Informacja

Drogi użytkowniku, aplikacja do prawidłowego działania wymaga obsługi JavaScript. Proszę włącz obsługę JavaScript w Twojej przeglądarce.

English (EN)·Polski (PL)·Yкраїнський (UK)
Przejdź do strony domowej biblioteki Centralna Biblioteka Wojskowa Link otwiera się w nowym oknie Logo biblioteki Prolib Integro - strona głównaCentralna Biblioteka Wojskowa

Wyszukujesz frazę "Kita, A." wg kryterium: Autor

  Lista filtrów
Wyrównaj
    Wyświetlanie 1-8 z 8
    Tytuł:
    Ocena składu chemicznego i jakości organoleptycznej mrożonych produktów ziemniaczanych pochodzących z sieci handlowej
    The evaluation of chemical composition and organoleptic quality of frozen potato products from retail
    Autorzy:
    Kita, A.
    Lisinska, G.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/825690.pdf
    Data publikacji:
    2007
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Opis:
    Celem pracy było porównanie jakości organoleptycznej i wartości odżywczej mrożonych produktów ziemniaczanych pochodzących z sieci handlowej, wyprodukowanych przez polskie i zagraniczne firmy. Materiałem użytym do badań było 11 sortymentów mrożonych produktów ziemniaczanych różnych producentów, zakupionych czterokrotnie w odstępach kilkudniowych. W produktach mrożonych oznaczono zawartość suchej masy i tłuszczu, liczbę kwasową i nadtlenkową oraz dokonano oceny barwy i zapachu. W materiale przygotowanym do spożycia oznaczono zawartość tłuszczu i witaminy C, teksturę (instrumentalnie) oraz cechy organoleptyczne: barwę, smak, zapach i konsystencję. W materiale liofilizowanym oznaczono suchą masę, zawartość glikoalkaloidów i azotanów. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że technologia produkcji różnicowała analizowane mrożone półprodukty ziemniaczane zarówno pod względem cech organoleptycznych, jak i składu chemicznego. Produkty wytwarzane z ziemniaków świeżych zawierały mniej tłuszczu i więcej witaminy C niż wyroby bardziej przetworzone, wyprodukowane z suszu ziemniaczanego. Zawartość substancji przeciwżywieniowych - azotanów(V) i toksycznych – solaniny i chakoniny w badanych mrożonych produktach ziemniaczanych była kilkakrotnie mniejsza niż w surowcu – ziemniaku. Parametry tłuszczu wyekstrahowanego z produktów mrożonych nie przekraczały wartości zamieszczonych w PN z wyjątkiem półproduktu plasterki ziemniaczane „kraty”. Większość analizowanych produktów, z wyjątkiem plasterków ziemniaczanych „kraty”, charakteryzowała się prawidłową barwą, smakiem, zapachem i konsystencją.
