Informacja

Drogi użytkowniku, aplikacja do prawidłowego działania wymaga obsługi JavaScript. Proszę włącz obsługę JavaScript w Twojej przeglądarce.

English (EN)·Polski (PL)·Yкраїнський (UK)
Przejdź do strony domowej biblioteki Centralna Biblioteka Wojskowa Link otwiera się w nowym oknie Logo biblioteki Prolib Integro - strona głównaCentralna Biblioteka Wojskowa

Wyszukujesz frazę "ser" wg kryterium: Temat

  Lista filtrów
Wyrównaj
    Wyświetlanie 1-7 z 7
    Tytuł:
    Wplyw wysokich cisnien na proces dojrzewania sera typu holenderskiego
    Effect of high pressure on the process of holland type cheese ripening
    Autorzy:
    Reps, A
    Wachowska, M
    Wisniewska, K
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/828248.pdf
    Data publikacji:
    2006
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    wysokie cisnienia
    dojrzewanie serow
    ser edamski
    serowarstwo
    proteoliza
    Opis:
    Sery edamskie bezpośrednio po soleniu oraz po 4, 6, 8 tygodniach dojrzewania poddawano działaniu ciśnienia 50 i 100 MPa / 30 min w temp. 18±2°C. Sery ciśnieniowane oraz sery kontrolne analizowano bezpośrednio po soleniu oraz po 4, 6, 8 tygodniach dojrzewania. Wyniki analizy chemicznej tych serów wykazały prawidłowy przebieg procesu dojrzewania. Ciśnieniowanie wpłynęło na przyspieszenie procesu dojrzewania serów, o czym świadczył wzrost zawartości azotu rozpuszczalnego (w środowisku o pH 4,6) i azotu niebiałkowego, w porównaniu z serem kontrolnym. Ciśnienie nie wpłynęło na intensywność zmian zawartości azotu aminokwasowego w serze. W porównaniu z serem kontrolnym, ciśnieniowanie wyrobu (po soleniu) w 50 MPa zwiększało aktywność enzymów proteolitycznych w miarę przedłużania czasu dojrzewania sera, natomiast proces przeprowadzony w 100 MPa wpływał na obniżenie aktywności enzymów proteolitycznych. W ocenie sensorycznej potwierdzono wysoką jakość serów ciśnieniowanych. Odznaczały się one przede wszystkim bardziej elastyczną konsystencją od serów kontrolnych.
    Samples of Edam cheese directly after salting and Edam cheese after 4, 6, 8 weeks of ripening were subjected to pressurization at a pressure of 50 MPa and 100 MPa for 30 min at temp 18±2 °C. Both the pressurized and the control cheese samples were analysed directly after salting and after 4, 6, 8 weeks of ripening. Based on a chemical analysis, the ripening process was regular in pressurized and control cheeses. The pressurization had a effect on the acceleration of the cheese ripening process, which was exhibited by a increase in the content of the pH 4.6-soluble and non-protein nitrogen in comparison to the control cheese. The pressurization did not influence the amino acid nitrogen content. In comparison to the control cheese the process of pressurization of cheese at 50 MPa after salting caused an increase in the activity of proteolytic enzymes during the ripening period, while pressurization at 100 MPa decreased the activity of these enzymes. Based on a sensory analysis, the quality of pressurized cheese was highly evaluated. The pressurized cheeses had more flexible consistency than the control cheeses.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2006, 13, 2; 59-68
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Wplyw zmodyfikowanego sposobu stosowania KNO3 na przemiany azotanow [V] i [III] podczas dojrzewania sera tykocinskiego
    Impact of a modified application method of KNO3 on transformations of nitrate [V] and [III] occurring while the Tykocinski cheese ripens
    Autorzy:
    Stasiuk, E
    Przybylowski, P
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/828400.pdf
    Data publikacji:
    2008
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    serowarstwo
    sery podpuszczkowe
    ser tykocinski
    dojrzewanie serow
    azotany
    dawki dopuszczalne
    ustawodawstwo
    solanki serowarskie
    serwatka
    Opis:
    W krajowej produkcji serów podpuszczkowych dojrzewających używana jest saletra potasowa jako dodatek do mleka serowarskiego w celu zahamowania rozwoju bakterii fermentacji masłowej oraz bakterii z grupy coli. W niniejszej pracy wyprodukowano w skali przemysłowej ser typu szwajcarskiego - tykociński przy użyciu zmodyfikowanej metody stosowania KNO₃ (dodatek do solanki, a nie do mleka serowarskiego). Najkorzystniejszym wariantem doświadczenia było solenie serów w solance o stężeniu KNO₃ w ilości 0,05–0,10 %. Sery wyprodukowane tą metodą charakteryzowały się niską zawartością azotanów (V) i (III) oraz korzystnymi cechami sensorycznymi. Dodatek KNO₃ do solanki pozwala otrzymać bezazotanową serwatkę, którą można dalej wykorzystać w przemyśle spożywczym.
