- Tytuł:
- Wplyw procesu technologicznego na jakosc mikrobiologiczna mrozonej fasoli szparagowej
- Autorzy:
-
Bialasiewicz, D
Krolasik, J. - Powiązania:
- https://bibliotekanauki.pl/articles/828048.pdf
- Data publikacji:
- 1999
- Wydawca:
- Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
- Tematy:
-
plesnie
eksport
ocena mikrobiologiczna
bakterie
mrozenie
procesy technologiczne
wymagania mikrobiologiczne
fasola szparagowa
skazenie zywnosci
drozdze
jakosc mikrobiologiczna
mould
export
microbiological assessment
bacteria
freezing
technological process
microbiological requirement
snap bean
food contamination
yeast - Opis:
-
Dokonano oceny mikrobiologicznej procesu technologicznego fasoli szparagowej oraz kontrolowano jej stan sanitarny w ciągu 3 miesięcy przechowywania w temperaturze -18°C. Przeprowadzono badania w kierunku określenia w fasoli liczby bakterii mezofilnych, drożdży i pleśni oraz obecności w określonej ilości produktu pałeczek z grupy coli, Salmonella i Listeria, enterokoków i beztlenowych laseczek przetrwalnikujących. Stwierdzono wysoki stopień zakażenia bakteriami mezofilnymi rzędu 10 7- 10 8 j.t.k./g, drożdżami i pleśniami rzędu odpowiednio 10 3 - 10 5 j.t.k./g i 10 3 - 10 4 j.t.k./g fasoli pobranej z transportera. Pałeczki z grupy coli obecne były w badanej fasoli w 10ˉ² - 10ˉ³ g, enterokoki w 10ˉ³ - 10ˉ5 g i beztlenowe laseczki przetrwalnikujące w ≤10ˉ2 g. W żadnej z pobranych do badań prób fasoli nie stwierdzono obecności pałeczek Salmonella i Listeria w 25 g. Istotnym dla obniżenia poziomu skażenia mikrobiologicznego fasoli okazał się jedynie proces blanszowania, w trakcie którego ogólna liczba drobnoustrojów zmniejszyła się do 10 5 j.t.k./g, drożdży i pleśni do 102 - 103 j.t.k./g, enterokoki obecne były w 10ˉ3 - 10ˉ4 g, beztlenowe laseczki przetrwalnikujące w ≤10ˉ1 g. Pałeczki z grupy coli wykrywano na niezmienionym poziomie w 10ˉ2 - 10ˉ3 g. Po 3 miesiącach przechowywania fasoli szparagowej w -18°C obserwowano spadek liczby bakterii, natomiast liczba pleśni i drożdży pozostała na tym samym poziomie jak bezpośrednio po zamrożeniu.
The microbiological evaluation of technological process of frozen string-bean was done and its sanitary condition during 3 month storage in -18°C was controlled. Following parameters were determined: total plate count, yeasts and moulds, coliform bacteria, Salmonella and Listeria, enterococci and anaerobic bacteria. In string-bean taken from raw material transporter a high level of contamination with bacteria (10 7- 10 8 cfu/g) and with yeasts and moulds (10 3 – 10 4 cfu/g) respectively was found. In the same samples coliform bacteria were present in 10ˉ² -10ˉ³ g, enterococci in 10ˉ³ - 10ˉ5 g and anaerobes in ≥10ˉ² g. Salmonella and Listeria were not found in 25 g in any sample. Only blanching process turned out to be essential for lowering the microbiological contamination of string-bean in which the total number of microorganisms was lowered to 10 cfu/g, yeasts and moulds to 10² - 10³ cfu/g; enterococci were present in 10ˉ³-10ˉ4 g and anaerobes in 10ˉ1 g. Coliform bacteria were present on unchanged level in 10ˉ³-10³ g. After 3 month cold storage of string-bean in -18°C the lower level of bacteria was observed but the number of moulds and yeasts reminded on the same level as just after freezing. - Źródło:
-
Żywność Nauka Technologia Jakość; 1999, 06, 4; 96-104
1425-6959 - Pojawia się w:
- Żywność Nauka Technologia Jakość
- Dostawca treści:
- Biblioteka Nauki
Artykuł