    The objective of the study was to compare the organoleptic quality and nutritive value of frozen potato products produced by polish and foreign manufacturers. 11 types of frozen products of different producers were bought in few days intervals and used for tests. Products were divided into three parts: frozen products, freeze-dried products and prepared (fried) products. The measurements in frozen material included the dry matter and fat content, acid and Lea value of the fat extracted from products, colour and flavour. In fried products were analysed fat and vitamine C content, texture and sensoric evaluation: colour, taste, smell and texture. In freeze-dried material were analysed glykoalkaloids and nitrates contents. The technology differentiated analysed frozen potato products in organoleptic properties as well as in chemical composition. The products obtained with fresh potatoes contained less fat and more vitamine C than with dried potatoes. The content of nitrates and glycoalkaloids in analysed potato products was several times less than in raw material – potatoes. The quality of fat extracted from products was consistent with standards with the exception of potato bars. The most analysed products, with the exception of potato bars, exhibited proper colour, flavour, odour and texture.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2007, 14, 3
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Zmiany frakcji tluszczowej i wlasciwosci organoleptycznych frytek w zaleznosci od warunkow przechowywania
    The effect of storage conditions on changes of fat fraction and organoleptic properties of french fries
    Autorzy:
    Kita, A
    Lisinska, G.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/826701.pdf
    Data publikacji:
    2007
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    frytki ziemniaczane
    trwalosc przechowalnicza
    przechowywanie
    zywnosc
    cechy organoleptyczne
    frakcje tluszczowe
    warunki przechowywania
    mrozenie
    Opis:
    Celem pracy było określenie wpływu temperatury i czasu przechowywania oraz szczelności opakowań na zmiany frakcji tłuszczowej i właściwości organoleptycznych mrożonych frytek ziemniaczanych. Materiałem użytym do badań były mrożone frytki po I stopniu smażenia pobrane bezpośrednio z linii technologicznej zakładu produkcyjnego. Frytki w oryginalnych opakowaniach fabrycznie zamkniętych oraz otwartych (uszkodzonych), przechowywano przez cztery miesiące w komorach chłodniczych o temperaturze -20 i -29°C. W półprodukcie przed przechowywaniem oraz po każdym miesiącu przechowywania oznaczano: zawartość tłuszczu, liczbę kwasową oraz nadtlenkową (Lea) tłuszczu oraz skład kwasów tłuszczowych. W produkcie gotowym oznaczano instrumentalnie konsystencję i barwę, właściwości tłuszczu – liczbę kwasową i nadtlenkową oraz przeprowadzono ocenę organoleptyczną barwy, smaku, zapachu i konsystencji frytek. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że frytki przed przechowywaniem charakteryzowały się prawidłową zawartością tłuszczu o dobrych parametrach jakościowych (liczby kwasowa i Lea) oraz dobrą jakością sensoryczną. Podczas czteromiesięcznego przechowywania następowały zmiany jakości zawartego we frytkach tłuszczu – zwiększeniu ulegała zawartość nadtlenków (liczba Lea), zmniejszyła się zawartość kwasów wielonienasyconych, a zwiększyła kwasów jednonienasyconych. Zmiany frakcji tłuszczowej zachodziły intensywniej w próbach frytek przechowywanych w uszkodzonych opakowaniach. Czas przechowywania i nieszczelność opakowań wpłynął na pogorszenie konsystencji frytek – frytki charakteryzowały się zbyt twardą konsystencją. Czteromiesięczne przechowywanie frytek zarówno w temperaturze -20°C, jak i -29°C nie obniżyło jakości produktu, jeśli opakowanie było szczelne (nieuszkodzone).
