy wyprodukowany w warunkach laboratoryjnych, zapakowany w dwa rodzaje folii barierowej PE/PA tj. folię o grubości 40 μm i 80 μm z EVOH (PE/EVOH/PA). Badany ser oceniono sensorycznie oraz oznaczono w nim zawartość wody, tłuszczu i białka, kwasowość miareczkową i pH oraz zmiany oksydacyjne tłuszczu. Oznaczono ponadto twardość twarogu za pomocą testu podwójnego ściskania TPA. Stwierdzono, że rodzaj opakowania nie wpłynął na cechy sensoryczne analizowanych prób. Zawartość wody była istotnie większa w przechowywanym chłodniczo serze twarogowym kwasowym zapakowanym w folię barierową o grubości 80 μm z EVOH (PE/EVOH/PA). Nie stwierdzono jednoznacznego wpływu zastosowanego opakowania na zawartość tłuszczu, kwasowość miareczkową oraz pH analizowanego twarogu doświadczalnego. W czasie całego okresu przechowywania większą twardością charakteryzował się twaróg przechowywany w folii o mniejszej barierowości. Oba rodzaje folii hamowały zmiany oksydacyjne tłuszczu do pierwotnych i wtórnych produktów, natomiast nie ograniczały przekształcania kwasów tłuszczowych do skoniugowanych struktur dienowych.
Analyse of influence of used packaging foil on sensory features and selected physicochemical characteristics of acid-curd cheese during 3-weeks storage in temperature 5oC±1oC is presented in this paper. The object of analysis was acid-curd cheese produced in laboratory conditions and packed in two types of barrier foil PE/PA, e.g. foil 40 μm thick and 80 μm thick with EVOH. The analysed cheese was assessed by means of sensory analysis and the following characteristics were marked: water content, fat content, protein content, titratable acidity, pH and oxidant changes of fat. Moreover, its hardness was marked by means of test of double compression TPA. The results state that type of packaging had not influenced sensory features of analysed samples. Water content was significantly higher in acid-curd cheese packed in barrier foil 80 μm thick with EVOH. The analysis did not indicated unambiguous influence of used packaging on fat content, titratable acidity and pH of analysed acid - curd cheese. During the whole storage period, acid - curd cheese stored in thinner foil was harder. Both types of foil inhibited oxidation changes of fat into primary and secondary products, while they did not inhibit transformation of fat acids into conjugated dien structures.
Źródło:: Żywność Nauka Technologia Jakość; 2007, 14, 1; 64-76
1425-6959
Pojawia się w:: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 5.

Tytuł:: Porównanie składu surowcowego i wskaźników chemicznych parówek drobiowych i wieprzowych oferowanych w sprzedaży detalicznej w Warszawie
The comparison between the raw material composition of chemical characteristics of poultry and pork frankfurters offered for retail sales on the Warsaw market
Autorzy:: Tyburcy, A.
Toszek, E.
Cegielka, A.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/826210.pdf
Data publikacji:: 2005
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:: przetwory miesne
parowki
mieso wieprzowe
mieso drobiowe
sklad surowcowy
sklad chemiczny
handel detaliczny
rynek miesny
Warszawa
Opis:: Celem pracy było porównanie wybranych wyróżników jakości 5 sortymentów parówek (2 drobiowych i 3 wieprzowych) wytwarzanych przez polskich producentów. Badania wykonano po wprowadzeniu w Polsce nowych przepisów odnośnie znakowania artykułów spożywczych (w tym nowej definicji mięsa). Oceniono 4 partie produkcyjne każdego wyrobu. W parówkach oznaczono zawartość wody, białka, tłuszczu, NaCl, kolagenu oraz pH. Na podstawie składu chemicznego obliczono ich wartość energetyczną. Przetwory wytwarzane z mięsa wieprzowego charakteryzowały się większą zawartością tłuszczu i wartością energetyczną (23-25%, 1094-1198 kJ/100g) niż ich odpowiedniki drobiowe (ok. 19%, 934-989 kJ/100g). Wskaźnik udziału kolagenu w białku ogółem w większości parówek nie przekraczał poziomów określonych przez definicje mięsa wieprzowego i drobiowego (odpowiednio 25% lub 10% białka ogółem). W przypadku jednego z produktów drobiowych wartość większa od dopuszczonej była uzasadniona deklaracją dodatku białka kolagenowego. Mimo zniesienia obowiązku stosowania Polskich Norm w składzie chemicznym ocenianych parówek nie stwierdzono przekroczeń określonych w nich wymagań.
The objective of this study was to compare some selected quality attributes of five frankfurters (two poultry and three pork products) manufactured by Polish producers. The investigations were conducted after the new rules referring to labelling of the food products (including a new definition of meat) had been implemented in Poland. Four batches of the frankfurters were assessed. There were calculated the following frankfurter parameters: contents of water, protein, fat, NaCl, collagen, and pH were determined. Based on the chemical composition, the energy values of frankfurters were calculated. Products manufactured from pork meat were characterized by a higher fat content and a higher energy value (23-25%, 1094-1198 kJ/100 g) if compared with the relevant poultry products (ca. 19%, 934-989 kJ/100 g). With regard to the majority of frankfurters, their collagen to crude protein ratio did not exceed the levels as provided by the definition of meat (25% as for pork and 10% as for poultry). In the case of one poultry product, the content of collagen in the total protein was higher than allowed, but this fact was explained and justified by its manufacturer declaration on having added some collagen protein. Although the requirement to obligatory apply the Polish Standards has been annulled, no facts of exceeding the permitted values were stated in the chemical composition of the frankfurters assessed.
Źródło:: Żywność Nauka Technologia Jakość; 2005, 12, 3
1425-6959
Pojawia się w:: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 6.

