Temat: procesy technologiczne - Katalog OPAC zbiorów

Skocz do pozycji: 1.

Tytuł:: Metody i kierunki wykorzystania mikronizacji nadkrytycznej
Methods and trends of applying supercritical micronization
Autorzy:: Janiszewska, E.
Witrowa-Rajchert, D.
Roj, E.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/827919.pdf
Data publikacji:: 2013
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:: mikronizacja
plyny nadkrytyczne
barwniki
przemysl spozywczy
dwutlenek wegla
procesy technologiczne
Opis:: Mikronizacja nadkrytyczna jest procesem wykorzystującym rozpuszczalnik w stanie nadkrytycznym, najczęściej ditlenek węgla, do zamknięcia substancji aktywnych w osłonkach. W pracy scharakteryzowano proces mikronizacji nadkrytycznej, omówiono jego podstawy teoretyczne oraz sposoby prowadzenia. Dokonano podziału procesu mikronizacji ze względu na sposób użycia nadkrytycznego CO₂. W wyniku podziału wyodrębniono mikronizację, w której CO₂ w stanie nadkrytycznym używany jest jako rozpuszczalnik (Rapid Expansion of Supercritical Solution - RESS) lub jako antyrozpuszczalnik (Supercritical Anti-Solvent –SAS, Particles from Gas Saturated Solutions – PGSS, Aerosol Solvent Extraction System - ASES). Każdy z tych procesów może być zastosowany do mikronizacji w przemyśle spożywczym. Jednak większość metod mikronizacji jest do tej pory w sferze badań laboratoryjnych, jedynie opatentowany proces PGSS znalazł zastosowanie przemysłowe.
Supercritical micronization is the process that uses a supercritical solvent, usually carbon dioxide, to close active substances in shells. In this paper, the process of supercritical micronization was characterized as were its theoretical basis and methods of performing it. The supercritical micronization process was divided by the supercritical CO₂ application technique. The division resulted in selecting the micronization process with the supercritical CO₂ applied as a solvent (RESS Rapid Expansion of Supercritical Solution) or as an anti-solvent (SAS Supercritical Anti-Solvent, PGSS Particles from Gas Saturated Solutions, and ASES Aerosol Solvent Extraction System). Any of those processes can be used for the micronization in the food industry. However, until now, the majority of the micronization methods are still tested in laboratories, and only the patented PGSS process was applied on the industrial scale.
Źródło:: Żywność Nauka Technologia Jakość; 2013, 20, 6
1425-6959
Pojawia się w:: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 2.

Tytuł:: Zmiany pojemnosci przeciwutleniajacej grzybow jadalnych w procesie kiszenia
Changes in the antioxidant capacity of edible mushrooms during lactic acid fermentation
Autorzy:: Skapska, S
Owczarek, L
Jasinska, U
Halasinska, A
Danielczuk, J
Sokolowska, B
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/826079.pdf
Data publikacji:: 2008
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:: grzyby jadalne
pojemnosc przeciwutleniajaca
procesy technologiczne
kiszenie
fermentacja mlekowa
zwiazki fenolowe
Opis:: Celem pracy było określenie zmian pojemności przeciwutleniającej oraz zawartości związków fenolowych w procesie kiszenia grzybów hodowlanych metodą fermentacji mlekowej, prowadzonej za pomocą kultury starterowej bakterii kwaszących (LAB). Materiał do badań stanowiły: pieczarka dwuzarodnikowa (Agaricus bisporus) i boczniak ostrygowaty (Pleurotus ostreatus). Blanszowane grzyby z dodatkiem soli, sacharozy i przypraw poddawano fermentacji, stosując kulturę starterową Lactobacillus plantarum KKP 384 w ilości 7 log jtk/g. W ciągu pierwszego tygodnia fermentacji prowadzonej w temperaturze pokojowej, w przypadku grzybów obu gatunków uzyskiwano produkt o pH poniżej 4,1 i liczebności LAB na poziomie 9 log jtk/g. Kiszone grzyby umieszczano w chłodni w temperaturze 4 - 6 °C i przechowywano przez 7 tygodni lub pasteryzowano. Zawartość fenoli ogółem, oznaczana metodą Folina-Ciocateu'a, wynosiła w pieczarkach 12,3 g/kg s.m., a w boczniakach 5, 8 g/kg s.m. (w przeliczeniu na kwas galusowy). Pojemność przeciwutleniająca, oznaczana z wykorzystaniem rodników ABTS*, wynosiła 60,5 i 35,9 μM Troloxu/g s.m., odpowiednio w pieczarkach i boczniakach. W wyniku blanszowania grzybów zawartość fenoli ogółem zmniejszyła się o 60 - 67 %, a pojemność przeciwutleniajaca o 54 – 79 %. W trakcie fermentacji następowało dalsze obniżenie wartości tych parametrów, natomiast po 3 tygodniach przechowywania chłodniczego obserwowano tendencję wzrostową. Pojemność przeciwutleniająca kiszonych grzybów na koniec okresu przechowywania chłodniczego wynosiła 22,1 i 2,8 μM Troloxu/g s.m., odpowiednio w pieczarkach i boczniakach. Liczebność LAB w produktach wynosiła ok. 8 log jtk/g. Pasteryzowanie kiszonych grzybów nie obniżało pojemności przeciwutleniajacej i zawartości fenoli w produktach. Pojemność przeciwutleniająca była silnie skorelowana z zawartością związków fenolowych ogółem (R = 0,97, p ≥ 0,01).
The objective of the study was to determine changes in the antioxidant capacity and polyphenol content occurring during the processing of cultivated mushrooms by lactic acid fermentation carried out using a starter culture of lactic acid bacteria (LAB). The investigation material consisted of mushrooms: Agaricus bisporus and Pleurotus ostreatus. The mushrooms blanched with the addition of salt, sucrose and spices were fermented using Lactobacillus plantarum KKP 384 as a starter culture applied in the dose of 7 log cfu/g. As for the two mushroom species investigated, a product was obtained during the first week of fermentation at a room temperature, which had a pH value below 4.1, and a LAB count at a level of 9 cfu/g. The fermented mushrooms were placed in a cold room at 4 - 6 °C, there, they were stored for 7 weeks or they were pasteurized. The total polyphenol content, determined using a Folin-Ciocateu method, was 12.3 g/kg d.m. as for Agaricus bisporus, and 5.8 g/kg d.m. as for Pleurotus ostreatus (expressed as gallic acid). The antioxidant capacity values determined using ABTS* radicals were: 60.5 and 35.9 μM of Trolox/g d.m. as for Agaricus bisporus and Pleurotus ostreatus, respectively. The process of blanching the mushrooms caused the total polyhenols to decrease by 60 - 67 %, and the antioxidant capacity to decrease by 54 - 79 % . Those parameters continued to decrease during the ongoing fermentation process, however, after three weeks of cold storage, an increasing tendency was found. The antioxidant capacity values of fermented mushrooms at the end of cold storage were 22.1 and 2.8 μM of Trolox/g d.m. as for Agaricus bisporus and Pleurotus ostreatus, respectively. The LAB count in the products was ca. 8 log cfu/g. The pasteurization process of the fermented mushrooms did not decrease the antioxidant capacity level nor the polyphenol content in the samples. The antioxidant capacity was strongly correlated with the total polyphenol content (R = 0.97, p ≥ 0.01).
Źródło:: Żywność Nauka Technologia Jakość; 2008, 15, 4; 243-250
1425-6959
Pojawia się w:: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 3.

