- Tytuł:
-
Wybrane wyróżniki jakościowe polędwic sopockich zapakowanych w stanie niewychłodzonym (badania modelowe)
Chosen quality factors of Sopocka Tenderloins packaged unchilled (model research) - Autorzy:
-
Szmanko, T.
Gorecka, J.
Niedzwiedz, J.
Malicki, A. - Powiązania:
- https://bibliotekanauki.pl/articles/826663.pdf
- Data publikacji:
- 2013
- Wydawca:
- Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
- Tematy:
-
mieso wieprzowe
przetwory miesne
wedliny
poledwica sopocka
wyrozniki jakosci
jakosc
pakowanie w stanie niewychlodzonym
przechowywanie zywnosci
dzialanie bakteriostatyczne
powloki antybakteryjne - Opis:
-
W celu zwiększenia trwałości peklowane elementy przeznaczone do produkcji polędwic sopockich
pokryto substancjami bakteriostatycznymi: mleczanem sodu, sorbinianem potasu, mieszaniną mleczanu sodu i sorbinianu potasu, cystatyną oraz karagenem lub żelatyną. Po zakończonej obróbce cieplnej wędzonki w stanie gorącym zapakowano próżniowo w folię termokurczliwą, schłodzono szokowo w temperaturze 0 °C i przechowywano w temperaturze bliskiej krioskopowej (-3 °C) przez 42 doby. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono, że zapakowanie wędzonek w stanie gorącym, bezpośrednio po zakończonym procesie produkcyjnym, a następnie szokowe ich schłodzenie i dalsze przechowywanie w temperaturze bliskiej krioskopowej korzystnie wpływa na ich jakość.
In order to increase their shelf life, cured meat elements to be use for the production of Sopocka Tenderloins were coated with bacteriostatic substances: sodium lactate, potassium sorbate, mixture of sodium lactate and potassium sorbate, cystatin, and carrageenan or gelatine. After the heat treatment completed, the hot smoked meat products were vacuum packed in a heat-shrink wrap, shock-cooled at 0 °C, and stored at a near cryoscopic temperature (-3 °C) for 42 days. Based on the tests performed, it was found that packaging hot smoked meat products directly upon the completion of the production process, as well as subsequent shock-cooling and storing them at a near cryoscopic temperature had a beneficial effect on their quality. - Źródło:
-
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2013, 20, 5
1425-6959 - Pojawia się w:
- Żywność Nauka Technologia Jakość
- Dostawca treści:
- Biblioteka Nauki
Artykuł