    In Poland, saltpetre (KNO₃) is used to produce ripening rennet cheeses and is added to the cheesemaking milk with the purpose of inhibiting the growth of bacteria causing butyric fermentation and bacteria from the coli group. During the research as described in this paper, a Swiss cheese called Tykocinski was produced on an industrial scale with the use a modified application method of KNO₃ (that was added to the brine and not to the cheese-making milk). The most advantageous variant of the experiment included salting the cheeses in the brine with a KNO₃ concentration rate ranging from 0,05 % to 0,10 %. The cheeses produced by this modified application method were characterized by a low level of nitrates (V) and (III) and by advantageous sensory features. The addition of KNO₃ to the brine makes it possible to obtain nitrate-free whey, which, subsequently, can be used in food industry.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2008, 15, 2; 74-85
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Degradacja parakazeiny w serach Gouda wyprodukowanych z dodatkiem kultur Lactobacillus
    Autorzy:
    Cichosz, G
    Szpendowski, J
    Cichosz, A J
    Kornacki, M
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/826944.pdf
    Data publikacji:
    2006
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    ser Gouda
    mikroflora wtorna
    zywnosc
    Lactobacillus
    sery dojrzewajace
    degradacja
    dojrzewanie serow
    parakazeina
    proteoliza
    zwiazki azotowe
    Opis:
    Dostępne w dojrzewających serach różnorodne substraty umożliwiają wzrost mikroflory wtórnej, głównie pałeczek z rodzaju Lactobacillus. Pałeczki mlekowe, niepochodzące z zakwasu, przeżywają pasteryzację mleka dzięki ochronnemu działaniu białka i tłuszczu i dosyć szybko się namnażają, zwłaszcza w mleku poddanym kilkukrotnej obróbce termicznej (termizacja, baktofugacja, ultrafiltracja, pasteryzacja). Przedmiotem badań były sery Gouda z zastosowaniem zakwasów roboczych, namnażanych w podłożu buforowym. W serach doświadczalnych, oprócz kultur starterowych, zastosowano dodatek pałeczek mlekowych (L. casei, L. acidophilus, L. casei ssp. rhamnosus). Sery poddawano analizie chemicznej bezpośrednio po soleniu. Podczas dojrzewania badano zmiany kwasowości, a także stopień degradacji parakazeiny. Degradacja parakazeiny w wyrobach kontrolnych zachodziła pod wpływem podpuszczki, enzymów syntetyzowanych przez kultury starterowe oraz niepochodzące z zakwasu pałeczki mlekowe. Natomiast w doświadczalnych serach Gouda, oprócz pałeczek mlekowych niepochodzących z zakwasu, aktywne były również szczepy Lactobacillus dodane do mleka kotłowego. Stosowanie pałeczek Lactobacillus w technologii sera Gouda pozostaje bez wpływu na kwasowość serów bezpośrednio po wytworzeniu, a także podczas dojrzewania. Stwierdzono znaczne zróżnicowanie zawartości wody w badanych serach: 40,6-42,6%. Porównanie dynamiki degradacji parakazeiny w serach kontrolnych i doświadczalnych możliwe było dzięki odniesieniu zawartości poszczególnych form związków azotowych do zawartości N-ogółem. W doświadczalnych serach Gouda, wyprodukowanych z zastosowaniem pałeczek Lactobacillus, stwierdzono większe przyrosty zawartości związków azotowych peptydowych, aminokwasowych i rozpuszczalnych (o prawie 2%) niż w wyrobach kontrolnych. Większa - w porównaniu z pozostałymi wyrobami doświadczalnymi - zawartość związków azotowych aminokwasowych i peptydowych w serach z L. acidophilus była konsekwencją wyższej - średnio o 1% - zawartości wody. (abstrakt oryginalny)