Tytuł:: Reakcja owsa oplewionego i nagoziarnistego na działanie regulatorów wzrostu
Response of hulled and hull-less oats to the action of growth regulators
Autorzy:: Tobiasz-Salach, R.
Bobrecka-Jamro, D.
Buczek, J.
Szpunar-Krok, E.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/826484.pdf
Data publikacji:: 2010
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:: komponenty plonu
owies nagoziarnisty
owies oplewiony
plony
regulatory wzrostu
sklad chemiczny
ziarno
zboza
hodowla roslin
Opis:: W opracowaniu przedstawiono wyniki trzyletniego doświadczenia polowego, przeprowadzonego w latach 2007 - 2009 w Stacji Dydaktyczno-Badawczej w Krasnem koło Rzeszowa. Celem podjętych badań było określenie reakcji roślin owsa (rodów STH 7105, STH 5417 i STH 7505 (forma nieoplewiona)) na zastosowanie retardanta wzrostu w postaci preparatu Cycocel (CCC), który stosowano w różnych fazach rozwojowych, takich jak 13 BBCH, 32 BBCH i 39 BBCH. Oprysk preparatem CCC stosowano w dawce 2 l/ha. Na poletkach kontrolnych nie stosowano retardanta wzrostu. Na podstawie wykonanych badań nie stwierdzono wpływu CCC na przebieg wegetacji owsa. Analiza statystyczna wykazała, że preparat nie różnicował także w istotny sposób plonu i masy 1000 ziaren. Retardant wzrostu CCC istotnie wpływał natomiast na takie składowe plonu, jak: długość źdźbła, liczba kłosków i ziarniaków z wiechy. Pod wpływem jego działania rośliny owsa uległy skróceniu (średnio o 3,5 %), zaś liczba kłosków i ziarniaków zwiększyła się w stosunku do próby kontrolnej o około 4,2 %. Aplikacja preparatu CCC spowodowała także wzrost zawartości białka i tłuszczu. Nie różnicowała natomiast zawartości włókna i związków mineralnych w postaci popiołu w badanych rodach owsa.
In the paper, the results were presented of a three-year field experiment carried out during 2007 - 2009, at a Scientific Research Station in Krasne near Rzeszów. The objective of the investigations was to determine the response of oat plants (strains: STH 7105, STH 5417, and STH 7505, a hull-less form) to the application of growth retardant in the form of a Cycocel suspension (CCC) used at various growth phases, such as 13 BBCH, 32 BBCH, and 39 BBCH. The oat plants were sprayed with a CCC suspension, its dosage was 2 l /Ha. No growth retardant was used in the control plots. Based on the investigations performed, no impact of CCC on the vegetation course of oats was found. The statistical analysis accomplished showed that this preparation did not differentiate significantly the yield and mass of 1000 grains. However, the CCC growth retardant had a significant effect on such yield components as stalk length, and number of ears and grains per panicle. The action of this preparation caused the oat plants to become shorter (by 3.5 % on average) and the number of ears and grains to increase by ca. 4.2 % if compared with the control sample of plants. Furthermore, the application of CCC caused the content of protein and fat to increase. However, it did not differentiate the content of fibre and mineral compounds in the form of ash in the oat strains investigated.
Źródło:: Żywność Nauka Technologia Jakość; 2010, 17, 3
1425-6959
Pojawia się w:: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 7.