    The aim of the study was to examine the influence of time and temperature of storage and leakiness of packaging bags on changes of fat fraction and organoleptic properties of frozen French fries. The frozen French fries after I stage of frying obtained from the manufacturer were used in tests. French fries - originally packed closed and opened (thorn) were stored for 4 months in cooling chambers at -20 and -29°C were analyzed. The measurements conducted every month during four months of storage in frozen material included the dry matter and fat content, acid and Lea value of the fat extracted from products, fatty acid composition. In fried French fries texture, colour, acid and Lea value of the fat and organoleptic evaluation including colour , taste, smell and texture were analysed. On the basis of the tests it was stated that French fries before storage exhibited proper content of good quality fat (acid and Lea value) and good organoleptic quality. Some changes in fat fraction of 4 months stored French fries were stated – increase of Lea value and peroxides content and decrease of polyunsaturated fatty acids content. The changes were more intensive in samples stored in opened (thorn) packaging. The time of storage and leakiness of packaging influenced French fries texture – samples stored in opened packaging exhibited too hard texture. The 4 months French Fries storage at -20 and -29°C did not decrease the quality of the product, only if the package was closed.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2007, 14, 4; 66-75
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Wpływ rodzaju tłuszczu smażalniczego na właściwosci sensoryczne czipsów ziemniaczanych podczas przechowywania
    Autorzy:
    Kita, A
    Lisinska, G
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/828747.pdf
    Data publikacji:
    2004
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    trwalosc przechowalnicza
    przechowywanie
    chipsy ziemniaczane
    wlasciwosci sensoryczne
    stabilnosc oksydatywna
    jakosc
    oleje uwodornione
    tluszcze smazalnicze
    zywienie czlowieka
    storage durability
    storage
    potato crisp
    sensory property
    oxidative stability
    quality
    hydrogenated oil
    frying fat
    human nutrition
    Opis:
    Celem pracy było porównanie jakości czipsów ziemniaczanych smażonych w dwóch rodzajach tłuszczu, pakowanych w folię metalizowaną, przechowywanych standardowo (temp. 20°C, wilgotność 50%) i w szafie klimatyzacyjnej (temp. 45°C, wilgotność 80%). Stwierdzono, ze czipsy smażone w utwardzonym oleju palmowym zawierały więcej tłuszczu i charakteryzowały się twardszą konsystencją niż czipsy smażone w oleju płynnym. Podczas przechowywania wzrastała wilgotność czipsów niezależnie od ich rodzaju. Wilgotność czipsów przechowywanych w szafie klimatyzacyjnej wzrastała dwukrotnie szybciej niż czipsów przechowywanych w warunkach standardowych. Tłuszcz wyekstrahowany z czipsów smażonych w oleju płynnym charakteryzował się niższą liczbą kwasową i wyższą liczbą Lea niż tłuszcz z czipsów smażonych w oleju utwardzonym – w oznaczeniach wykonanych bezpośrednio po wyprodukowaniu. Wyższą stabilnością oksydacyjną charakteryzowały się czipsy smażone w tłuszczu utwardzonym. Podczas przechowywania czipsów w warunkach standardowych, niezależnie od użytego tłuszczu smażalniczego, nie stwierdzono w tłuszczu zmian liczby kwasowej, natomiast nastąpił wzrost liczby Lea i był on większy niż w czipsach przechowywanych w szafie klimatyzacyjnej. Czipsy przechowywane w warunkach standardowych (po 36 tygodniach) oraz w szafie klimatyzacyjnej (po 9 tygodniach) charakteryzowały się podobnym smakiem i zapachem. Różnice w konsystencji spowodowane były wyższą wilgotnością czipsów przechowywanych w szafie klimatyzacyjnej. Wyniki badań z przechowywania czipsów w trybie przyspieszonym pozwalają wyznaczyć tempo przemian produktów przechowywanych w warunkach standardowych. Stosowanie oleju utwardzonego w produkcji czipsów zwiększa ich stabilność oksydatywną, jednak czipsy te chłoną więcej tłuszczu.
