Informacja

Drogi użytkowniku, aplikacja do prawidłowego działania wymaga obsługi JavaScript. Proszę włącz obsługę JavaScript w Twojej przeglądarce.

English (EN)·Polski (PL)·Yкраїнський (UK)
Przejdź do strony domowej biblioteki Centralna Biblioteka Wojskowa Link otwiera się w nowym oknie Logo biblioteki Prolib Integro - strona głównaCentralna Biblioteka Wojskowa

Wyszukujesz frazę "Features" wg kryterium: Wszystkie pola

  Lista filtrów
Wyrównaj
Wyświetlanie 1-15 z 16
Tytuł:
Ocena wybranych wyróżników jakości owoców cytrusowych
Assessing some selected quality features of citrus fruits
Autorzy:
Flis-Kaczykowska, A.
Dmowski, P.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/2129944.pdf
Data publikacji:
2020
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
owoce cytrusowe
kumkwat
związki polifenolowe
aktywność przeciwutleniająca
cukry redukujące
ekstrakt ogólny
Opis:
Owoce cytrusowe stanowią bogate źródło substancji przeciwutleniających. Zawarte w nich przeciw- utleniacze, zwłaszcza apigenina i naringenina, są niezwykle istotne dla prawidłowego funkcjonowania organizmu ludzkiego. Wspierają m.in. profilaktykę chorób układu krążenia oraz chorób nowotworowych. Regularne spożywanie owoców cytrusowych może mieć korzystny wpływ na zdrowie człowieka. Ze względu na parametry fizykochemiczne, cenne właściwości żywieniowe oraz walory sensoryczne owoce cytrusowe są dość często spożywane przez polskich konsumentów. Na polskim rynku wciąż pojawiają się dotychczas nieznane polskim konsumentom owoce cytrusowe. Ich przykładem są owoce kumkwatu cha- rakteryzujące się dobrymi właściwościami przeciwutleniającymi. Celem pracy było porównanie właściwości przeciwutleniających owoców pomelo i kumkwatu z owo- cami pomarańczy i klementynek. W pracy oznaczono całkowitą zawartość związków polifenolowych [mg GAE/100 g] oraz aktywność przeciwutleniającą [%]. Dodatkowo oznaczono zawartość ekstraktu ogólnego [%] i zawartość cukrów redukujących [%]. Na podstawie analizy uzyskanych wyników stwierdzono, że owoce kumkwatu w porównaniu z pozostałymi badanymi owocami zawierały najwięcej związków polife- nolowych ogółem (52,82 mg GAE/100 g) oraz charakteryzowały się najwyższą aktywnością przeciwutle- niającą (60,03 %), a jednocześnie – małą zawartością cukrów bezpośrednio redukujących (10,93 %), co czyniło je najbardziej wartościowymi pod względem żywieniowym.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2020, 27, 2; 121 - 129
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Skład chemiczny, cechy sensoryczne i właściwości przeciwutleniające sękacza mazurskiego
Chemical composition, sensoric features, and antioxidants properties of ‘Masurian sekacz’ cake
Autorzy:
Spiel, J.A.
Pliszka, M.A.
Borowski, J.
Gutkowska, A.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/826332.pdf
Data publikacji:
2011
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Opis:
Celem pracy była charakterystyka składu chemicznego oraz wybranych właściwości sękacza mazurskiego, który jest wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych województwa warmińsko-mazurskiego w kategorii wyroby piekarnicze i cukiernicze. W próbach oznaczono zawartość: tłuszczu ogółem, białka ogółem, soli oraz wody. Określono zdolność wygaszania rodnika DPPH· oraz zdolność hamowania utleniania cholesterolu LDL. Przeprowadzono także analizę sensoryczną metodą stopniowania i profilowania. Sękacz mazurski jest ciastem biszkoptowo-tłuszczowym, otrzymywanych poprzez napowietrzenie masy jajowo-cukrowej zmieszanej z tłuszczem i mąką. Stwierdzono, że zawiera około 12 % wody, 6,5 % białka, 19 % tłuszczu, ok. 55 % węglowodanów (wartość obliczona) i 0,67 % chlorku sodu. Charakteryzuje się niewielką aktywnością przeciwutleniającą, wyrażoną jako zdolność wygaszania rodnika DPPH (EC₅₀ = 1132 mg). Przejawia natomiast właściwości hamowania reakcji utleniania frakcji LDL cholesterolu, co wykazano na podstawie dwóch parametrów: % inhibicji, który wynosił 13,3 % oraz czynnika C50% > 1. Analiza sensoryczna metodą stopniowania obejmowała ocenę wyglądu zewnętrznego i na przekroju, kształtu, konsystencji, zapachu oraz smaku. Sękacz oceniono na poziomie 2,5 pkt (w skali od 1 do 3 pkt), co wskazuje na pożądaną jakość produktu, z niewielkimi odchyleniami od standardów ustalonych przez oceniających. Natomiast metodą profilowania określono intensywność występowania zapachu: waniliowego, jajecznego, skórki pomarańczowej, obcego oraz smaku: słodkiego, waniliowego, jajecznego, skórki pomarańczowej, tłuszczowego, ostrego i obcego. Stwierdzono zmniejszoną intensywność smaku i zapachu skórki pomarańczowej. Nie wykryto obcych smaków i zapachów. Sękacz uznano za produkt atrakcyjny, o czym przesądziła ocena ogólna na poziomie 5 pkt.