    Ready to be utilised various substrates in ripening cheeses make possible growing of secondary microflora, especially lactobacilli strains. Due to protection effect of fat and protein Non-starter lactic acid bacteria survive pasteurisation of milk and start growing up quite quickly, especially in milk heat treated several times (termisation, bactofugation, ultrafiltration, pasteurisation). The subject of examination was Gouda cheese, that was produced from milk after all the above mentioned heat treatments with use of working leaven multiplied in buffer base. During this experiment besides starter cultures addition of selected lactobacilli (L. casei, L. acidophilus, L. casei ssp.rhamnosus) was used for experimental cheese production. Cheeses were exposed to chemical analysis immediately after salting. Changes of acidity and extend of paracasein degradation (soluble N, amino acid N and peptide N) was determined during the cheese ripening. Paracasein degradation in control cheese took place under the influence of rennet, enzymes synthesised by starter cultures and non-starter lactic acid bacteria. However in the experimental Gouda cheese except non-starter lactic acid bacteria, Lactobacillus strains added to cheese milk were also active. Addition of lactobacilli for Gouda cheese production had no influence on cheese acidity immediately after manufacturing and during ripening. Considerable differences in water content (40.6 - 42.6%) were found. Comparison of paracasein degradation dynamics in control and experimental cheese was possible due to referring separate forms of nitrogen compounds content to total N content. Higher increases (about 2%) of peptide N, amino acid N and soluble N compounds content were determined in experimental cheese produced with Lactobacillus strains addition than in control ones. Higher, in comparison to the rest experimental cheeses, content of amino acid N and peptide N compounds in cheeses with L. acidophilus resulted of the higher (on average of 1%) content of water. (original abstract)
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2006, 13, 1; 58-65
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Wplyw dodatku chlorku wapnia i ogrzewania mleka na sklad chemiczny i wartosc odzywcza sera salami
    The effect of calcium chloride addition and heating the milk on the chemical composition and nutritive value of salami cheese
    Autorzy:
    Szpendowski, J
    Szymanski, E
    Bialobrzewska, M
    Kwiatkowska, A
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/826220.pdf
    Data publikacji:
    2008
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    serowarstwo
    ser salami
    sklad chemiczny
    mleko
    ogrzewanie
    technologia produkcji
    dodatki do zywnosci
    chlorek wapnia
    aminokwasy
    wartosc odzywcza
    bialko
    Opis:
    W pracy podjęto badania nad określeniem wpływu dodatku chlorku wapnia do mleka i jego ogrzewania na przebieg procesu technologicznego produkcji sera salami, jego skład chemiczny i wartość odżywczą białka. Badania wykazały, że zastosowanie dodatku chlorku wapnia do mleka (0,02%) i podwyższenie temperatury jego pasteryzacji od 75 do 90°C /15 s pozwoliło na podniesienie o 10% wydajności sera salami. Ser salami wyprodukowany z mleka wzbogaconego chlorkiem wapnia i podanego wysokiej pasteryzacji, w porównaniu z serem otrzymanym metodą tradycyjną, charakteryzował się statystycznie istotnie wyższą (przy poziomie istotności α = 0,05) zawartością wody, związków mineralnych w postaci popiołu, wapnia i fosforu. Analiza zawartości związków azotowych wykazała, że w procesie dojrzewania sera doświadczalnego zachodziły intensywniejsze przemiany proteolityczne, w porównaniu z serem kontrolnym, na co wskazywała wyższa zawartość związków azotowych rozpuszczalnych przy pH 4,6 oraz związków azotowych niebiałkowych. Badania wartości odżywczej białka wykazały, że ser doświadczalny, ze względu na wyższą zawartość aminokwasów egzogennych: izoleucyny, lizyny, cysteiny-cystyny i tryptofanu, w porównaniu z serem produkowanym tradycyjnie, charakteryzował się wyższą wartością odżywczą, określoną wskaźnikiem aminokwasu ograniczającego (CS) i zintegrowanym wskaźnikiem aminokwasów egzogennych (EAAI).