    The objective of the paper was a comparison between the quality of potato chips fried in two types of oil, packed in aluminum foil, and stored under the standard conditions (temperature 20°C, humidity 50%), and in a climatic chamber (temperature 45°C, humidity 80%). It was stated that chips fried in a hydrogenate palm oil contained more fat and showed a higher hardness than the chips fried in a liquid oil. During the storage, the chips’ moisture increased irrespectively of the type of chips. The moisture of chips stored in the climatic chamber increased twice as quick as the moisture of chips stored under the standard conditions. The fat extracted from chips fried in a liquid oil, prior to their storage, showed a lower acid value and a higher ‘Lea’ value if compared with the fat extracted from chips fried in a hydrogenated palm oil. Chips fried in a hydrogenated fat had also a higher oxidative stability. Irrespectively of the type of fat used (liquid or hydrogenated), there were determined no changes in the acid value of the fat extracted from chips stored under the standard conditions, however, it was found that the Lea value increased in the fat from chips stored in the climatic chamber. The chips stored under the standard conditions for a period of 36 weeks, and in the climatic chamber for 9 weeks had a similar flavor and smell. The differences in their consistency were caused by a higher content of moisture in chips stored in the climatic chamber than in those stored under the standard conditions. The testing results of chips stored in the climatic chamber (the so called short-term storage) allow for the determination of a scale and rate of deterioration processes in products stored under the standard conditions. The oxidative stability of chips is increased in chips fried in a hydrogenated oil, but, on the other hand, such chips absorb more fat.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2004, 11, 1; 55-64
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Wybrane właściwości smażonych chrupek ziemniaczanych z różnym dodatkiem błonnika
    Selected properties of fried potato snacks with various contents of dietary fiber added to semi-products
    Autorzy:
    Peksa, A
    Kita, A
    Zieba, T
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/828573.pdf
    Data publikacji:
    2004
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    konsystencja
    tekstura zywnosci
    zawartosc tluszczu
    blonnik pokarmowy
    chrupki ziemniaczane
    chrupki smazone
    absorpcja tluszczu
    consistency
    food texture
    fat content
    fibre
    potato crisp
    fried crisp
    fat absorption
    Opis:
    Celem przeprowadzonych badań było określenie wpływu dodatku błonnika i wilgotności półproduktów ekstrudowanych typu pelety (ang. pellets) na absorpcję tłuszczu i konsystencję otrzymanych z nich chrupek. W doświadczeniu zastosowano 5 i 10% dodatek błonnika do otrzymywanych w procesie niskotemperaturowej ekstruzji półproduktów (peletów), których wilgotność doprowadzano następnie do poziomu: 8, 10, 12, 14 i 16%. W usmażonych, w gorącym oleju, chrupkach oznaczono zawartość tłuszczu oraz określono ich teksturę zarówno metodą sensoryczną, jak i instrumentalną z użyciem teksturometru Instron. Zawartość tłuszczu w chrupkach i ich tekstura zależały jednocześnie od wilgotności peletów i od ilości dodanego błonnika. Wraz ze zwiększaniem dodatku błonnika zmniejszała się zawartość tłuszczu i zwiększała się twardość chrupek, szczególnie otrzymanych z peletów o wilgotności 8-12%. Wielkość dodatku błonnika nie miała istotnego wpływu na zawartość tłuszczu w chrupkach otrzymanych z peletów o dużej wilgotności, tj. 16%. Dodatek błonnika w ilościach 5 i 10% nie powodował istotnych zmian tekstury chrupek, jeśli otrzymano je z peletów o wilgotności 12 i 14%. Chrupki o najlepszej, kruchej teksturze uzyskano z peletów o wilgotności 12% bez względu na zawartość błonnika oraz z półproduktów o wilgotności 14% bez dodatku i z 5% dodatkiem błonnika.
    The objective of the investigations performed was to determine in what way two factors: dietary fibre added to extruded 'pellets', i.e. semi-products of snacks, and moisture content in those pellets influenced fat absorption and texture of snacks manufactured. For the investigation purposes, while manufacturing pellets at low temperatures, the amounts equaling 5% and 10% of dietary fibre were added to them. During the extrusion of the semi-products (pellets), their moisture content was successively raised to the following levels: 8%, 10%, 12%, 14%, and 16%. In ready snacks that were fried in hot oil, their fat content and texture were determined by a sensory method and using an 'Instron' texture meter. It was stated that both the fat content in snacks and their texture