The objective of this study was to characterize the chemical composition and some selected properties of a ‘Masurian sękacz’ pyramid cake entered on the List of Traditional Products of the WarmińskoMasurian Province, in the category of bakery and confectionary products. In the samples studied, the following contents were determined: total fat, total protein, salt, and water. Identified were the capability to scavenge the DPPH radical and the ability to inhibit oxidation of LDL cholesterol. A sensory analysis was also performed using a method of grading and sensory profiling. The Masurian pyramid cake is a sponge and fat cake produced by aerating an egg-sugar mass mixed with fat and flour. It was found that it contained about 12 % of water, 6.5 % of protein, 19 % of fat, ca. 55% of carbohydrates (this value was computed), and 0.67 % of sodium chloride. It is characterized by a low antioxidant activity expressed as the capability to scavenge the DPPH radical (EC50 = 1132 mg). On the other hand, the cake studied shows the ability to inhibit the oxidation of LDL fraction of cholesterol; this was proved on the basis of two parameters: the % rate of inhibition that was 13.3 % and the factor C50%> 1. The sensory analysis was performed using a grading method and comprised the assessment of the external and cross-sectional appearance of the cake, its shape, texture, smell, and flavour. The ‘Masurian sękacz’ cake was rated 2.51 points (on a 1- to 3-point scale), thus, the cake had a required quality with just slight deviations from the standards set by the assessment panel. The profiling method was applied to determine the occurrence intensity of the smells of vanilla, egg, orange peel, and of any foreign smell, as well as of the flavours: sweet, vanilla, egg, orange peel, fat, hot, and any other foreign flavours. No foreign flavours or smells were detected. The ‘sękacz’ cake was characterized as an attractive product because the final overall
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2011, 18, 6
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wpływ dodatku oligofruktozy na wybrane wyróżniki jakości probiotycznych sorbetów owocowo-herbacianych
Effect of oligofructose as additive on selected distinguishing features of quality of probiotic fruit-tea sorbets
Autorzy:
Szydlowska, A.
Kolozyn-Krajewska, D.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/828261.pdf
Data publikacji:
2016
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
napoje
sorbety owocowo-herbaciane
probiotyki
dodatki do zywnosci
oligofruktoza
zywnosc funkcjonalna
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2016, 23, 5
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Waznosc wybranych cech jakosciowych jablek dla konsumentow
The importance of some selected qualitative features of apples for the buyers
Autorzy:
Czernyszewicz, E
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/825957.pdf
Data publikacji:
2008
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
owoce
jablka
cechy jakosciowe
konsumenci
zakup
preferencje konsumentow
swiezosc
smakowitosc
uszkodzenia mechaniczne
czystosc
odmiany roslin
barwa
kraj pochodzenia
producenci
oferty handlowe
Opis:
Celem pracy było poznanie oraz ocena cech uwzględnianych przez konsumentów przy zakupie świeżych jabłek oraz związków pomiędzy preferencjami a postawami konsumentów. Analizę wykonano na podstawie danych z badań ankietowych przeprowadzonych w 2004 r. wśród mieszkańców Lublina. Badania wskazują, że cechy demograficzne i społeczno-ekonomiczne są istotnie związane z preferencjami nabywców jabłek. W opinii respondentów przy zakupie jabłek uwzględnia się według ważności następujące cechy: świeżość, smak, brak uszkodzeń mechanicznych, czystość owoców, odmiana, cena, informacja o braku szkodliwych dla zdrowia pozostałości, barwa, kraj pochodzenia, duży wybór, wielkość owoców, technologia produkcji, nazwa producenta. Z uwagi na zróżnicowanie preferencji w zależności od cech demograficznych i społeczno-ekonomicznych kupujących zwiększeniu efektywności działań promocyjnych, mających na celu zwiększenie spożycia jabłek, będzie sprzyjać ukierunkowanie ich na określone segmenty nabywców.
