Informacja

Drogi użytkowniku, aplikacja do prawidłowego działania wymaga obsługi JavaScript. Proszę włącz obsługę JavaScript w Twojej przeglądarce.

English (EN)·Polski (PL)·Yкраїнський (UK)
Przejdź do strony domowej biblioteki Centralna Biblioteka Wojskowa Link otwiera się w nowym oknie Logo biblioteki Prolib Integro - strona głównaCentralna Biblioteka Wojskowa

Wyszukujesz frazę "metoda porównawcza" wg kryterium: Temat

  Lista filtrów
Wyrównaj
    Wyświetlanie 1-3 z 3
    Tytuł:
    Porównanie cech jakościowych chleba pszennego wypieczonego z ciasta prowadzonego jednofazowo i dwufazowo
    Comparison quality features of wheat bread baked using straight and pre-fermented dough method
    Autorzy:
    Rozylo, R.
    Laskowski, J.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/825677.pdf
    Data publikacji:
    2009
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    analiza porownawcza
    cechy jakosciowe
    chleb pszenny
    ciasto pszenne
    metoda dwufazowa
    metoda jednofazowa
    pieczywo pszenne
    piekarstwo
    prowadzenie ciasta
    surowce piekarskie
    Opis:
    Celem pracy było określenie wpływu metody prowadzenia ciasta (jednofazowej i dwufazowej) na wybrane cechy jakościowe pieczywa pszennego. Surowiec stanowiła mąka pszenna chlebowa typu 750 zróżnicowana pod względem zawartości glutenu, poprzez dodatek suchego glutenu. Zawartość glutenu mokrego w badanych mąkach mieściła się w zakresie od 25,7 do 33,0 %. Chleby pszenne wypiekano metodą jednofazową i dwufazową. Wypieczony chleb poddawano ocenie, na którą składały się następujące cechy: masa, wydajność, upiek, objętość, liczba jakości pieczywa wg Dallmana, porowatość oraz twardość miękiszu. Analiza wyników wykazała, że metoda prowadzenia ciasta miała istotny wpływ na większość badanych cech chleba. Wyższą objętość miały chleby wypieczone z ciasta prowadzonego dwufazowo. Chleby po pierwszej dobie przechowywania wypieczone z ciasta wytworzonego metodą dwufazową odznaczały się istotnie mniejszą twardością. Masa, wydajność i objętość chleba uzyskanego dwoma badanymi metodami zwiększały się wraz ze wzrostem zawartości glutenu.
    The objective of this study was to evaluate the effect of bread-making method (straight dough and prefermented dough) on the selected quality features of wheat bread. The raw material was a white bread wheat flour, 750 type, showing different content levels of gluten owing to the addition of dry gluten. The gluten content in the flour types studied ranged from 25.7 to 33.0 %. Wheat breads were baked using a straight and a pre-fermented dough method. The following features of breads baked were assessed: weight, yield, bake loss, volume, Dallman value, porosity index, and firmness of bread crumb. The analysis of the results obtained showed that the bread-making method had a significant effect on the majority of bread features studied. The breads baked using a pre-fermented dough method had a higher volume than the breads baked using a straight dough method. The breads baked using a pre-fermented dough method had a considerably lower firmness after 1-day storage. As for the bread baked using two dough methods, their weight, yield, and volume increased along with the increase in the content of gluten therein.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2009, 16, 5
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Jakosc sensoryczna wybranych warzyw przyprawowych liofilizowanych i suszonych konwencjonalnie
    Sensory quality of frozen-dried and air-dried seasoning vegetables
    Autorzy:
    Hoffmann, M
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/827816.pdf
    Data publikacji:
    2007
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    warzywa swieze
    intensywnosc zapachu
    suszenie
    analiza porownawcza
    zapach
    liofilizacja
    stopien odwodnienia
    stopien rozdrobnienia
    metoda szeregowania
    metoda QDA
    warzywa przyprawowe
    jakosc sensoryczna
    susze warzywne