Tytuł:: Metoda otrzymywania preparatu naturalnego alfa- i beta-karotenu z marchwi
Method for obtaining natural alpha- and beta-carotene preparation from carrot
Autorzy:: Szterk, A
Sosinska, E
Obiedzinski, M W
Lewicki, P P
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/827719.pdf
Data publikacji:: 2008
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:: alfa-karoten
beta-karoten
preparaty karotenowe
biopreparaty
warzywa
marchew
otrzymywanie
procesy technologiczne
Opis:: Celem pracy było otrzymanie preparatu naturalnego α- i β-karotenu z marchwi. Wyciśnięty sok poddawano koagulacji stężonym kwasem solnym, w temperaturze ok. 95 °C. Sedymentację prowadzono w temperaturze bliskiej 0 °C, a koagulat odwirowywano. Następnie ekstrahowano z niego α- i β-karoten mieszaniną ekstrakcyjną eter naftowy: aceton (1:1 v/v). Otrzymany ekstrakt poddawano filtracji próżniowej i odwadnianiu chemicznemu. Mieszaninę ekstrakcyjną odparowywano pod próżnią, następnie przeprowadzano krystalizację karotenu w temp. -20 °C. Kryształy α- i β-karotenu oddzielano na sączku bibułowym, przemywając heksanem i suszono próżniowo. Z 50 kg marchwi uzyskiwano przeciętnie co najmniej 2 g preparatu α- i β-karotenu w postaci krystalicznej. Analiza chromatograficzna HPLC wykazała, że uzyskany preparat charakteryzuje się dużą czystością oraz stosunkiem α- karotenu do β-karotenu 1:1,7. Dodatkowo potwierdzono identyfikację α- i β-karotenu na podstawie widma UV/VIS (detektor diodowy) oraz widma masowego, uzyskanego techniką chromatografii cieczowej sprzężonej ze spektrometrią mas, z jonizacją przez elektrorozpylanie (LC-ESI/MS).
The objective of the study was to obtain a natural α- and β-carotene preparation from carrot. The squeezed juice was coagulated with a concentrated hydrochloric acid at about 95 °C. The sedimentation was carried out at a temperature close to 0 °C, and the coagulum was centrifuged. Next, α- and β-carotene were extracted from this centrifuged coagulum using an extraction mixture: petroleum ether & acetone (1:1 v/v). The extract produced was vacuum-filtered and chemically dehydrated. The extraction mixture was evaporated under vacuum, and the crystallization of carotene was carried out at -20°C. The crystals of α- and β-carotene were isolated on a filter paper by washing them with hexane; then, they were dried under vacuum. From the amount of 50 kg of carrot, more than 2 g of the crystal-formed α- and β-carotene preparation were obtained on average. The HPLC chromatographic analysis proved that the preparation produced was characterized by high purity and by α- to β-carotene ratio being 1:1.7. Additionally, the identification of α- and β-carotene was confirmed on the basis of UV/VIS spectra (diode array detector) and mass spectrum obtained using a liquid chromatography coupled with mass spectrometry, and with the ionization using electrospray (LC-ESI/MS).
Źródło:: Żywność Nauka Technologia Jakość; 2008, 15, 4; 269-274
1425-6959
Pojawia się w:: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 4.

Tytuł:: Wpływ procesu homogenizacji na właściwości tekstury i topliwość analogów serów topionych
Effect of homogenization process on textural properties and meltability of processed cheese analogs
Autorzy:: Solowiej, B.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/827147.pdf
Data publikacji:: 2009
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:: sery topione
homogenizacja
procesy technologiczne
analogi
preparaty serwatkowe
tekstura zywnosci
topliwosc
Opis:: Celem niniejszej pracy było określenie wpływu procesu homogenizacji na właściwości tekstury i topliwość analogów serów topionych, w których zastąpiono częściowo kazeinę kwasową przez preparaty białek serwatkowych. Teksturę otrzymanych analogów serów topionych badano przy użyciu analizatora tekstury TA-XT2i próbnikiem cylindrycznym o średnicy 15 mm (prędkość przesuwu 1 mm/s, stała temperatura 21 °C). W profilowej analizie tekstury (TPA) określono następujące cechy: twardość, przylegalność, spójność, sprężystość i żujność analogów serowych. Pomiarów topliwości dokonano przy użyciu zmodyfikowanego testu Schreibera. Zmiana prędkości homogenizacji, jak również dodatek białek serwatkowych, spowodował zmiany właściwości tekstury analogów serów topionych z dodatkiem wszystkich preparatów serwatkowych. Zwiększenie prędkości homogenizacji spowodowało znaczny wzrost twardości, przylegalności, spójności spężystości i żujności analogów serów topionych z dodatkiem WPC 35 oraz zmniejszenie sprężystości analogów wzorcowych otrzymanych z samej kazeiny. Topliwość analogów serów topionych nie obniżyła się znacząco wraz ze wzrostem prędkości homogenizacji. Produkcja analogów serowych pozwala na zastąpienie tradycyjnego produktu nowym, który oferuje takie same lub lepsze właściwości żywieniowe i teksturalne.
The objective of this study was to determine the effect of homogenization process on textural properties and meltability of processed cheese analogs, in which the acid casein was partially replaced by whey protein preparations. The textural properties were examined using a TA-XT2i Texture Analyser and a cylindrical probe of 15 mm in diameter (its penetration rate was 1 mm/s, the temperature was constant and amounted to 21ºC). The texture profile analysis (TPA) comprised the following parameters of the processed cheese analogs: hardness, adhesiveness, cohesiveness, springiness, and chewiness. The meltability of the processed cheese analogs was measured using a modified Schreiber test. The change in the homogenization rate and, also, the addition of whey protein preparations resulted in changes in textural properties of the processed cheese analogs with the addition of all the whey preparations. The increase in the homogenization rate caused a significant increase in the hardness, adhesiveness, cohesiveness, and chewiness of the processed cheese analogs with WPC 35 added, and a decrease in the springiness of the model samples produced from casein without any additions. The meltability of cheese analogs did not significantly decreased when the homogenization rate increased. The production of processed cheese analogs makes it possible to replace the traditional product by a new one showing either the same or better dietary and textural properties.
Źródło:: Żywność Nauka Technologia Jakość; 2009, 16, 6
1425-6959
Pojawia się w:: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 5.