depended, concurrently, on the pellet moisture and the quantity of dietary fibre added to them. The more quantities of dietary fibre were added, the higher the fat content in snacks was reduced, contrary to the snack hardness, which increased along with the raising amounts of the fibre added; in particular in snacks manufactured from pellets with an 8% to 12% moisture content. The quantity of dietary fibre added didn't significantly affect the fat content in snacks made from pellets having a high 16% moisture content. The addition of 5% and 10% of dietary fibre to extruded products did not significantly affect changes in the texture of snacks obtained from pellets of 12% and 14% moisture contents. Snacks of the best crispy texture were manufactured from pellets containing 12% of moisture irrespectively of the dietary fibre content, as well as from pellets showing a moisture level of 14% and containing 5% of dietary fibre or no fibre at all.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2004, 11, 3; 106-113
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Zmiany frakcji tluszczowej w przechowywanych produktach przekaskowych
    Autorzy:
    Kita, A
    Aniolowski, K
    Wlodarczyk, E
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/828271.pdf
    Data publikacji:
    2003
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    jakosc sensoryczna
    chipsy ziemniaczane
    smazenie
    zmiany przechowalnicze
    chrupki kukurydziane
    przechowywanie zywnosci
    frakcje tluszczowe
    sensory quality
    potato chips
    frying
    storage change
    corn crisp
    food storage
    fat fraction
    Opis:
    Celem pracy było zbadanie wpływu zmian frakcji tłuszczowej przechowywanych produktów przekąskowych na ich jakość sensoryczną. Dwa rodzaje czipsów i chrupek pobrano z linii technologicznych zakładów produkcyjnych bezpośrednio po wyprodukowaniu. W materiale badawczym zaraz po wyprodukowaniu oraz co dwa tygodnie podczas 24-tygodniowego przechowywania oznaczano: zawartość tłuszczu, skład kwasów tłuszczowych, zawartość i skład frakcji polarnej tłuszczu, charakterystyczne liczby tłuszczowe - LK i liczbę Lea. W produktach oznaczano wilgotność oraz cechy sensoryczne wg 5- punktowej skali ocen. Stwierdzono, że podczas przechowywania nastąpiły nieznaczne zmiany w składzie kwasów tłuszczowych frakcji tłuszczowej trzech z czterech przechowywanych produktów. Obniżenie zawartości kwasów wielonienasyconych (linolowego i linolenowego) związane było ze zmianami oksydacyjnymi tłuszczu - wzrost wartości liczby Lea. Największe zmiany oksydacyjne stwierdzono we frakcji tłuszczowej chrupek orzechowych, a najmniejsze - czipsów smażonych w oleju palmowym. Wszystkie produkty w początkowym okresie przechowywania charakteryzowały się podobną zawartością frakcji polarnej tłuszczu. Podczas przechowywania zawartość frakcji polarnej wzrastała - najbardziej w produktach smażonych w oleju sojowym, a najmniej w oleju palmowym. W składzie frakcji polarnej niezależnie od rodzaju tłuszczu dominowały utlenione triacyloglicerole. Analiza zmian frakcji tłuszczowej w przechowywanych produktach przekąskowych pozwala uchwycić moment powstawania niekorzystnych cech sensorycznych produktów oraz częściowo wyjaśnić ich przyczynę.
    The aim of the work was to examine the influence of kind of oil on quality of snack products during storage. The potato chips and other snacks were obtained from the manufacturer. The potato chips and snacks were produced with using of different kind of vegetable oils (palm, soya and blend of arachid and other saturated vegetable oil). Products were analysed just after being produced and every two weeks during 24 weeks of storage. The measurements included the moisture and fat content, acid and Lea value of the fat extracted from products, fatty acids composition, polar fraction content and sensoric evaluation of odour, flavour and texture. Some changes in fatty acids composition in three of four stored snack products were stated. Decreasing of polyunsaturated fatty acids content was found to give oxidative changes as measured by number Lea. Total polar compounds increased during the storage period - most in products fried in soya oil, less - in palm oil. Oxidized triacyloglicerols were the main fraction of polar compounds. Analyses of fat changes in stored snack products permit to show the start of sensoric changes and help to explain their cause.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2003, 10, 2; 87-96
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Wpływ dodatku przeciwutleniaczy do oleju smażalniczego na zawartość akrylamidu w smażonych produktach ziemniaczanych
    Effect of antioxidants added to frying oil on content of acrylamide in fried potato products
    Autorzy:
    Kita, A.