    A study was undertaken to determine the effect of milk supplementation with calcium chloride and heating the milk on the course of technological process of the Salami cheese production, as well as on its chemical composition and the nutritive value of its protein. The investigations found that the addition of calcium chloride to milk (0.02%) and the increase in the temperature of its pasteurization from 75°C to 90°C /15 made it possible to increase the yield of Salami cheese by 10%. The Salami cheese produced from milk enriched with calcium chloride and highpasteurized, as compared to a cheese obtained with a traditional method, was characterized by a statistically significantly higher (at a significance level of α = 0.05) content of water, ash, calcium, and phosphorus. The analysis of the contents of nitrogen compounds showed that during the ripening process of experimental cheese, the proteolytic changes proceeded more intensively than in the control cheese, which was proved by a higher content of nitrogenous compounds soluble at pH 4.6 and of non-protein nitrogenous compounds. The analyses of nutritive value of the protein demonstrated that the experimental cheese, owing to the higher content of exogenic amino acids: isoleucine, lysine, cystein-cystine and tryptophan, was characterized by a higher nutritive value determined by means of Chemical Score (CS) and Exogenic Amino Acids index (EAAI), in comparison with the cheese produced using a traditional method.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2008, 15, 1; 126-137
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Dojrzewanie sera Gouda - monitoring z zastosowaniem metody odwolawczej i metod alternatywnych
    Ripening of the Gouda cheese - monitoring using an appeal method and alternative methods
    Autorzy:
    Cichosz, G
    Konopka, A
    Zalecka, A
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/827656.pdf
    Data publikacji:
    2005
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    sery dojrzewajace
    ser Gouda
    dojrzewanie serow
    procesy biochemiczne
    procesy mikrobiologiczne
    proteoliza
    peptydoliza
    monitoring produkcji
    metoda odwolawcza
    metody alternatywne
    Opis:
    Różnorodność procesów mikrobiologicznych i biochemicznych podczas dojrzewania sera, wzajemne pomiędzy nimi zależności oraz zmienność w czasie utrudniają monitorowanie procesów proteolizy i peptydolizy. Z tego powodu w różnych ośrodkach naukowych realizowane są badania nad opracowaniem wiarygodnych metod monitoringu proteolizy podczas dojrzewania różnego typu serów. Oceniając degradację parakazeiny podczas dojrzewania sera Gouda stwierdzono odmienną dynamikę formowania niskocząsteczkowych związków azotowych. Podczas 6 tygodni dojrzewania przyrosty zawartości N-peptydowego, N-aminokwasowego i N-aminowego wynosiły odpowiednio 280,4; 304,6 i 242,0%. Natomiast przyrosty zawartości peptydów rozpuszczalnych w 2- i 12-procentowym TCA były zdecydowanie mniejsze i wynosiły odpowiednio: 167 oraz 153,8%. Nie stwierdzono korelacji między zawartością N-rozpuszczalnego, peptydów rozpuszczalnych w 2- i 12- procentowym TCA oraz zawartością niskocząsteczkowych związków azotowych w serach podczas dojrzewania. Natomiast w serach dojrzałych zawartość N-peptydowego i N-aminowego była skorelowana z zawartością N-rozpuszczalnego w pH 4,6. Z kolei zawartość N-aminokwasowego nie była skorelowana z ilością N-rozpuszczalnego, ale