Tytuł:: Wpływ sposobu przygotowania nasion oraz dławienia masy nasiennej w prasie ślimakowej na parametry procesu tłoczenia i cechy jakościowe oleju lnianego
Effect of seed preparation method and seed mass choking in expeller press on pressing parameters and quality characteristics of flax oil
Autorzy:: Minkowski, K.
Kalinowski, A.
Krupska, A.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/827180.pdf
Data publikacji:: 2014
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:: len
nasiona
prasy slimakowe
tloczenie na zimno
procesy technologiczne
cechy jakosciowe
olej lniany
Opis:: Celem pracy było określenie wpływu wilgotności i rozdrobnienia nasion oraz stopnia dławienia masy nasiennej w prasie ślimakowej na wybrane parametry procesu tłoczenia i cechy jakościowe oleju lnianego. Badaniom poddano nasiona lnu wysokolinolenowej odmiany ‘Bukoz’. Rozdrabnianie nasion wykonywano metodą płatkowania w dwuwalcowym młynie laboratoryjnym z gładkimi walcami. Oleje tłoczono w prasie ślimakowej UNO firmy Farmet. Stwierdzono, że wilgotność nasion, wielkość średnicy dyszy wylotowej prasy oraz płatkowanie nasion przed tłoczeniem wywierały istotny wpływ na parametry procesu tłoczenia i jakość oleju. Wzrost wilgotności nasion z 6,7 do 8,6 % skutkował wzrostem przelotowości prasy z 7,8 do 8,8 kg/h, zmniejszeniem wydajności tłoczenia z 81,6 do 71,9 %, obniżeniem temperatury oleju od 51 do 47 °C i wytłoku od 69 do 66 °C, wzrostem zawartości wody w oleju z 0,39 do 0,43 % oraz zmniejszeniem zawartości zanieczyszczeń nierozpuszczalnych z 4,4 do 3,2 %. Odpowiedni poziom wilgotności nasion zawierał się pomiędzy 7,5 a 9 %. Zmniejszenie średnicy dyszy z 10 do 6 mm skutkowało obniżeniem przelotowości prasy z 11,8 do 8 kg/h, zwiększeniem wydajności tłoczenia z 69,5 do 77,6 %, wzrostem temperatury oleju od 45 do 51 °C i wytłoków od 65 do 69 °C oraz zwiększeniem zawartości zanieczyszczeń nierozpuszczalnych z 3 do 3,3 %. Przy przerobie całych nasion korzystne było stosowanie dyszy o średnicy 8 mm. Płatkowanie nasion skutkowało wzrostem przelotowości prasy z 8 do 9,8 kg/h, wzrostem wydajności tłoczenia z 77,6 do 80,7 %, obniżeniem temperatury oleju od 51 do 44 °C a wytłoków od 66 do 65 °C oraz wzrostem zawartości zanieczyszczeń nierozpuszczalnych z 3,3 do 4,6 %. Przy przerobie płatków korzystne było stosowanie dyszy o średnicy 6 mm
The objective of the research study was to determine the effect of moisture and comminution of seeds, and the degree of choking seeds mass in an expeller press on some selected pressing parameters and quality characteristics of flax oil. The research study comprised flax seeds of high linolenic “Bukoz” variety. The seeds tested were ground using a flaking method in a two roll laboratory mill with smooth rolls. The oils were pressed in an UNO expeller press, product of a Farmet company. It was found that the moisture of the seeds, the diameter of outlet nozzle of the press and the flaking of the seeds prior to pressing them had a significant effect on the pressing parameters and oil quality. The increase in the moisture of seeds from 6.7 % to 8.6 % caused the capacity of press to increase from 7.8 to 8.8 kg/h, the pressing yield to decrease from 81.6 % to 71.9 %, the oil temperature to decrease from 51 to 47 °C, the cake temperature to decrease from 69 to 66 °C, the content of water in oil to increase from 0.39 to 0.43 %, and the content of insoluble impurities to decrease from 4.4 to 3.2 %. The appropriate moisture level in seeds ranged between 7.5 and 9 %. Reducing the nozzle diameter from 10 mm to 6 mm caused the capacity of press to decrease from 11.8 to 8 kg/h, the pressing yield to increase from 69.5 to 77.6 %, the oil temperature to increase from 45 to 51 °C, the cake temperature to increase from 65 to 69 °C, and the content of insoluble impurities to increase from 3 to 3.3 %. The appropriate diameter size of nozzles used to process the whole seeds was 8 mm. The flaking of the seeds caused the capacity of press to increase from 8 to 9.8 kg/h, the yield of pressing to increase from 77.6 to 80.7 %, the temperature of oil to decrease from 51 to 44 °C and of cake to decrease from 66 to 65 °C, and the content of insoluble impurities to increase from 3.3 to 4.6 %. The suitable diameter of nozzle used to process flakes was 6 mm.
Źródło:: Żywność Nauka Technologia Jakość; 2014, 21, 4
1425-6959
Pojawia się w:: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 6.