    Tajner-Czopek, A.
    Peksa, A.
    Rytel, E.
    Lisinska, G.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/828575.pdf
    Data publikacji:
    2011
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Opis:
    Celem badań było określenie wpływu dodatku przeciwutleniaczy do tłuszczu smażalniczego oraz degradacji medium smażalniczego na zawartość akrylamidu w smażonych produktach ziemniaczanych. Materiałem użytym do badań było pięć olejów smażalniczych zawierających olej palmowy. Jako przeciwutleniacze zastosowano butylohydroksychinon (TBHQ) oraz kwas cytrynowy w różnych proporcjach. W świeżych olejach ogrzanych do temperatury 180 ºC smażono frytki ziemniaczane i chrupki – z gotowych półproduktów (peletów). W olejach o różnym stopniu degradacji (po 3, 5, 7 i 10 h) smażono frytki ziemniaczane. W otrzymanych smażonych produktach oznaczono zawartość akrylamidu – metodą chromatografii z zastosowaniem MS/MS/HPLC. W olejach smażalniczych oznaczono zawartość wolnych kwasów tłuszczowych, liczbę anizydynową oraz skład kwasów tłuszczowych. Stwierdzono, że rodzaj oleju smażalniczego oraz stopień jego degradacji wpływały na zawartość akrylamidu w smażonych produktach. Mniejszą zawartością akrylamidu charakteryzowały się produkty smażone w olejach palmowych stabilizowanych jednym przeciwutleniaczem bądź bez dodatku przeciwutleniacza. Smażenie w olejach zdegradowanych zwiększało zawartość akrylamidu we frytkach ziemniaczanych.
    The object of the research study was to determine the effect of different antioxidants added to a frying oil and the degradation degree of frying medium on the content of acrylamide in fried potato products. The material used in the research study consisted of five frying oils containing a palm oil. As antioxidants, a tert-Butylhydroquinone (TBHQ) and a citric acid were applied in varying proportions. French fries and potato snacks in the form of ready-to-cook, semi-processed products (pellets) were fried in new oils heated to 180ºC. The French fries were fried in oils showing varying degradation degrees (after 3, 5, 7 and 10 h). In the fried products made, the content of acrylamide was determined using a chromatography method including MS/MS/HPLC. In the frying oils, the following was determined: content of free fatty acids, anisidine value, and composition of fatty acids. It was found that the kind of frying oil and the degree of its degradation impacted the content of acrylamide in the fried products. The products fried in palm oils, which were stabilized using one antioxidant or contained no antioxidant added, were characterized by a lower content of acrylamide. French fries fried in degraded frying oils had an increased content of acrylamide.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2011, 18, 5
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Jakość suszy i chrupek z ziemniaków odmian o fioletowej i czerwonej barwie miąższu
    Quality of fried potatoes and snacks made from purple and red fleshed potatoes
    Autorzy:
    Nems, A.
    Peksa, A.
    Kita, A.
    Miedzianka, J.
    Rytel, E.
    Tajner-Czopek, A.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/827335.pdf
    Data publikacji:
    2018
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    ziemniaki
    miazsz
    barwa
    barwa fioletowa
    barwa czerwona
    odmiany roslin
    blanszowanie
    susze warzywne
    chrupki ziemniaczane
    polifenole
    jakosc
    aktywnosc przeciwutleniajaca
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2018, 25, 4
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Wpływ surowca i parametrów procesu na cechy sensoryczne i fizyczne ekstrudowanych przekąsek
    Effect of raw material and processing parameters on sensory and physical features of extruded snacks
    Autorzy:
    Peksa, A.
    Rytel, E.
    Tajner-Czopek, A.
    Kita, A.
    Danilcenko, H.
    Jarenie, E.
    Figiel, A.
    Lech, K.
    Miedzianka, J.