korelowała z ilością peptydów rozpuszczalnych w 2- i 12-procentowym TCA. Metody alternatywne z 2- i 12-procentowym TCA mogą być zatem przydatne do porównywania zakresu i głębokości proteolizy w dojrzałych serach typu holenderskiego. Natomiast w ocenie dynamiki proteolizy podczas dojrzewania sera bardziej przydatny jest tradycyjny (chociaż praco- i czasochłonny) sposób frakcjonowania różnych form związków azotowych i ich oznaczanie odwoławczą metodą Kjeldahla. W odróżnieniu od serów typu holenderskiego, w serach Cheddar proteoliza i peptydoliza przebiegała znacznie wolniej i równomiernie - w związku z mniejszą aktywnością wody i stałym składem chemicznym w całej masie sera. Umożliwia to stosowanie metod alternatywnych do monitoringu proteolizy podczas dojrzewania sera Cheddar.
    The diversity of microbiological and biochemical processes occurring while cheeses ripen, interrelations among those processes, as well as their changeability with time make the monitoring of proteolysis and peptidolysis processes difficult. This is why special research projects are performed in many scientific centres aiming at developing a reliable method to monitor the proteolysis process when various types of cheeses ripen. While evaluating the degradation of paracasein during the ripening of Gouda cheese, it was stated that the dynamics of the process of forming low-molecular nitrogen compounds was different. During a 6 week period of ripening, the rates of increase in the contents of peptide N, aminoacid N, and aminic N amounted to 280.4; 304.6; and 242.0%, respectively. However, the rates of increase in the contents of soluble peptides in 2% and 12% TCA were definitely lower, and amounted to 167 and 153.8%, respectively. No correlation was found among the content of soluble N, peptides soluble in 2% and 12% TCA, and of the low-molecular nitrogen compounds in cheeses during their ripening. Yet, in the ripe cheeses, the contents of peptide N, aminic N, and of the total content of low-molecular products of the degradation of paracasein were correlated with the content of soluble N at pH 4.6. On the other hand, the content of aminoacid N was not correlated with the content of soluble N, but it was correlated with the amount of soluble peptides in 2% and 12% TCA. Therefore, those alternative methods with 2% and 12% TCA can be useful when comparing the range and depth of proteolysis in ripe Dutch type cheeses. Yet, for the purpose of evaluating the dynamics of proteolysis occurring whilst cheeses ripen, a traditional method for the fractionation of various forms of nitrogen compounds, and their determination with the Kjeldahl method appears to be more suitable. Contrary to Dutch type cheeses, the proteolysis and peptidolysis in the Cheddar cheeses run much slower and evenly owing to a lower water activity and thanks to the constant chemical composition throughout the whole mass. This fact makes it possible to apply alternative methods to monitor the proteolysis process whilst the Cheddar cheese ripens.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2005, 12, 4; 52-61
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Wpływ probiotycznych kultur Lactobacillus rhamnosus Howaru i Lactobacillus acidophilus Howaru na jakość sensoryczną sera edamskiego
    Effect of Lactobacillus rhamnosus Howaru and Lactobacillus acidophilus Howaru probiotic cultures on sensory quality of Edam cheese
    Autorzy:
    Aljewicz, M.
    Cichosz, G.