Tytuł:: Wplyw procesu otrzymywania kaszy gryczanej prazonej na zawartosc wybranych skladnikow odzywczych
Influence of the production process of roasted buckwheat groats on the nutrients contained in them
Autorzy:: Dziedzic, K
Gorecka, D
Drozdzynska, A
Czaczyk, K
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/826819.pdf
Data publikacji:: 2008
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:: gryka
ziarno
kasza gryczana
procesy technologiczne
bialko
tluszcze
sacharydy
kwas uronowy
prazenie
skladniki odzywcze
Opis:: Celem przeprowadzonych badań było określenie wpływu zabiegów technologicznych stosowanych podczas produkcji kaszy gryczanej na zawartość białka, tłuszczu i sacharydów oraz kwasów uronowych w ziarniakach gryki i kaszy gryczanej prażonej. Proces technologiczny obejmował następujące etapy: czyszczenie, prażenie (temp. 130 °C w ciągu 1 h, 15-minutowe nasycanie parą wodną), leżakowanie (24 h), sortowanie 1., obłuskiwanie, sortowanie kaszy, oddzielanie łuski, sortowanie 2., paczkowanie, dystrybucja. Badane próby stanowiły: ziarniaki gryki, ziarniaki gryki po prażeniu, kasza gryczana cała oraz kasza gryczana łamana. Analizowano zawartość: białka ogółem, tłuszczu ogółem oraz sacharydów, tj. sacharozy, glukozy, galaktozy z fruktozą, arabinozy, a także zawartość kwasu glukuronowego i galakturonowego. Zawartość białka określono metodą Kjeldahla, przy użyciu zestawu urządzeń Kjeltec firmy Tecator, a zawartość tłuszczu oznaczono w aparacie typu Soxtec HT6 firmy Tecator. Sacharydy i kwasy uronowe oznaczono metodą chromatografii cieczowej (HPLC). Otrzymane wyniki wskazują, że stosowany proces technologiczny ma wpływ na zmianę zawartości wybranych substancji odżywczych. Zawartość białka w ziarniakach gryki, ziarniakach gryki po prażeniu oraz w kaszy gryczanej całej była wyższa niż w kaszy łamanej. Ogólna zawartość tłuszczu w ziarniakach gryki przed prażeniem, ziarniakach gryki po prażeniu oraz kaszy gryczanej pozostała na tym samym poziomie, natomiast w kaszy gryczanej łamanej uległa zmniejszeniu. Zaobserwowano wzrost zawartości sacharozy oraz zmniejszenie poziomu glukozy, galaktozy z fruktozą i arabinozy w ziarniakach po prażeniu, kaszy łamanej oraz kaszy całej, w stosunku do ziarniaków gryki przed prażeniem. Proces technologiczny nie wpłynął na zawartość kwasów uronowych.
The objective of the study accomplished was to determine the influence of technological treatment procedures applied to manufacturing buckwheat groats on the content of protein, lipid, saccharides, and uronic acids in the grains of buckwheat and of roasted buckwheat groats. The technological process comprised the following phases: cleaning, roasting (130 °C during 1 h and saturation with water vapour during 15 min.), seasoning (24 h), sorting out I, dehulling, sorting groats out, removing hulls, sorting out II: packing, distribution. The samples investigated were: grains of buckwheat, grains of roasted buckwheat, whole buckwheat groats, and broken buckwheat groats. The scope of the analysis performed included: total protein, total lipid, saccharides: saccharose, glucose, galactose with fructose, arabinose., and the content of glucuronic and galacturonic acids. The content of protein was determined using a Kjeldahl method and a Kjeltec set of devices manufactured by the ‘Tecator’ Co. in Kielce (Poland); the content of lipid was determined using a Soxtec HT6 apparatus manufactured by the ‘Tecator’ Co. The saccharides and uronic acids were determined using a liquid chromatography (HPLC). The results obtained suggest that the technological process applied impacts the change in the content of the selected nutrients. The content of protein in the caryopses/grains/grains of buckwheat, in the grains of roasted buckwheat groats, and in the whole buckwheat groats was higher than in the broken groats. The content of total lipid in the grains of buckwheat prior to and after roasting, and in the buckwheat groats remained at the same level, however, it decreased in the broken buckwheat groats. It was found that the content of saccharose increased, but the levels of glucose, galactose with fructose, and arabinose decreased in the grains of buckwheat after roasting, in the broken buckwheat groats, and in the whole buckwheat groats if compared with the buckwheat grains prior to roasting. The technological process did not impact the content of uronic acids.
Źródło:: Żywność Nauka Technologia Jakość; 2008, 15, 5; 63-70
1425-6959
Pojawia się w:: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 7.

Tytuł:: Wplyw procesu technologicznego na zawartosc kwasu foliowego w pieczywie
Effect of technological process of the content of folic acid in bread
Autorzy:: Biezanowska-Kopec, R
Liszka, P.
Surma-Zadora, M.
Pisulewski, P.M.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/828569.pdf
Data publikacji:: 2010
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:: pieczywo
technologia produkcji
kwas foliowy
wzbogacanie zywnosci
dodatki do zywnosci
procesy technologiczne
wypiek pieczywa
Opis:: W badaniach modelowych oznaczano zawartość kwasu foliowego na poszczególnych etapach produkcji pieczywa pszennego i żytniego, wypiekanego z mąki wzbogaconej kwasem foliowym w ilości 0,01 g/100 g mąki. Wyekstrahowanie kwasu foliowego z analizowanych produktów przeprowadzono wg metody podanej przez Gujską i Kuncewicz z modyfikacją zgodnie z PN-EN 14131: 2003, stosując hydrolizę trójenzymatyczną (koniugaza, α-amylaza, proteza). Oznaczenia zawartości kwasu foliowego prowadzano metodą chromatografii cieczowej, wykorzystując wysokosprawny chromatograf cieczowy (La ChromElite, Hitachi) z detektorem UV/VIS. Stwierdzono, że technologiczny proces produkcji chleba wpływał na zmniejszenie zawartości dodanego kwasu foliowego. W przypadku chleba pszennego zawartość kwasu foliowego była w nim mniejsza o 35 % w stosunku do jego ilości w mące, natomiast w chlebie żytnim aż o 62 %. Uwzględniając aspekty bezpieczeństwa żywności, badania technologiczne powinny odzwierciedlać poziom rzeczywistego wzbogacenia produktów zbożowych w kwas foliowy.
Under the model investigations as presented herein, the content of folic acid was determined in individual stages of the technological process of producing wheat and rye bread from the flour fortified with 0.01g/100 g of folic acid. The extraction of folic acid from the products analyzed was performed according to a method described by Gujska and Kuncewicz and modified pursuant to the Polish Standard PN/EN 14131:2003; a process of tri-enzyme hydrolysis (coniugase, α-amylase, protease) was applied in the extraction. The determination of the folic acid content was carried out by a liquid chromatography method using a high performance chromatograph (La ChromElite, Hitachi) with a UV/VIS detector. It was found that the technological process of producing wheat and rye bread caused the content of the added folic acid to decrease. As for the wheat bread, the content of folic acid in the final product was by 35 % lower compared to its amount in the flour, and as for the rye bread - by as much as 62 %. The food safety aspects were taken into consideration since the technological investigations should reflect the real level of fortifying cereal products with folic acid.
Źródło:: Żywność Nauka Technologia Jakość; 2010, 17, 1; 20-29
1425-6959
Pojawia się w:: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 8.