Tytuł:: Charakterystyka składu chemicznego owoców Rosa pomifera ‘Karpatia’
Profile of chemical composition of Rosa pomifera 'Karpatia' fruits
Autorzy:: Milala, J.
Sojka, M.
Krol, K.
Buczek, M.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/827976.pdf
Data publikacji:: 2013
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:: roza
Rosa pomifera
roza Karpatia
roza jablkowata
owoce
sklad chemiczny
witamina C
polifenole
kwasy tluszczowe
Opis:: Celem pracy było określenie cech pomologicznych i składu chemicznego owoców Rosa pomifera ‘Karpatia’. Bezpośrednio po zbiorze owoce zamrożono i poddano suszeniu sublimacyjnemu. W miąższu i nasionach oznaczono składniki odżywcze oraz wybrane grupy polifenoli. W olejach otrzymanych z nasion oznaczono skład kwasów tłuszczowych. Wykazano, że miąższ zawierał w suchej masie 90 % węglowodanów ogółem, z tego 31,9 % stanowił błonnik. Ponadto, miąższ cechował się dużą zawartością witaminy C – 3,5 %. Z kolei nasiona zawierały w suchej masie 79 % węglowodanów ogółem, w tym 71,3 % błonnika. Nasiona charakteryzowały się znaczną zawartością tłuszczu (10,5 %) i białka (9,6 %). Olej otrzymany z nasion w 80 % składał się z kwasów tłuszczowych wielonienasyconych, przy czym kwas α-linolenowy stanowił 31,3 % sumy kwasów. Jest to większa zawartość aniżeli występująca w nasionach innych rodzimych odmian róż. Wśród związków polifenolowych, zarówno w miąższu, jak i nasionach dominowały flawanole, których średnia zawartość wynosiła odpowiednio 2783 mg/100 g s.m. i 842 mg/100 g s.m. Ponadto występowały: glikozydy kwercetyny i kempferolu, kwas elagowy wolny oraz związany. Rosa pomifera ‘Karpatia’ ze względu na takie cechy pomologiczne, jak: duże owoce, wysoki udział miąższu, jednorazowy zbiór, a także zawartość związków bioaktywnych: witaminy C i polifenoli może być uważana za cenną odmianę do przetwórstwa.
The objective of the research study was to determine the pomological characteristics and chemical composition of ‘Karpatia’ Rosa pomifera fruits. Immediately after harvesting, the fruits were frozen and freeze-dried. The nutrients and selected groups of poly-phenols were determined in the flesh and seeds. The composition of fatty acid was determined in the oils obtained from the seeds. It was proved that the flesh contained 90 % of total carbohydrates in the dry mass; 31.9 % thereof was a dietary fibre. Moreover, the flesh was characterized by a high quantity of vitamin C: 3.5 %. Next, the seeds contained 79 % of total carbohydrates in the dry mass; 71.3 % thereof was a dietary fibre. The seeds were characterized by a significant content of fat (10.5 %) and protein (9.6 %). The oil obtained from the seeds comprised 80 % of polyunsaturated fatty acids; the α-linolenic acid constituted 31.3 % of total fatty acids. Their content was higher than that in the seeds of other native rose cultivars. Among the polyphenolic compounds, the flavanols predominated, both in the flesh and the seeds; their mean quantity was 2783 mg/100 g d.m. and 842 mg/100 g d.m., respectively. Furthermore, there were present: quercetin and kaempferol glycosides and free and bound ellagic acid. The ‘Karpatia’ Rosa pomifera can be considered a valuable cultivar in food processing owing to the following pomological features: large fruits, high percent content of flesh, one-time harvest, and, also, content of bioactive compounds, i.e. vitamin C and poly-phenols.
Źródło:: Żywność Nauka Technologia Jakość; 2013, 20, 5
1425-6959
Pojawia się w:: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 8.