    Kowalska, M.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/827203.pdf
    Data publikacji:
    2010
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    Lactobacillus acidophilus
    bakterie kwasu mlekowego
    jakosc sensoryczna
    kultury probiotyczne
    Lactobacillus rhamnosus
    probiotyki
    ser edamski
    sery typu holenderskiego
    Opis:
    Celem pracy było określenie wpływu dodatku probiotycznych kultur Lactobacillus rhamnosus Howaru i Lactobacillus acidophilus Howaru na cechy sensoryczne sera edamskiego. Konsekwencją zastosowania w procesie technologicznym głęboko mrożonych koncentratów bakterii mlekowych był brak typowego orzechowego aromatu oraz oczkowania, zarówno w serach kontrolnych, jak i doświadczalnych. W serach doświadczalnych wyprodukowanych z udziałem Lactobacillus acidophilus Howaru stwierdzono bardziej miękką, plastyczną konsystencję (Me-5 po 4 i 6 tygodniach dojrzewania) w porównaniu z pozostałymi wyrobami (Me-6). Z kolei sery wyprodukowane z dodatkiem kultury probiotycznej Lactobacillus rhamnosus Howaru charakteryzowały się znacznie intensywniejszym smakiem i zapachem, charakterystycznym dla serów długo dojrzewających (Me-4,5). Stwierdzono występowanie statystycznie istotnych różnic zapachu (p<0,05) między serami kontrolnymi a serami z dodatkiem kultury L. rhamnosus Howaru. Zastosowanie kultur probiotycznych w technologii sera edamskiego pozwala na wyprodukowanie serów o zmodyfikowanych cechach sensorycznych, m.in. typowych dla serów długo dojrzewających.
    The objective of this study was to determine the effect of two probiotic cultures added, i.e. of Lactobacillus rhamnosus Howaru and Lactobacillus acidophilus Howaru, on the sensory features of Edam cheese. The effect of applying deep frozen concentrate cultures of lactic acid bacteria was the lack of typical nut flavour and cheese eyes, both in the control and the experimental cheese. It was found that the experimental cheese with Lactobacillus acidophilus Howaru added had a softer, flexible consistency (Me-5 after 4 and 6 weeks of ripening) compared with other cheese products (Me-6). However, the cheese manufactured with Lactobacillus rhamnosus Howaru probiotic cultures added was characterized by a considerably more intensive taste and flavour that was typical of a long-ripening cheese (Me-4.5). It was found that between the control cheese and the cheese with Lactobacillus rhamnosus Howaru added, statistically significant flavour differences occurred (p < 0.05). The application of probiotic cultures to the production technology of Edam cheese makes it possible to manufacture cheese with modified sensory features, appearing typical, among other thinks, of the longriping cheese.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2010, 17, 6
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Wpływ dodatku soli wapnia na stabilność mleka przeznaczonego do produkcji sera typu cottage cheese
    Autorzy:
    Ziarno, M
    Semeniuk, E
    Kycia, K
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/825675.pdf
    Data publikacji:
    2004
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    wzbogacanie zywnosci
    przetwory mleczne
    cechy fizykochemiczne
    dodatki do zywnosci
    sery
    wapn
    stabilnosc
    mleko
    sole wapniowe
    ser cottage cheese
    food enrichment
    dairy product
    physicochemical feature
    food supplementation
    cheese
    calcium
    stability
    milk
    calcium salt
    cottage cheese
    Opis:
    Jednym ze sposobów podnoszenia zawartości wapnia w serach typu cottage cheese może być dodatek soli wapniowych do mleka przerobowego przed jego obróbką termiczną (pasteryzacją). Celem pracy było określenie wpływu dodatku różnych soli wapnia na stabilność termiczną i wybrane cechy fizykochemiczne mleka przerobowego stosowanego do produkcji sera typu cottage cheese. Wykazano, że dodatek soli wapniowych rozpuszczalnych w wodzie powodował wzrost kwasowości mleka przerobowego. Wzbogacone mleko wykazywało zwiększoną wraliwość na podwyższoną temperaturę i w rezultacie precypitację białek podczas obróbki termicznej (repasteryzacji mleka). Najwyższy dodatek soli rozpuszczalnej w wodzie, który nie powodował koagulacji białek podczas repasteryzacji, wyniósł 0,15% bezwodnego chlorku wapnia, dzięki czemu uzyskano podniesienie zawartości wapnia w mleku przerobowym o 55 mg%. Przeprowadzone dodatkowe próby na stabilność termiczną białek wykazały, że bezpieczniejszy był jednak poziom wzbogacenia o około 35 mg% wapnia (w przypadku dodatku bezwodnego chlorku wapnia) lub o 20 mg% (w przypadku pozostałych soli wapniowych rozpuszczalnych w wodzie). W przypadku soli wapniowych nierozpuszczalnych w wodzie (cytrynian i węglan wapnia) stwierdzono możliwość znaczniejszego podniesienia zawartości wapnia w mleku przerobowym, bez powodowania koagulacji jego białek podczas repasteryzacji. Nawet 5% dodatek tych soli nie powodował destabilizacji białek ani nie następowało ich wytrącenie podczas próby na zagotowanie. Zastosowanie dodatku mieszanki soli wapnia, zawierającej sól wapniową rozpuszczalną w wodzie i sól wapniową nierozpuszczalną w wodzie, umożliwiło wprowadzenia większej ilości wapnia niż w przypadku stosowania pojedynczych soli rozpuszczalnych w wodzie. Jednoczesny dodatek 63 mg% wapnia w postaci cytrynianu wapnia i 20 mg% wapnia w postaci mleczanu umożliwiał podniesienie zawartości wapnia w mleku przerobowym o 83 mg%. Zastosowanie powyższych mieszanek soli nie powodowało koagulacji białek podczas repasteryzacji.
    One of the effective ways to increase calcium level in cottage cheese can be the addition of calcium salts to the processing milk prior to its heat treatment (pasteurization). The objective of this investigation was to determine the impact of different calcium salts added on the heat stability and some physicochemical properties of processing milk used to manufacture cottage cheese. It was stated that water-soluble calcium salts added to the processing milk increased its acidity. The milk fortified by this measure showed a decrease in its heat stability, and, furthermore, milk proteins precipitated during its re-pasteurization. The highest quantity of water soluble salts added that did not cause the precipitation of proteins during the re-pasteurization was the addition of 0.15% anhydrous calcium chloride; thanks to this addition, the calcium content in the processing milk was increased by 55 mg%. An additional test for heat stability of milk proteins was carried out and its results indicated that with regard to milk proteins it was safer/more favorable to add 35 mg% of calcium (added in the form of a calcium chloride) or 20 mg% calcium (added in the form of other water-soluble calcium salts). The addition of water-insoluble calcium salts (calcium citrate or calcium carbonate) made it possible to distinctly increase the calcium level in processing milk without the negative effect of precipitating proteins. By adding even 5% of those calcium salts there was caused no decrease in the heat stability, and the protein coagulation during the milk repasteurization did not occur. It was determined that the incorporation of various calcium salts combinations into the processing milk provided higher calcium levels compared with single calcium salts added. When 63 mg% of calcium (in the form of calcium citrate) and 20 mg% of calcium (calcium lactate) were simultaneously added to the processing milk, the milk fortification results were improved (the calcium level rose by 83 mg%) if compared with the effect of adding single water-soluble calcium salts. The application of the mixes of salts as indicated above did not cause the precipitation of proteins.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2004, 11, 2; 81-91
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
      Wyświetlanie 1-7 z 7

      Ta witryna wykorzystuje pliki cookies do przechowywania informacji na Twoim komputerze. Pliki cookies stosujemy w celu świadczenia usług na najwyższym poziomie, w tym w sposób dostosowany do indywidualnych potrzeb. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczane w Twoim komputerze. W każdym momencie możesz dokonać zmiany ustawień dotyczących cookies