Tytuł:: Wplyw warunkow blanszowania tkanki selera na wlasciwosci teksturalne suszu
Effect of blanching conditions of celeriac tissue on the texture properties of dried material
Autorzy:: Lentas, K
Witrowa-Rajchert, D
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/828725.pdf
Data publikacji:: 2008
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:: warzywa
seler
blanszowanie
tkanki roslinne
suszenie
procesy technologiczne
kinetyka suszenia
tekstura zywnosci
susze warzywne
Opis:: Celem pracy było określenie wpływu nasycania jonami wapnia oraz warunków blanszowania tkanki selera na kinetykę suszenia oraz właściwości teksturalne suszu. Blanszowanie prowadzono w wodzie destylowanej o temp. 60 i 95 °C w zróżnicowanym czasie oraz w roztworze mleczanu wapnia. Określono odkształcenie niszczące suszu w teście łamania i pracę cięcia uwodnionego suszu selera. Analizując wyniki otrzymane na podstawie krzywych suszenia selera stwierdzono, że im dłuższy był czas blanszowania w wodzie destylowanej, tym osiągano krótszy czas suszenia. Blanszowanie w roztworze mleczanu wapnia nie spowodowało zmian w czasie suszenia, w porównaniu z procesem prowadzonym w wodzie w tych samych warunkach. Jednocześnie badania wskazują, że działanie wysokiej temperatury podczas tradycyjnego blanszowania powoduje istotne zmiany we właściwościach mechanicznych suszonej tkanki selera, obserwowane głównie po jej uwodnieniu, a polegające na osłabieniu tekstury. Nasycanie jonami wapnia w czasie blanszowania spowodowało znaczny wzrost zawartości wapnia w tkance. Z uwagi na nieznaczne zmiany właściwości teksturalnych suszu otrzymanego z takiej tkanki można uznać, że nasycanie jonami wapnia tkanki selera podczas jej blanszowania może być jednym ze sposobów wzbogacania tkanki w analizowany pierwiastek.
The objective of this paper was to study the effect of saturation using calcium ions, as well as the effect of conditions of blanching celeriac tissues on the kinetics of drying process and the texture properties of dried material. The blanching process was performed in distilled water at 60 °C and 95 °C, during varying time periods, as well as in the calcium lactate solution. The following was determined: destructive deformation destructing dried vegetable with the use of a breaking test; the cutting work of the hydrated celeriac. The analysis of the results obtained based on the celeriac drying curves allowed for the statement that the longer the duration time of blanching in distilled water was, the shorter the duration time of drying celeriac was. When blanching in the calcium lactate solution, no changes in the duration time of drying were found compared to the process performed in distilled water under the same conditions. On the other hand, the investigation results prove that high temperature if applied to traditional blanching process causes significant changes to occur in the mechanical properties of the celeriac tissue being dried, found mainly after the celeriac tissue is hydrated, i.e. weakening of the tissue texture. The saturation using calcium ions during blanching caused a significant increase in the Ca content in the tissue. Owing to insignificant changes in the textural properties of dried material produced from this tissue, the conclusion is that the saturation of the celeriac tissue using Ca ions during blanching can be one of the methods of enriching the tissue by adding the element analyzed.
Źródło:: Żywność Nauka Technologia Jakość; 2008, 15, 4; 207-215
1425-6959
Pojawia się w:: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 9.

Tytuł:: Czynniki ksztaltujace teksture serow topionych
Factors moulding the texture of processed cheeses
Autorzy:: Kycia, K
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/828505.pdf
Data publikacji:: 2008
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:: technologia zywnosci
sery topione
tekstura zywnosci
ksztaltowanie tekstury
twardosc
wyrozniki jakosci
procesy technologiczne
Opis:: Tekstura jest podstawowym wyznacznikiem jakości serów topionych decydującym o ich funkcjonalności – głównej zalecie tych produktów. W pracy przedstawiono czynniki wpływające na kształtowanie tekstury serów topionych na podstawie dotychczasowych badań i praktyki technologicznej. Omówiono wpływ składu mieszanki do topienia – zawartości wody, białka i tłuszczu oraz wpływ warunków procesu technologicznego – obróbki mechanicznej (czasu i szybkości mieszania), obróbki termicznej (czasu i temperatury topienia) oraz warunków chłodzenia (szybkości chłodzenia) na podstawowe cechy tekstury serów topionych. Wyjaśniono wpływ dodatku topników, stopnia dojrzałości surowców serowych, zawartości wapnia i pH na twardość sera topionego.
Texture is the basic quality indicator of processed cheeses that decides upon their functionality – the major advantage of this product. In this paper, factors moulding the texture of processed cheeses were described based on the present scientific research and technological practice. The effect of the composition of mixture to be melted, i.e. content of water, proteins, and fat on the basic texture parameters of processed cheeses was discussed as was the impact of technological process conditions, i.e. mechanical processing (time and speed of mixing), thermal processing (time and temperature of melting), and cooling conditions (cooling speed). Furthermore, it was explained the impact of some factors on the hardness of the processed cheese, i.e. the addition of melting salts, the degree of maturity of the cheese’s raw materials, the content of calcium, and the pH value.
Źródło:: Żywność Nauka Technologia Jakość; 2008, 15, 3; 5-17
1425-6959
Pojawia się w:: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 10.