Tytuł:: Kiełki nasion jako źródło cennych składników odżywczych
Sprouts as source of valuable nutritients
Autorzy:: Lewicki, P.P.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/828327.pdf
Data publikacji:: 2010
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:: kielki
kielkowanie nasion
makroelementy
mikroelementy
nasiona
polifenole
sklad chemiczny
skladniki odzywcze
wartosc odzywcza
wlasciwosci przeciwutleniajace
Opis:: W pracy omówiono zmiany zachodzące w nasionach podczas kiełkowania i ich powiązanie ze składem chemicznym kiełków. Wykazano, że kiełki są bogatym źródłem podstawowych składników żywności, takich jak: aminokwasy, witaminy, substancje mineralne, nienasycone kwasy tłuszczowe, błonnik pokarmowy. Ponadto kiełki zawierają substancje nieobecne, lub występujące w niewielkich ilościach w innych produktach spożywczych. Należą do nich przede wszystkim związki o działaniu przeciwutleniającym. Podano przykłady wpływu parametrów procesu technologicznego i składu cieczy nawilżającej na proces kiełkowania i skład chemiczny kiełków. Produkcja kiełków jest prosta i umożliwia otrzymanie produktu bogatego w pożądany składnik lub składniki. Jakość mikrobiologiczna kiełków może być problemem tak w procesie produkcji, jak i w sprzedaży. Z tego względu warto rozpatrywać kiełki jako surowiec dla przetwórstwa np. suszenia, zamrażania i utrwalania w opakowaniach hermetycznych oraz jako źródło naturalnych składników istotnych pod względem żywieniowym.
In the paper, the changes are presented that occur in seeds whilst they sprout, as is the connection between the sprouting seeds and the chemical composition thereof. The sprouts have been proved to be a rich source of basic food components such as amino acids, vitamins, minerals, unsaturated fatty acids, and dietary fibre. Moreover, the sprouts contain those compounds, which are absent, or occur in small amounts in other food products. First of all, they are compounds showing antioxidant activity. Furthermore, some examples are given to demonstrate the impact of technological parameters and composition of moisturizing fluid on the sprouting process and on the chemical composition of sprouts. The production of sprouts is simple and makes it possible to produce sprouts containing abounding amounts of a required component or components. The microbiological quality of sprouts can constitute a problem both during the production process and when selling sprouts. Hence, the sprouts should be deemed as a raw material for processing, such as drying, freezing, and preserving in hermetically sealed cans, or as a source of natural components that are essential for diet.
Źródło:: Żywność Nauka Technologia Jakość; 2010, 17, 6
1425-6959
Pojawia się w:: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 9.

Tytuł:: Charakterystyka owoców pigwowca japońskiego i derenia jadalnego
Profile of Japanese quince and Cornelian cherry fruit
Autorzy:: Tarko, T.
Duda-Chodak, A.
Pogon, P.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/825744.pdf
Data publikacji:: 2010
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:: Chaenomeles japonica
Cornus mas
deren jadalny
owoce
pigwowiec japonski
polifenole
sklad chemiczny
wlasciwosci przeciwutleniajace
Opis:: Celem pracy była ocena składu i właściwości owoców pigwowca japońskiego oraz derenia jadalnego. Oznaczono zawartość: suchej masy, ekstraktu, glukozy, fruktozy, błonnika, polifenoli ogółem oraz kwasowość ogólną i aktywność antyoksydacyjną. Stwierdzono, że owoce derenia jadalnego, w stosunku do owoców pigwowca japońskiego, charakteryzują się większą zawartością suchej masy, ekstraktu i cukrów prostych. Kwasowość pigwowca japońskiego i derenia jadalnego wynosiła odpowiednio 4,11 i 3,91 %. Oceniane owoce charakteryzowały się silnymi właściwościami antyoksydacyjnymi oraz dużą zawartością polifenoli.
The objective of the study was to assess the composition and properties of Japanese quince and of Cornelian cherry fruit. The contents and levels of the following were determined: dry substance, extract, glucose, fructose, dietary fibre, total polyphenols, titratable acidity, and antioxidant activity. It was found that the Cornelian cherry fruit were characterized by a higher content of dry substance, extract, and monosaccharides compared to the Japanese quince fruit. The acidity of Japanese quince and Cornelian cherry was 4.11 and 3.91 %, respectively. The fruit analysed and assessed were characterized by the strong antioxidant properties and by the high content of polyphenols.
Źródło:: Żywność Nauka Technologia Jakość; 2010, 17, 6
1425-6959
Pojawia się w:: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 10.

