- Tytuł:
-
Wpływ intensywności wzrostu buhajów na zależności występujące pomiędzy otłuszczeniem tusz i jakością kulinarną mięsa
Effect of growth intensity of bulls on relationships between carcass fatness and culinary quality of meat - Autorzy:
- Mlynek, K.
- Powiązania:
- https://bibliotekanauki.pl/articles/827536.pdf
- Data publikacji:
- 2011
- Wydawca:
- Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
- Opis:
-
Ważnym czynnikiem decydującym o zagospodarowaniu mięsa wołowego jest jego jakość kulinarna. Wiąże się ona między innymi z zawartością tłuszczu w tkance, barwą oraz możliwością zatrzymywania przez surowiec soku mięsnego. Zbyt niska jakość wołowiny wynika przede wszystkim z nieodpowiedniego żywienia, odbiegającego od potencjału genetycznego zwierząt, czego efektem jest najczęściej zbyt intensywne otłuszczenie tusz. Celem pracy było określenie zależności występujących pomiędzy ilością tłuszczu odkładanego w tuszy a cechami przydatności kulinarnej mięsa wołowego oraz oszacowanie możliwości doskonalenia tych cech na podstawie badanych parametrów tusz. Łącznie, badania wykonano na 124 buhajach czarnobiałych (Cb) i mieszańcach towarowych. Intensywność otłuszczenia tusz oceniano w dwóch grupach o różnej intensywności wzrostu (IW). Wykazano, że większa intensywność wzrostu sprzyjała zmniejszeniu warstwy tłuszczu podskórnego (średnio o 0,5 cm), a tym samym umożliwiła zaliczenie tusz do kategorii EUROP o mniejszym otłuszczeniu (ocena otłuszczenia wyższa o 0,9 %). Sprzyjała ona również zmniejszeniu odkładaniu tłuszczu w wyrębach wartościowych (o 2,8 %). Najkorzystniej w tym względzie reagowały mieszańce towarowe. Na podstawie analizowanych cech jakościowych mięsa stwierdzono, że większa IW nie sprzyjała poprawie jego kruchości. Mięso ze zwierząt o małych przyrostach dobowych (G1) wykazywało kruchość 59,2 N/cm2, a z intensywnie rosnących (G2) – 62,5 N/cm2. Korzystny wpływ IW stwierdzono w przypadku udziału tłuszczu w mięsie oraz parametrów odpowiedzialnych za utrzymywanie soku mięsnego. Nie wykazano natomiast różnic pod względem barwy mięsa. Obliczono współczynniki korelacji pomiędzy cechami jakości kulinarnej wołowiny a: 1) grubością tłuszczu podskórnego (r = od -0,264* do 0,806**), 2) otłuszczeniem tusz ocenianych metodą EUROP (r = od 0,284* do 0,662**, 3) ilością tłuszczu w wartościowych wyrębach tuszy (r = od 0,325* do 0,491**. Wyniki badań wskazują na możliwość wykorzystania wskaźników związanych z otłuszczeniem tusz w celu poprawy jakości mięsa oraz uwzględnienia ich podczas prowadzenia opasu.
An important factor determining the utilization of beef meat is its culinary quality. Among other things, meat quality depends on the content of fat in a tissue, meat colour, and meat juice-holding capability. A too poor quality of beef results, first of all, from improper feeding strategies departing from the genetic potential of animals; the consequence thereof is, most frequently, an excessive fatness of carcasses. The objective of the research study was to determine the relationships between the amount of fat deposed in carcasses and the culinary usefulness of beef meat, as well as to assess the possibilities of improving those qualities based on the analyzed parameters of carcasses. The analysis comprised 124 blackwhite bulls (Cb) and commercial crossbreeds. The rate of carcass fatness was assessed in two groups showing different growth intensity (GW/IWg/day). It was proved that the higher growth intensity made the layer of cover fat to decrease (by 0.5 cm on average), and, thus, those carcasses could be assigned to the EUROP class with a lower fattening rate (the fattening rate higher by 0.9 % on average). It also helped to reduce the fat deposited in valuable cuts (by 2.8 %). In that regards, the reaction of the commercial crossbreeds was the best. Based on the analysed quality parameters of meat, it was found that the higher GI/IWg/day did not favour the improvement of meat tenderness. The meat tenderness of animals with a low daily weight gain (G1) was 59.2 N/cm2 1), and the meat of the intensely growing animals (G2): 62.5 N/cm2. The advantageous effect of GI/IWg/day was reported as regards the content of fat in meat and the parameters determining the meat-juice holding capacity. However, no differences were found as regards the meat colour. Some coefficients were calculated, which represented the correlation between culinary quality parameters of beef and the: 1) cover fat thickness (r = from -0.264* to 0.806**); 2) carcass fatness assessed using the EUROP method (r = from 0.284* to 0.662**); 3) amount of fat in valuable cuts of carcasses (r = from 0.325* to 0.491**). The results obtained show that it is possible to apply carcass fatness-related indicators for the purpose of improving meat quality and to include them into the fattening process. - Źródło:
-
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2011, 18, 3
1425-6959 - Pojawia się w:
- Żywność Nauka Technologia Jakość
- Dostawca treści:
- Biblioteka Nauki
Artykuł