Tytuł:: Wpływ procesów fermentacji, ekstruzji i wypieku na zawartość fruktanów w produktach żytnich
Effect of fermentation, extrusion and baking processes on content of fructans in rye products
Autorzy:: Jasinska-Kuligowska, I.
Kuligowski, M.
Kolodziejczyk, P.
Michniewicz, J.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/825969.pdf
Data publikacji:: 2013
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:: pieczywo zytnie
fruktany
prebiotyki
produkty zbozowe
wypiek pieczywa
fermentacja mlekowa
ekstruzja
procesy technologiczne
Opis:: Ziarno żyta jest źródłem cennych składników żywieniowych. Do grupy tej zaliczane są fruktany wykazujące właściwości prebiotyczne. Związki te nie są jednak uwzględniane w metodach analitycznych określających zawartość błonnika pokarmowego w zbożach. W pracy scharakteryzowano wybrane międzyprodukty przemysłowego przemiału ziarna żyta pod względem zawartości fruktanów. Zbadano wpływ procesów technologicznych: fermentacji mlekowej, wypieku i ekstruzji na poziom tych składników w produktach żytnich. Określono również zawartość fruktanów w próbkach handlowego pieczywa żytniego dostępnego na rynku w Polsce. Stwierdzono, że mąki pasażowe charakteryzowały się zróżnicowaną zawartością fruktanów. Frakcje mąki pochodzące z końcowych pasaży śrutowych i wymiałowych zawierały znacznie większe ilości tych składników błonnika pokarmowego niż mąki otrzymane w początkowych etapach przemiału oraz mąki handlowe. Z badanych procesów termicznych jedynie ekstruzja jednokrotna powodowała wzrost zawartości fruktanów o około 8 %. Proces fermentacji mlekowej przy użyciu czystych kultur bakterii Lactobacillus plantarum w istotny sposób wpłynął na zmniejszenie zawartości fruktanów o: 10, 32 i 42 %, proporcjonalnie do czasu trwania fermentacji: 18, 24 i 30 h. Obserwowano również zmniejszenie zawartości fruktanów w próbkach fermentowanych z zastosowaniem handlowych kultur starterowych. Zmiany ilości tych składników były największe w produktach fermentowanych przy użyciu kultury starterowej zawierającej drożdże piekarskie i wyniosły, w zależności od etapu procesu, od 7 do 32 %. Wykazano, że proces prowadzenia ciasta żytniego oraz zastosowane mikroorganizmy w znacznym stopniu kształtują zawartość fruktanów w końcowym produkcie. Odpowiedni dobór parametrów procesu i stosowanych zakwasów pozwala na ograniczenie niekorzystnych zmian tych składników.
Rye kernel is a source of many nutritionally valuable food components. Among them, there are fructans that show prebiotic properties. However, those components are not included into analytical methods that determine the content of dietary fibre in cereals. In this research study characterized were the selected intermediate products obtained from the industrial milling of rye kernels as regards the content of fructans therein. The effects of technological processes: lactic acid fermentation, extrusion, and baking were analyzed on the amount of fructans in rye products. Furthermore, the content of fructans was determined in the samples of commercial rye crisp bread available in the market in Poland. It was found that the passage rye flours were characterized by a variable content of fructans. The flour fractions obtained from the final break and reducing passages contained substantially higher amounts of those components of dietary fibre than the flours obtained from the initial stages of rye milling process or from commercial flours. Of all the hydrothermal processes studied, only the extrusion process using a one-screw extruder caused the content of fructans to increase by ca. 8 %. The lactic acid fermentation process with the use of pure culture of Lactobacillus plantarum caused the content of fructans to essentially decrease by 10, 32, and 42 % in proportion to the time duration of the fermentation process (18, 24 and 30 h). It was also reported that the content of fructans decreased in the samples fermented with the use of commercial starter cultures. Changes in the amounts of those components were the highest in the products fermented using a baker’s yeast containing starter culture; the level of those changes was from 7 to 32 % depending on the fermentation stage. It was proved that the method of preparing dough and the micro-organism applied impacted the content of fructans in the final product. It is possible to reduce disadvantageous changes in the amounts of those components through the proper selection of the process parameters and the use of proper leaven types.
Źródło:: Żywność Nauka Technologia Jakość; 2013, 20, 5
1425-6959
Pojawia się w:: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 11.

Tytuł:: Procesy technologiczne i chemiczne odśluzowywania olejów roślinnych
Technology and chemistry of vegetable oils water and acid degumming processes
Autorzy:: Kowalska, D.
Gruczynska, E.
Maszewska, M.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/826275.pdf
Data publikacji:: 2017
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:: oleje roslinne
fosfolipidy
odsluzowanie
procesy technologiczne
rafinacja
vegetable oil
phospholipid
degumming
technological process
refining process
Opis:: Do końca XIX wieku oleje roślinne nie były rafinowane, używano ich głównie do celów technicznych. Na skutek rozwoju i stosowania technologii ekstrakcyjnych w produkcji olejów surowych, metod katalitycznych w ich uwodornianiu (produkcja margaryny), jak również wymagań konsumentów dotyczących jakości olejów rafinacje stały się obecnie niemal obligatoryjne. Surowe oleje zawierają zmienne ilości zanieczyszczeń nieacyloglicerolowych (nietłuszczowych) określanych ogólnie jako “śluzy” lub fosfolipidy oraz innych, takich jak: wolne kwasy tłuszczowe, metale, pigmenty, woski, węglowodory. Do grupy fosfolipidów należą kwasy fosfatydowy i lizofosfatydowy, ich sole z różnymi kationami oraz połączenia kwasu fosfatydowego z choliną, etanoloaminą i inozytolem. Śluzy mają szkodliwy wpływ m.in. na barwę oleju, zapach i pienienie, co powoduje, że powinny być usuwane w tzw. procesach odśluzowywania oleju. W niniejszej pracy dokonano przeglądu literatury dotyczącej wodnego i kwasowego odśluzowywania roślinnych olejów jadalnych będącego pierwszym etapem ich rafinacji. Omówiono podstawy technologii i interpretacji chemicznej stosowanych rozwiązań, tj. odśluzowań: wodnego, kwasowego, procesów „SOFT”, „TOP” oraz ich modyfikacji. Zwrócono szczególną uwagę na właściwości fizykochemiczne składników, mechanizmy molekularne oraz na zalety i wady stosowanych metod. Omówiono podstawy chemiczne uwadniania fosfatydylocholiny i fosfatydyloinozytolu, ograniczonego uwadniania fosfatydyloetanoloaminy i nieulegających hydratacji kwasu fosfatydylowego i jego soli z kationami wapnia, magnezu i żelaza. Omówiono chemiczne podstawy stosowania różnych kwasów i czynników chelatujących (EDTA) w procesach odśluzowywania.
Until the end of the 19th century, vegetable oils were practically not refined and mainly used for technical purposes. Nowadays, the refining of oils has become almost obligatory as the consequence of developing extraction technologies and applying them to manufacture oils, as well as owing to the use of catalytic methods for hydrogenation (margarine production) and the consumer demand regarding oil quality. Crude vegetable oils contain varying amounts of non-acylglycerols (non-fatty impurities), generally classified as “gums” or phospholipids, and of other contaminants such as free fatty acids, metals, pigments, waxes, hydrocarbons, etc. To the group of gums belong phosphatidic and lysophospatidic acids, their salts with various cations, as well as chemical compounds of phosphatidic acid with choline, ethanolamine, and inositol. The gums negatively impact, among other things, the colour, flavour, and foaming of oils; therefore, they should be removed in the degumming processes. The present paper is a review of the reference literature dealing with the water and acid degumming of edible vegetable oils as the first step of refining those oils. Discussed were the principles of technologies and chemical interpretations of the applied solutions, i.e. water and acid degumming, SOFT and TOP processes, and their modifications. Special attention was drawn to the physical and chemical properties of components, molecular mechanisms, and to advantages and disadvantages of the methods applied. Chemical rudiments were explained of the hydration of phosphatidylcholine and phosphatydylinositol, further: of the restricted hydration of phosphatidilethanolamine and non-hydratable phosphatydyl acid and its salts with Ca, Mg, and Fe cations. Chemical basics of using various acids and chelating agents (EDTA) in degumming processes were also discussed.
Źródło:: Żywność Nauka Technologia Jakość; 2017, 24, 3
1425-6959
Pojawia się w:: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 12.