Tytuł:: Jagoda kamczacka - właściwości prozdrowotne owoców i możliwości ich zastosowania
Blue honeysuckle - healthful properties of fruits and possibilities of their applications
Autorzy:: Szot, I.
Lipa, T.
Sosnowska, B.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/826103.pdf
Data publikacji:: 2014
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:: owoce jagodowe
jagoda kamczacka
wlasciwosci prozdrowotne
owoce
zastosowanie
wlasciwosci przeciwutleniajace
substancje biologicznie czynne
flawonoidy
sklad chemiczny
Opis:: W pracy omówiono właściwości prozdrowotne jagody kamczackiej. Zwrócono uwagę na właściwości przeciwutleniające owoców. Scharakteryzowano substancje bioaktywne o właściwościach antyoksydacyjnych obecne w jagodach, zwłaszcza fenolokwasy, flawonoidy i witaminę C. Omówiono zależność składu chemicznego owoców od czynników genetycznych, klimatycznych i zastosowanych zabiegów uprawowych. Podkreślono łatwość uprawy jagody kamczackiej ze względu na małe wymagania siedliskowe, nieskomplikowaną pielęgnację, niezawodność w plonowaniu oraz odporność na patogeny. Celowość szerszej jej uprawy uzasadniono różnorodnymi możliwościami zastosowania owoców w żywieniu człowieka.
In the paper, healthful properties of fruits of blue honeysuckle were discussed. Antioxidant properties of those fruits were pointed out. Bioactive substances in the fruits were characterized that show antioxidant properties, especially the phenolic acid, flavonoids, and vitamin C. Correlations between the chemical composition of fruits and their genetic features, climatic factors, and cultivation measures were discussed. It was emphasized that growing edible honeysuckle is easy because of minor habitat requirements, uncomplicated management, steady yielding, and its resistance to pathogens and pests. The advisability of increasing the cultivation of blue honeysuckle plants was justified by showing various possibilities of applying those fruits in the human diet.
Źródło:: Żywność Nauka Technologia Jakość; 2014, 21, 4
1425-6959
Pojawia się w:: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 11.

Tytuł:: Wlasciwosci fizykochemiczne i funkcjonalne kazeinianow otrzymywanych metoda zbiornikowa oraz ekstruzji
Physicochemical and functional properties of caseinates produced by tank and extrusion methods
Autorzy:: Szpendowski, J
Szymanski, E.
Staniewski, B.
Bohdziewicz, K.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/826932.pdf
Data publikacji:: 2010
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:: kazeiniany
wlasciwosci fizykochemiczne
wlasciwosci funkcjonalne
otrzymywanie
ekstruzja
metoda zbiornikowa
mikrostruktura
sklad chemiczny
kazeinian sodu
kazeinian wapnia
Opis:: Celem przeprowadzonych badań było porównanie właściwości fizykochemicznych i funkcjonalnych wybranych kazeninianów wyprodukowanych tradycyjną metodą zbiornikową oraz metodą ekstruzji. Kazeiniany sodu i wapnia otrzymywane tradycyjną metodą zbiornikową oraz metodą ekstruzji charakteryzowały się zbliżonym składem chemicznym, za wyjątkiem zawartości popiołu. Spośród badanych preparatów białkowych, kazeinian sodu wyprodukowany metodą ekstruzji charakteryzował się najbardziej rozwiniętą, porowatą strukturą i największą rozpuszczalnością w wodzie, zdolnością absorpcji wody i tłuszczu, wydajnością emulgowania tłuszczu oraz tworzył roztwory wodne o największej lepkości. Kazeinian wapnia, niezależnie od metody produkcji, charakteryzował się bardziej zwartą, upakowaną strukturą, wyższym w porównaniu z kazeinianem sodu ciężarem nasypowym, mniejszą rozpuszczalnością w wodzie oraz zdolnością absorpcji wody i tłuszczu. Zastąpienie tradycyjnej metody zbiornikowej technologią ekstruzji pozwala na wyprodukowanie kazeinianów charakteryzujących się korzystniejszymi właściwościami funkcjonalnymi.
The objective of the research study accomplished was to compare the physicochemical and functional properties of the selected caseinates produced by a traditional tank method and an extrusion method. Sodium and calcium caseinates produced using the traditional tank method and extrusion method were characterized by a similar chemical composition, except for the content of ash. From amidst all the protein preparations analyzed, the sodium caseinate produced by the extrusion method was characterized by the most developed, highly porous structure and the highest water solubility, as well as by a water and fat absorption capacity, a yield of fat emulsification; it formed aqueous solutions of the highest viscosity values. Irrespective of the method of producing calcium caseinate, it was characterized by a more compact, packed structure, a higher bulk density compared to sodium caseinate, and by a lower solubility in water, as well as by a lower water and fat absorption capacity. When the extrusion technology is substituted for the traditional tank method, then, it is possible to manufacture the caseinates characterized by functional properties that appear more constructive.
Źródło:: Żywność Nauka Technologia Jakość; 2010, 17, 2; 62-75
1425-6959
Pojawia się w:: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 12.