    metoda skalowania
    Opis:
    Zróżnicowana jakość aromatu suszy warzywnych utrwalanych różnymi metodami stanowi problem zarówno dla wytwórców gotowych potraw i koncentratów spożywczych, jak i gastronomów oraz konsumentów. Celem pracy było porównanie intensywności i typowości zapachu wybranych warzyw przyprawowych o różnym stopniu rozdrobnienia i odwodnienia. Badano materiał suszony konwencjonalnie i liofilizowany: liście pietruszki, szczypiorek, koper, cebulę, czosnek i chrzan, a wyniki porównywano z surowcem świeżym. W pracy oceniano intensywność i typowość zapachu poszczególnych warzyw bezpośrednio po pobraniu z opakowań handlowych oraz w modelowych bulionach warzywno-mięsnych. Stosowano sensoryczne metody oceny jakości: metodę szeregowania, skalowania oraz metodę ilościowej analizy opisowej QDA. Wykazano istotne różnice pomiędzy suszami pochodzącymi od różnych producentów na podstawie testu szeregowania. Natomiast stopień rozdrobnienia suszy warzywnych choć różnicował próbki, nie miał statystycznie istotnego wpływu na oceniane cechy. Jakość produktów spożywczych i potraw otrzymanych z zastosowaniem suszy konwencjonalnych i liofilizowanych była zróżnicowana, a zwiększenie udziału tych pierwszych w składzie recepturowym nie rekompensowało niższej intensywności aromatu ani jego, odbiegającej od wzorca, typowości. Wynika to z zachodzących, podczas suszenia w gorącym powietrzu, strat związków aromatycznych i zmian w zapachowym profilu jakościowym warzyw przyprawowych, co wykazano stosując sensoryczne metody skalowania i metodę ilościowej analizy jakościowej.
    The differences in the quality of the dried products’ odour in relation to the drying method seems to be interesting from their manufacturers and consumers point of view. Taking this into account the aim of this study was to compare the sensory intensity and typicality of selected fresh and dried seasoning vegetables (parsley leaves, chives, dill, garlic, onions and horse-radish) differing in their level of fragmentation. The processed products were compared with unprocessed samples. The study analyzed sensory intensity and typicality of samples odour immediately after taking out of their commercial packaging and in model meat-vegetable bullions. The following sensory quality assessment methods were used: ranking test, scaling test and QDA. The ranking test revealed significant differences between samples from different manufacturers. The level of fragmentation, despite differentiating the samples, was not statistically relevant for the tested parameters. The results obtained suggest, that the quality of food products and meals produced with air dried products and freeze dried was different, and that increasing the amount of dried product in the recipe did not overcome problems with low intensity and typicality of the odour. This was especially relevant for the air dried products, as the process of air drying introduces irrecoverable losses in aromatic compounds resulting in a change in the odour profile of seasoning vegetables. This was confirmed in the scaling test and QDA method.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2007, 14, 2; 91-97
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Jakość pieczywa żytniego z dodatkiem zakwasów
    Quality of rye bread with leavens added
    Autorzy:
    Ostasiewicz, A.
    Ceglinska, A.
    Skowronek, S.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/825871.pdf
    Data publikacji:
    2009
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    piekarstwo
    pieczywo zytnie
    analiza porownawcza
    jakosc
    zakwas piekarski
    ciasto zytnie
    prowadzenie ciasta
    metoda jednofazowa
    ocena sensoryczna
    wlasciwosci fizykochemiczne
    wyrozniki jakosci
    Opis:
    Celem pracy było porównanie jakości pieczywa żytniego otrzymanego z ciasta prowadzonego metodą jednofazową z zastosowaniem różnych zakwasów piekarskich. Analizę cech fizykochemicznych użytej mąki żytniej typu 720 przeprowadzono metodami stosowanymi powszechnie w laboratoriach zbożowo-młynarskich (wilgotność, kwasowość, zawartość białka, liczba opadania i właściwości amylolityczne). Określono wydajność otrzymanego ciasta i jego kwasowość. Wypiek prowadzono w temperaturze 230 ºC przez 35 min. Po 12 h od wypieku zmierzono kwasowość i objętość, którą przeliczono na 100 g pieczywa, a także wyliczono wydajność i upiek. Przeprowadzono również ocenę sensoryczną. Na podstawie przeprowadzonej oceny sensorycznej i wartości wyróżników fizykochemicznych wykazano prawidłowe właściwości wypiekowe użytej mąki żytniej typu 720. Od użytego zakwasu piekarskiego uzależniony był dodatek wody w przygotowywanym cieście, stąd jego wydajność była różna. W porównaniu z ciastem ukwaszonym kwasem mlekowym (próba kontrolna), wydajność ciasta z dodatkiem zakwasu w paście (Uldo Sauer) była o 15% większa. Kwasowość przygotowanych ciast również była zróżnicowana, przy czym największą osiągnęło ciasto z dodatkiem zakwasu Uldo Sauer. Pieczywo żytnie wytworzone z użyciem zakwasu w formie pasty charakteryzowało się największą wydajnością i objętością. Najmniejszym upiekiem charakteryzowało się pieczywo z użyciem zakwasu Flintbeker Sauerteig. Zastosowanie zakwasów spowodowało wzrost kwasowości miękiszu, co wpłynęło pozytywnie na ocenę sensoryczną pieczywa. Na podstawie otrzymanych wyników stwierdzono korzystne oddziaływanie zakwasów na wzrost wydajności i objętości pieczywa, a tym samym poprawę struktury miękiszu. Najlepszymi walorami smakowo-zapachowymi cechowało się pieczywo na zakwasie Uldo Sauer.
    The objective of this study was to compare the quality of rye breads made of dough obtained using a one-phase method, and by applying various baking leavens. The analysis of physical-chemical parameters (moisture content, acidity, protein content, falling number, and amylolithic properties) of the rye flour used, its type being 720, was performed using the methods generally applied in the grain milling laboratories. The dough yield and acidity of the dough were also determined. The dough was 35 minutes baked, at a temperature of 230 °C. Twelve hours after the baking process accomplished, the acidity and volume of bread, expressed per 100 g of bread, were measured, and the yield and baking loss were calculated. An sensory assessment was performed, too. On the basis of the sensory assessment and the values of physical-chemical factors, it was proved that the baking properties of rye flour, its type being 720, were accurate. The addition of water in the dough developed depended on the baking leaven, therefore, the yields of the doughs varied. Comparing with the dough acidified using a lactic acid (control sample), the yield of the dough with a leaven added in the form of paste (Uldo Sauer) was by 15 % higher . The acidity of the doughs developed was also different, and the dough with Uldo Sauer leaven had the highest acidity. The bread produced using the pasted Uldo Sauer leaven showed the highest yield and volume. The bread made using Flintbeker Sauerteig leaven showed the lowest baking loss. The application of leavens caused the acidity of crumb bread to grow, and this fact favourably impacted the sensory assessment. Based on the study results, it was confirmed that the leavens had a favourable effect on the yield and volume of bread, thus, on the improvement in the bread crumb. The bread baked using the Uldo Sauer leaven was characterized by the best taste and smell values.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2009, 16, 2
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
      Wyświetlanie 1-3 z 3

      Ta witryna wykorzystuje pliki cookies do przechowywania informacji na Twoim komputerze. Pliki cookies stosujemy w celu świadczenia usług na najwyższym poziomie, w tym w sposób dostosowany do indywidualnych potrzeb. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczane w Twoim komputerze. W każdym momencie możesz dokonać zmiany ustawień dotyczących cookies