Tytuł:: Parametry procesu ekstruzji a zawartość polisacharydów nieskrobiowych oraz aktywność przeciwutleniająca otrąb żytnich
Parameters of the extrusion process and the content of non-starch polysaccharides and the antioxidant activity of rye bran
Autorzy:: Gumul, D.
Korus, J.
Achremowicz, B.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/827824.pdf
Data publikacji:: 2005
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:: zyto
otreby zytnie
wlokno pokarmowe
aktywnosc przeciwutleniajaca
polisacharydy nieskrobiowe
pentozany
ekstruzja
procesy technologiczne
surowce zbozowe
Opis:: Ekstruzja jest procesem, w wyniku którego zwiększa się w surowcu zbożowym ilość frakcji rozpuszczalnej włókna pokarmowego, działającego hipocholesterolemicznie i hipoglikemicznie na organizm człowieka. Można zatem powiedzieć, że zboża po ekstruzji zyskują dodatkową wartość prozdrowotną. Materiałem do badań były ekstrudaty z otrąb trzech odmian żyta: Amilo, Rostockie i Agrikolo, w których oznaczono zawartość: rozpuszczalnej i nierozpuszczalnej frakcji włókna pokarmowego, włókna pokarmowego ogółem, pentozanów rozpuszczalnych, nierozpuszczalnych i całkowitych oraz aktywność przeciwutleniającą (przy użyciu ABTS) ekstraktów metanolowo- acetonowych otrzymanych z tych ekstrudatów. Stwierdzono, że zastosowane parametry procesu ekstruzji: 14% wilgotności materiału wyjściowego oraz temp. 120 i 180°C przyczyniły się do zwiększenia zawartości: frakcji rozpuszczalnej włókna pokarmowego, pentozanów rozpuszczalnych i aktywności przeciwutleniającej ekstrudatów z otrąb żytnich.
Extrusion is a process during which the content of soluble fraction of a dietary fibre increases; this dietary fibre has a hipocholesterolemic and hypoglicemic effect on the human organism. Therefore, the statement that cereals win an additional health promoting quality after having been extruded is correct. The materials used in this study were rye bran extrudates of three varieties of rye: Amilo, Rostockie, and Agrikolo. In the samples investigated, the following parameters were determined: soluble and insoluble fractions of dietary fibre, total fibre content, soluble and insoluble pentosans, total pentosans, and antioxidant activity of methanol-acetone extracts obtained from these extrudates; the antioxidant activity was determined using ABTS. It was stated that the following extrusion parameters applied: moisture of 14% of the initial original material, and temperatures of 120 and 180°C, attributed to the increase in the content of the soluble fraction of dietary fibre, soluble pentosans, as well as to the higher antioxidative activity of rye bran extrudates.
Źródło:: Żywność Nauka Technologia Jakość; 2005, 12, 3
1425-6959
Pojawia się w:: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 13.

Tytuł:: Wplyw procesow technologicznych na zmiany alergennosci zywnosci
Effect of technological processes on changes the food allergenicity
Autorzy:: Wroblewska, B
Szymkiewicz, A.
Jedrychowski, L.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/828245.pdf
Data publikacji:: 2007
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:: technologia zywnosci
procesy technologiczne
zywnosc
alergennosc
alergeny odzwierzece
alergeny roslinne
panalergeny
obnizanie alergennosci
nowe technologie
Opis:: Konieczność przetwarzania surowców roślinnych i zwierzęcych w celu umożliwienia długotrwałego jej przechowywania, a następnie bezpiecznej konsumpcji wymaga stosowania rożnych procesów technologicznych. Podczas produkcji żywności surowce podlegają licznym procesom termicznym (pasteryzacja, działanie ultradźwiękami i mikrofalami, prażenie, autoklawowanie) i nietermicznym (modyfikacje enzymatyczne, fermentacja, kiełkowanie, ultrafiltracja, radiacja promieniami γ, działanie wysokim ciśnieniem, homogenizacja, mechaniczne rozdrabnianie). Oprócz zmian właściwości fizycznych czy uzyskania trwałości mikrobiologicznej w większości przypadków zmienia się także potencjał alergenny gotowego produktu. Wprowadzanie większej ilości żywności przetworzonej uważa się za jedną z głównych przyczyn wzrostu liczby osób uczulonych na pokarmy. Nowe technologie produkcyjne mogą obniżać alergenność produktów w stosunku do użytych surowców lub być bezpośrednią przyczyną pojawiania się nieznanych dotąd alergenów, stanowiących problem identyfikacyjny układu immunologicznego.
Different technological processes are required in food industry to process plant- and animal-derived raw materials in order to make the long-term storage of foodstuffs possible and their consumption safe. During the production of foodstuffs, various technological methods, both thermal (pasteurization, ultrasounds, microwaves, roasting, and autoclaving) and non-thermal (enzymatic modifications, sprouting, ultra-filtration, gamma-radiation, high pressure, homogenization, and grinding) are used to process raw materials. Apart from the changes in physical properties and the microbial stability gained, in most cases, the allergenic potential of ready-made product is changed, too. Higher quantities of processed foods are introduced into the market and this fact is one of the main reasons why the number of persons allergic to food increases. The novel processing technologies can either decrease the allergenicity of final products as compared to that of raw materials or they can be a direct cause of new, up to now unknown allergens, constituting an identification problem for immune systems.
Źródło:: Żywność Nauka Technologia Jakość; 2007, 14, 6
1425-6959
Pojawia się w:: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 14.