Tytuł:: Jakość i skład aminokwasowy białka ryb z Zalewu Wiślanego
Quality and amino acid composition of protein of fish from the Vistula Lagoon
Autorzy:: Polak-Juszczak, L.
Adamczyk, M.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/826716.pdf
Data publikacji:: 2009
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:: histydyna
Zalew Wislany
bialka zwierzece
bialko
cysteina
izoleucyna
jakosc
lizyna
metionina
mieso ryb
ryby
sklad aminokwasowy
sklad chemiczny
wartosc odzywcza
Opis:: Celem pracy była ocena ilości i jakości białka oraz aminokwasów zawartych w rybach z Zalewu Wiślanego. Badaniami objęto gatunki ryb (węgorz, śledź, leszcz, sandacz, płoć i okoń) najliczniej poławianych w tym akwenie. Określono podstawowy skład chemiczny mięsa ryb (zawartość białka, tłuszczu, wody), strawność białka i skład aminokwasów. Badane ryby były rybami chudymi i średnio tłustymi (z wyjątkiem węgorza) i zawierały od 14,4 do 19,5 g/100 g białka wysoko strawnego (98,3 – 98,8 %). Białko badanych ryb, a szczególnie sandacza zawierało dużo aminokwasów egzogennych. W 100 g mięśni znajdowało się od 5,79 do 8,85 g tych niezbędnych dla organizmu związków. Wyniki badań wskazują, że 100 g mięsa każdego gatunku ryb z Zalewu Wiślanego pokrywa z nadmiarem dzienne zapotrzebowanie dorosłego człowieka na białko. Zawartość aminokwasów egzogennych występujących w mięsie ryb z Zalewu Wiślanego przewyższa ich ilość w białku wzorcowym. Świadczy to o wysokiej jakość białka ryb. W białku dominują aminokwasy; metionina i cysteina, lizyna, izoleucyna oraz histydyna. Ich zawartość w stosunku do białka wzorcowego wynosiła od 145,2 do 239,5 %.
The objective of the research was to assess the quantity and quality of protein and amino acids contained in fish from the Vistula Lagoon. The research covered the fish species (eel, herring, bream, pike- perch, roach, and perch) most frequently caught in this water basin. The basic chemical composition of fish meat (content of protein, lipids, and water) was determined as were the digestibility of protein and the composition of amino acids. The fish examined were lean and medium-fat (except for eel) and contained 14.4 to 19.5 g/100 g of highly digestible proteins (98.3 - 98.8 %). The protein of the fish tested, especially that of pikeperch, contained high amounts of exogenous amino acids. In 100 g of meat, there was 5.79 to 8.85 g of those elements appearing essential for organism. The research results show that 100 g of meat of each fish species from the Vistula Lagoon covers with excess the daily protein demand of the adults. The content of exogenous amino acids in the meat of fish from the Vistula Lagoon exceeds their quantity in the standard protein. This proves the high quality of fish protein. The predominant amino acids in the protein are methionine and cysteine, lysine, isoleucine, as well as histidine. Their content ranged from 145.2 to 239.5 % compared to the standard protein.
Źródło:: Żywność Nauka Technologia Jakość; 2009, 16, 3
1425-6959
Pojawia się w:: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 13.

Tytuł:: Podstawowy skład chemiczny wybranych odmian owsa siewnego
Basic chemical composition of selected cultivars of oats
Autorzy:: Piatkowska, E.
Witkowicz, R.
Pisulewska, E.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/826548.pdf
Data publikacji:: 2010
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:: bielmo
odmiany roslin
otreby owsiane
owies siewny
plewy
uprawa roslin
ziarno
sklad chemiczny
zawartosc bialka
Opis:: Celem badań było określenie zawartości składników odżywczych w pełnym ziarnie, plewce, bielmie i otrębach różnych odmian owsa siewnego. Oceną objęto zawartość: suchej masy, białka, tłuszczu, włókna pokarmowego, węglowodanów ogółem oraz związków mineralnych w postaci popiołu. Podstawowy skład chemiczny materiału badawczego oznaczono metodami standardowymi AOAC. Wyniki otrzymanych badań pozwalają na stwierdzenie, że zarówno pełne ziarno, jak i otręby są dobrym źródłem białka w badanych odmianach owsa. Stwierdzono, że tłuszcz jest równomiernie rozmieszczony w ziarniaku, podobne zawartości tego składnika wykazano zarówno w pełnym ziarnie, bielmie, jak i w otrębach. Najlepszym źródłem węglowodanów i błonnika pokarmowego, a także związków mineralnych jest plewka.
The objective of the investigation study was to determine the content of nutrient components in the whole grain, husk, endosperm, and bran in different cultivars of oats. The content of dry mass, protein, fat, dietary fibre, total carbohydrates, and mineral compounds in the form of ash were measured. The basic chemical composition of the research material was determined using the AOAC standard methods. The investigation results received permit to state that both the whole grain and endosperm are a good source of the protein in the oat cultivars investigated. It was also found that the fat was regularly distributed in the caryopsis, and the similar contents of this component were found both in the whole grain, endosperm, and in the bran. The husk is the best source of carbohydrates, dietary fibre, and mineral components.
Źródło:: Żywność Nauka Technologia Jakość; 2010, 17, 3
1425-6959
Pojawia się w:: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 14.

