- Tytuł:
-
Wpływ Oenococcus oeni na parametry enologiczne polskich win gronowych
Effect of Oenococcus oeni on parameters of oenological Polish wines - Autorzy:
-
Drozdz, I.
Slowik, M.
Sroka, P.
Makarewicz, M. - Powiązania:
- https://bibliotekanauki.pl/articles/828706.pdf
- Data publikacji:
- 2014
- Wydawca:
- Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
- Tematy:
-
winiarstwo
wina gronowe
wina polskie
fermentacja jablkowo-mlekowa
wina
odkwaszanie
polifenole
Oenococcus oeni
kultury bakteryjne
parametry enologiczne - Opis:
-
Celem pracy było określenie parametrów enologicznych win odkwaszanych mikrobiologicznie.
Przedmiotem badań były młode wina czerwone Marechal Foch i Frontenac oraz białe Seyval Blanc odkwaszane
przy użyciu kultury starterowej Viniflora Oenos (Oenococcus oeni). Przed odkwaszaniem i po
nim wykonano analizę zawartości alkoholu, kwasowości ogólnej, lotnej, polifenoli oraz oznaczono aktywność
przeciwutleniającą i profil związków lotnych. Nie powiodła się próba zniwelowania nadmiernej
kwasowości wina Frontenac. Stosowany do odkwaszania O. oeni spowodował zmniejszenie kwasowości
ogólnej wina Marechal Foch o 28 %, a wina Seyval Blanc – o 12 %. Wykazano wzrost kwasowości lotnej
we wszystkich badanych winach (w Marechal Foch o 69 %, we Frontenac o 20 % i w Seyval Blanc
o 95 %). Stwierdzono wzrost aktywności przeciwutleniającej we wszystkich badanych winach i polifenoli
ogółem w winach czerwonych po fermentacji jabłkowo-mlekowej. O. oeni spowodował wzrost zawartości
octanu etylu oraz zmniejszenie octanu izobutylu i heksanianu etylu we wszystkich badanych winach. W
badaniach wykazano ograniczoną przydatność szczepionki do odkwaszania win klimatu umiarkowanego
o wysokiej kwasowości ogólnej i dużej zawartości alkoholu.
The objective of the research study was to determine the oenological parameters of microbiologically de-acidified wines. Marechal Foch and Frontenac, young red wines, and Seyval Blanc, a white wine were the subject of the study; the wines studied were de-acidified using a starter culture of Viniflora Oenos (Oenococcus oeni). Prior to de-acidifying the wines and after it, the following was analysed: content of ethanol, total and volatile acidity, content of polyphenols; moreover, the antioxidant activity and profile of volatile compounds were determined. An attempt to reduce the excess acidity of the Frontenac wine failed. The Oenococcus oeni strains used for de-acidification caused the total acidity of the Marechal Foch wine to decrease by 28 %, and of the Seyval Blanc wine to decrease by 12 %. It was proved that the volatile acidity increased in all the wines studied (in Marechal Foch by 69 %, in Frontenac by 20 %, and in Seyval Blanc by 95 %). It was found that the antioxidant activity increased in all the wines analyzed, and the content of total polyphenols increased only in the red wines after malolactic fermentation. In all the wines analyzed, O. oeni caused the content of ethyl acetate to increase and the contents of isobutyl acetate and ethyl hexanoate to decrease. The analyses performed proved that O. oeni had a limited usefulness in de-acidifying cool climate wines with a high total acidity and a high content of alcohol. - Źródło:
-
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2014, 21, 3
1425-6959 - Pojawia się w:
- Żywność Nauka Technologia Jakość
- Dostawca treści:
- Biblioteka Nauki
Artykuł