    Drozdz, W.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/826528.pdf
    Data publikacji:
    2015
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Opis:
    Celem pracy było określenie wpływu zastąpienia części kaszki kukurydzianej w produkcji ekstrudowanych chrupek mąką uzyskaną z niekonwencjonalnych surowców, jak nasiona amarantusa (MA), bulwy topinamburu (MT) i miąższ z dyni (MD) oraz określenie wpływu temperatury ekstruzji na jakość sensoryczną i cechy fizyczne otrzymanych przekąsek. Dodatek badanych mąk lub ich mieszanin do kaszki kukurydzianej wynosił 10 ÷ 20 %, a ekstruzję prowadzono w zakresach temperatur [ºC]: 140/150/160 oraz 150/160/170. Dodatek 10 ÷ 15 % MA lub MT i ich mieszanin wpłynął korzystnie na teksturę chrupek, zwiększając ich kruchość i delikatność. Wpłynął także na strukturę chrupek, zwiększając jednolitość porowatości, co potwierdzono w ocenie sensorycznej. Wraz ze zwiększaniem dodatku surowców uzupełniających gęstość chrupek zwiększała się, jednak w mniejszym stopniu, gdy ekstruzja prowadzona była w temp. 160 ºC – z 0,078 do 0,240 g·cm⁻³. Wprowadzenie surowców uzupełniających do chrupek kukurydzianych spowodowało rozjaśnienie barwy produktów (L* < 74), szczególnie ekstrudowanych w niższej temperaturze. Dodatek mąki z dyni zwiększył udział barwy czerwonej w gotowych wyrobach, w sposób wyraźny po ekstruzji w temp. 160 ºC (a* > 8). Spośród chrupek z dodatkami, najkorzystniejszymi cechami fizycznymi i sensorycznymi charakteryzowały się wyroby z 10-procentowym dodatkiem mąki z amarantusa lub topinamburu, ekstrudowane w temp. 160 ºC (akceptacja sensoryczna powyżej 70 %).
    The objective of the research study was to determine the effect of substituting a portion of corn grits being produced for flour made from unconventional raw materials such as amaranth seeds (AF), Jerusalem artichoke tubers (JAF), and pumpkin flesh (PF), and to study the effect of extrusion temperature on the sensory quality and physical features of the snacks produced. The amount of flours or their mixtures added to corn grits was 10 – 20 %, and the process of extrusion was carried out at temperatures ranging as follows [ºC]: 140/150/160C, and 150/160/170. The addition of 10 ÷ 15 % of AF and JAF as well as of their mixtures had a positive effect on the texture of crisps and caused the fragility and refinement of them to increase. Also, it impacted the structure of crisps and increased their uniformity and porosity; the sensory analysis confirmed this report. Along with the increasing amount of raw materials added, the density of crisps increased; however, when the extrusion process was carried out at a temperature of 160 ºC, the extent of the increase in the density was lower: from 0.078 do 0.240 g·cm⁻³. Incorporating the supplementary raw materials into the corn-based snacks caused the colour of the products to become brighter (L < 74), particularly, the colour of products extruded at a lower temperature. The addition of pumpkin flour increased the percent share of red colour in ready-made products, and this increase was clearly visible after the extrusion performed at a temperature of 160 ºC (a > 8). Among the crisps with the additives, the samples characterized by the best physical and sensory properties were those with 10 % of amaranth or Jerusalem artichoke flours added and extruded at a temperature of 160 ºC (sensory acceptability level was more than 70 %).
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2015, 22, 3
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
      Wyświetlanie 1-8 z 8

      Ta witryna wykorzystuje pliki cookies do przechowywania informacji na Twoim komputerze. Pliki cookies stosujemy w celu świadczenia usług na najwyższym poziomie, w tym w sposób dostosowany do indywidualnych potrzeb. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczane w Twoim komputerze. W każdym momencie możesz dokonać zmiany ustawień dotyczących cookies