Tytuł:: Ocena składu chemicznego ziarna wybranych odmian żyta (zyto L.) z uprawy ekologicznej i konwencjonalnej
Assessing chemical composition of grain of some selected rye (Secale cereale L.) cultivars from organic and conventional crops
Autorzy:: Lyson, E.
Biel, W.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/828557.pdf
Data publikacji:: 2016
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:: zyto
zyto ozime
odmiany roslin
Secale cereale
uprawa ekologiczna
uprawa konwencjonalna
ziarno
sklad chemiczny
makroelementy
wlokno surowe
Opis:: Żywność ekologiczna jest dla konsumentów synonimem wysokiej jakości oraz gwarancji bezpieczeństwa produkcji. W związku z tym celem pracy była analiza składu podstawowego (suchej masy, białka ogółem, tłuszczu surowego, włókna surowego, związków mineralnych w postaci popiołu ogółem i węglowodanów ogółem), frakcji błonnika (NDF – błonnika neutralnodetergentowego, ADF – błonnika kwaśnodetergentowego, ADL – ligniny kwaśnodetergentowej, HCEL – hemicelulozy i CEL – celulozy) oraz makroelementów (wapnia, fosforu, potasu i sodu) ziarna czterech odmian żyta ozimego (‘Visello’, ‘Kapitan’, ‘Kondukt’, ‘Dukato’), pochodzących z upraw ekologicznej i konwencjonalnej. Na podstawie wyników badań stwierdzono, że ziarno żyta z produkcji ekologicznej zawierało średnio o 9,4 g/kg s.m. mniej białka niż ziarno z uprawy konwencjonalnej (p ≤ 0,05). Ziarno to zawierało również istotnie mniej: popiołu ogółem, NDF, ADL i potasu w porównaniu z ziarnem żyta z uprawy konwencjonalnej. Badane odmiany żyta również różniły się między sobą. W ziarnie odmiany ‘Kondukt’ było istotnie więcej: białka ogółem, włókna surowego oraz wapnia w porównaniu z pozostałymi odmianami. Na podstawie przeprowadzonych badań nie stwierdzono korzystnego wpływu ekologicznego systemu uprawy ziarna żyta ozimego na jego skład chemiczny.
For consumers, organic food is the byword for high quality and guarantee of production safety. Therefore, the objective of the research study was the analysis of the basic composition (i.e. dry matter, total protein, crude fat, crude fibre, mineral compounds in the form of total ash and total carbohydrates) of four winter rye cultivars (‘Visello’, ‘Kapitan’, ‘Kondukt’, ‘Dukato’) derived from organic and conventional crops as well as the analysis of the fibre fractions (NDF – neutral detergent fibre, ADF – acid detergent fibre, ADL – acid detergent lignin, HCEL – hemicellulose, CEL – cellulose) and macro- elements (calcium, phosphorus, potassium, sodium) therein. Based on the analysis research, it was found that the content of crude protein in rye grain from organic crops was, on average, 9.4 g/kg of d.m. lower compared to that in the rye grain from conventional crops (p ≤ 0.05). Moreover, the rye grain from organic crops contained significantly lower amounts of: total ash, NDF, ADL, and potassium compared to the rye grain from conventional crops. Also, the rye cultivars analyzed differed from each other. Compared to others cultivars, the grain from the ‘Kondukt’ cultivar contained significantly more crude protein, crude fibre, and Ca. Based on the research performed, it was concluded that the organic farming of winter rye grain had no beneficial effect on its chemical composition.
Źródło:: Żywność Nauka Technologia Jakość; 2016, 23, 3
1425-6959
Pojawia się w:: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 15.