Tytuł:: Wplyw katalizatorow na efektywnosc procesu utleniania skrobii i jej wlasciwosci fizykochemiczne
Influence of catalysis on effectiveness of starch oxidation process and its physico-chemical properties
Autorzy:: Pietrzyk, S
Fortuna, T
Sowa, M
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/826022.pdf
Data publikacji:: 2006
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:: katalizatory
utlenianie
skrobia kukurydziana
przemysl spozywczy
zastosowanie
skrobia ziemniaczana
wlasciwosci fizykochemiczne
procesy technologiczne
zageszczacze
Opis:: Skrobie: ziemniaczaną, kukurydzianą i kukurydzianą woskową poddano reakcji utleniania nadtlenkiem wodoru bez i w obecności jonów Cu(II) i Fe(II) jako katalizatorów. Skrobie wyjściowe oraz preparaty modyfikowane przebadano odnośnie zawartości grup karboksylowych, aldehydowych, fosforu całkowitego, amylozy, zdolności wiązania wody i rozpuszczalności w wodzie oraz charakterystyki kleikowania. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że jony Fe(II), użyte jako katalizator w procesie utleniania, spowodowały największy przyrost grup karboksylowych i aldehydowych w użytych skrobiach oraz przyczyniły się do znacznego zmniejszenia (ok. 60%) zawartości amylozy. Najbardziej podatna na zastosowane warunki utleniania, bez względu na zastosowane katalizatory, była skrobia ziemniaczana. Największy ubytek fosforu stwierdzono w skrobi ziemniaczanej utlenionej w obecności katalizatorów (ok. 30%). W temp. 80°C użyte katalizatory całkowicie rozpuściły skrobię ziemniaczaną oraz zwiększyły rozpuszczalność pozostałych skrobi. Zastosowane warunki modyfikacji skrobi z użyciem katalizatorów znacznie obniżyły wyznaczone parametry charakterystyki kleikowania. Utlenianie skrobi nadtlenkiem wodoru w obecności jonów Cu(II), jako katalizatora, przyczyniło się do stabilności termicznej uzyskanych kleików w całym zakresie kleikowania.
Native starches: potato, maize and waxy maize were subjected to oxidation process by means of hydrogen peroxide in the presence (and absence) of Cu (II) and Fe(II) ions used as catalysts. Native and modified starches were analyzed on content of carboxylic and aldehyde groups, amylose and phosphorus. Also water binding capacity as well as solubility in water and pasting characteristics analyses were done. Basing on obtained results, it was concluded, that Fe(II) ions employed as catalyst in starch oxidation process caused the highest increase of carboxylic and aldehyde groups used in the investigated starch and drastically decreased amount of amylose content (about 60%). The most susceptible towards applied oxidation conditions regardless of catalyst presence was potato starch. Highest decrease of phosphorus content was discovered in potato starch oxidized in presence of catalysts (about 30%). Employing catalysts caused total solubility of potato starch at 80°C, and these catalysts increased their solubility of other starches. Applied oxidation conditions significantly diminished parameters of pasting profile. Oxidation of starch by means of hydrogen peroxide in presence of Cu(II) ions as catalyst caused thermal stability of the obtained whole range of the pasting.
Źródło:: Żywność Nauka Technologia Jakość; 2006, 13, 2; 69-81
1425-6959
Pojawia się w:: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 15.

Tytuł:: Wplyw stezenia i temperatury syropu skrobiowego na przebieg odwadniania osmotycznego dyni
Impact of the concentration and temperature of starch syrup on the kinetics of osmotic dehydration of pumpkin
Autorzy:: Pekoslawska, A
Lenart, A
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/827182.pdf
Data publikacji:: 2008
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:: warzywa
dynia
zywnosc minimalnie przetworzona
odwadnianie osmotyczne
syropy skrobiowe
temperatura
procesy technologiczne
wymiana masy
Opis:: Odwadnianie osmotyczne prowadzi do częściowego zmniejszenia zawartości i aktywności wody w materiale, bez przemiany fazowej. Metoda ta jest coraz powszechniej stosowana w przetwórstwie owoców i warzyw ze względu na dobre zachowanie wyjściowych cech surowca oraz korzyści ekonomiczne. Pozwala na częściowe utrwalenie produktu i zwiększenie jego stabilności przy jednoczesnym zachowaniu wysokiej jakości. Odwadnianie osmotyczne może mieć zastosowanie do wstępnego utrwalania dyni. Zainteresowanie konsumentów tym warzywem wzrasta ze względu na jego właściwości odżywcze. Celem pracy była próba wyjaśnienia zjawisk zachodzących w czasie odwadniania osmotycznego dyni z wykorzystaniem syropu skrobiowego jako roztworu osmotycznego. Określano wpływ stężenia roztworu (20 – 66,3 %) i temperatury (20 – 60 °C) na kinetykę odwadniania. Proces prowadzono przy stosunku masy surowca do roztworu osmotycznego 1 : 4 w ciągu 0 - 300 min. Po określonym czasie odwadniania oznaczano ubytek masy próbki oraz zawartość suchej substancji. W celu opisu procesu obliczano także zawartość i ubytek wody, przyrost masy suchej substancji oraz współczynnik efektywności odwadniania. Stwierdzono, że stężenie i temperatura roztworu osmotycznego mają istotny wpływ na kinetykę wymiany masy w czasie odwadniania osmotycznego dyni. Efektywność procesu była tym wyższa im wyższe było stężenie i temperatura roztworu syropu skrobiowego. Zwłaszcza zwiększenie temperatury z 40 do 60 °C znacznie zintensyfikowało usuwanie wody z dyni. Najlepsze efekty odwadniania osmotycznego dyni uzyskano przy użyciu 66,3 % roztworu syropu skrobiowego w temperaturze 60 °C. Natomiast najmniej zadowalające wyniki otrzymano w wyniku prowadzenia procesu w temperaturze 20 °C.
Osmotic dehydration allows to partially remove water and to reduce water activity in the material without any phase change. This method is more and more commonly used in the fruit and vegetable industry owing to the fact that initial features of raw materials are well retained and economic benefits are achieved. Additionally, this method allows for preserving the product and for increasing its stability along with retaining, simultaneously, its high quality. The osmotic dehydration can be applied to initially preserve a pumpkin. Owing to its nutritive values, the popularity of pumpkin among consumers increases. The objective of this study was to explain the phenomena occurring during the pumpkin dehydration carried out in the solution of starch syrup used as an osmotic solution. The impact of the concentration of solution (20–66.3 %) and of the temperature (20–60 °C ) on the kinetics of osmotic dehydration of pumpkin were determined. The process was conducted with the ratio of raw material and osmotic solution being 1:4, during a period of 0 – 300 min. After a definite period of dehydration time, the mass and dry matter losses were determined. In order to describe the process studied, the water content and water loss were determined as were the solid gain and the dehydration efficiency effectiveness. It was found that the concentration and temperature of starch syrup solution essentially impacted the kinetics of mass exchange during the osmotic dehydration of pumpkin. The higher the osmotic solution concentration and temperature of the process was, the higher efficiency of the process was. Particularly, the rise of temperature from 40 to 60 °C has significantly intensified the process of removing water from the pumpkin. The best results of the osmotic dehydration of pumpkin were achieved when a 66.3 % starch syrup solution was used at a temperature of 60 °C. However, when the process was performed at a temperature of 20 °C, the results obtained were less satisfactory.
Źródło:: Żywność Nauka Technologia Jakość; 2008, 15, 5; 116-125
1425-6959
Pojawia się w:: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Informacja

Wyszukujesz frazę "procesy technologiczne" wg kryterium: Temat

Źródło danych

Dostawca treści

Kolekcja

Rok wydania

Wydawca

Temat

Autor

Typ dokumentu

Język