Tytuł:: Wplyw procesow wodno-cieplnych na zawartosc skladnikow biologicznie czynnych w nasionach fasoli [Phaseolus vulgaris L.]
Effect of water-thermal processing on the content of bioactive compounds in common bean [Phaseolus vulgaris L.] seeds
Autorzy:: Biezanowska-Kopec, R
Pisulewski, P M
Polaszczyk, S
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/827495.pdf
Data publikacji:: 2006
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:: sklad chemiczny
obrobka termiczna
nasiona
Phaseolus vulgaris
rosliny straczkowe
skladniki nieodzywcze
moczenie
fasola zwykla
skladniki odzywcze
Opis:: Celem badań było określenie wpływu wybranych procesów cieplnych w połączeniu ze środowiskiem wodnym na zawartość składników odżywczych i nieodżywczych (inhibitorów trypsyny, polifenoli, tanin niehydrolizujących, fitynianów i α-galaktozydów - rafinozy i stachiozy) w nasionach wybranych odmian fasoli. Przeprowadzono następujące zabiegi: (1) moczenie nasion w warunkach zmieniającej się temperatury (100-22°C/2 h), w trzech wariantach środowiska wodnego: a) w wodzie, b) w 0,1% roztworze kwasu cytrynowego, c) w 0,07% roztworze węglanu sodu; (2) gotowanie przez 60 min; (3) autoklawowanie pod ciśnieniem 1013,25 hPa w temp. 121°C przez 15 i 30 min oraz (4) działanie pola mikrofalowego 1300 i 2000 J/g. Zawartość białka oraz poziom inhibitorów trypsyny w suchych nasionach fasoli wynosiły średnio 24,73% s.m. i 29,48 TIU/mg s.m. Zawartość polifenoli, tanin oraz fitynianów wynosiła odpowiednio 2,28 mg katechiny/g s.m., 4,39 mg/g s.m. oraz 19,25 mg/g s.m. Suche nasiona fasoli zawierały również rafinozę i stachiozę odpowiednio w ilości 5,90 oraz 60,28 mg/g s.m. Nasiona fasoli poddane procesom moczenia zawierały mniej tanin (P < 0,01) w stosunku do nasion suchych. Autoklawowanie, mikrofalowanie i gotowanie nasion obniżało istotnie (P < 0,01) zawartość inhibitorów trypsyny, tanin oraz stachiozy, a gotowanie dodatkowo rafinozy (P < 0,05). Zastosowane procesy wodno-cieplne nie wpływały na zawartość polifenoli i fitynianów. Reasumując, można powiedzieć, że nasiona fasoli poddane odpowiednim zabiegom cieplnym w środowisku wodnym, w zależności od wybranych parametrów zabiegu, mogą być rozpatrywane jako źródło potencjalnych produktów funkcjonalnych.
The objectives of this research were to study the effects of several thermal processing methods in connection to water environment on the content of nutrients and non-nutrients (trypsin inhibitors, polyphenols, tannins, phytates and α-galactosides - raffinose and stachyose) in common bean seeds. The processing methods were: (a) soaking in water, 0.1% citric acid, and 0.07% sodium carbonate; all treatments in the temperature ranging from 100°C to 22°C, (b) cooking, (c) autoclaving (1at, 121°C) for 15 and 30 min, and (d) microwave treatment at 1300 and 2000 J/g. Total protein content and trypsin inhibitor activity in dry seeds were, on average, 24.73% d.m. and 29.48 TIU/mg d.m., respectively. The concentrations of polyphenols, tannins and phytates were 2.28 mg/g d.m. (catechin equivalents), 4.39 mg/g d.m. and 19.25 mg/g d.m., respectively. Raffinose and stachyose concentrations were also in dry seeds at level 5.90 and 60.28 mg/g d.m. Soaking of common bean seeds decreased (P < 0.01) the content of tannins. Cooking, autoclaving, and microwave treatment decreased (P < 0.01) the content of trypsin inhibitors, tannins and stachyose; in addition cooking decreased (P < 0.05) raffinose concentration. Alternatively, the above thermal processes had no effect on the concentrations of polyphenols and phytates. In conclusion, the thermal processing may favorably alter (depending on the treatment) the concentrations of bioactive non-nutrients in common bean seeds and retain their expected, functional properties.
Źródło:: Żywność Nauka Technologia Jakość; 2006, 13, 2; 82-92
1425-6959
Pojawia się w:: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Informacja

Wyszukujesz frazę "skład chemiczny" wg kryterium: Temat

Źródło danych

Dostawca treści

Kolekcja

Rok wydania

Wydawca

Temat

Autor

Typ dokumentu

Język