The objective of the research was to recognize and evaluate the features of apples the consumers refer to while buying fresh apples, as well as the correlations among the consumers’ preferences and attitudes. The analysis was conducted on the basis of the results of questionnaire surveys carried out among the residents in the city of Lublin in 2004. The research shows that the demographic and social-economic features are significantly correlated with the preferences of the buyers of apples. In the opinion of respondents, the following features are taken into consideration when they buy apples, in the order of their importance: freshness, taste, lack of mechanical damage, cleanness of fruits, variety, price, information on lacking residues that might be harmful to health, colour of peel, country of origin, large choice, fruit size, technology of production, producer’s name. Owing to the differentiation of preferences depending on the demographic and social-economic feature of the buyers, the efficiency of promotional activities aiming at the increase of apple consumption could be improved by orienting them to relevant segments of purchasers.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2008, 15, 1; 114-125
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Ekonomiczny aspekt bezpieczeństwa żywnościowego w gospodarstwach domowych osób starszych z uwzględnieniem wybranych cech socjodemograficznych
Economic aspect of food security households of the elderly people including selected socio-demographic features
Autorzy:
Gajda, R.
Kolozyn-Krajewska, D.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/2129887.pdf
Data publikacji:
2020
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
bezpieczeństwo żywnościowe
osoby starsze
badania ankietowe
cechy socjodemogra-
ficzne
Opis:
Podstawowe przyczyny braku bezpieczeństwa żywnościowego w gospodarstwach domowych osób starszych związane są z ubóstwem, polityką społeczną i dochodami. Celem pracy była ocena w aspekcie ekonomicznym bezpieczeństwa żywnościowego w gospodarstwach domowych osób starszych z uwzględ- nieniem wybranych cech socjodemograficznych. W badaniach zastosowano autorski kwestionariusz an- kiety. Ponad 25 % badanych wyraziło opinię, że w ich gospodarstwach domowych brakowało żywności lub występowały obawy związane z jej brakiem z powodu ograniczonych środków finansowych. Płeć i wiek nie były czynnikami statystycznie istotnie różnicującymi taką opinię (zgodnie z testem χ2), ale w ramach analizy MCA (Multiple Correspondence Analysis) wykazano związek między tą opinią a wie- kiem badanych (75 lat i więcej). Z kolei miejsce zamieszkania, wykształcenie i skład osobowy gospodar- stwa domowego respondentów to cechy socjodemograficzne, które statystycznie istotnie różnicowały powyższą opinię badanych (test χ²). Ponadto na podstawie analizy MCA wykazano związek między: zamieszkaniem na wsi, wykształceniem podstawowym oraz zamieszkaniem bez partnera, ale z rodziną a opinią o braku bezpieczeństwa żywnościowego. Zapewnienie bezpieczeństwa żywnościowego w gospo- darstwach domowych osób starszych wymaga opracowania strategii pomocy państwowej i społecznej.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2020, 27, 1; 111 - 121
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Porównanie cech jakościowych chleba pszennego wypieczonego z ciasta prowadzonego jednofazowo i dwufazowo
Comparison quality features of wheat bread baked using straight and pre-fermented dough method
Autorzy:
Rozylo, R.
Laskowski, J.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/825677.pdf
Data publikacji:
2009
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
analiza porownawcza
cechy jakosciowe
chleb pszenny
ciasto pszenne
metoda dwufazowa
metoda jednofazowa
pieczywo pszenne
piekarstwo
prowadzenie ciasta
surowce piekarskie
Opis:
Celem pracy było określenie wpływu metody prowadzenia ciasta (jednofazowej i dwufazowej) na wybrane cechy jakościowe pieczywa pszennego. Surowiec stanowiła mąka pszenna chlebowa typu 750 zróżnicowana pod względem zawartości glutenu, poprzez dodatek suchego glutenu. Zawartość glutenu mokrego w badanych mąkach mieściła się w zakresie od 25,7 do 33,0 %. Chleby pszenne wypiekano metodą jednofazową i dwufazową. Wypieczony chleb poddawano ocenie, na którą składały się następujące cechy: masa, wydajność, upiek, objętość, liczba jakości pieczywa wg Dallmana, porowatość oraz twardość miękiszu. Analiza wyników wykazała, że metoda prowadzenia ciasta miała istotny wpływ na większość badanych cech chleba. Wyższą objętość miały chleby wypieczone z ciasta prowadzonego dwufazowo. Chleby po pierwszej dobie przechowywania wypieczone z ciasta wytworzonego metodą dwufazową odznaczały się istotnie mniejszą twardością. Masa, wydajność i objętość chleba uzyskanego dwoma badanymi metodami zwiększały się wraz ze wzrostem zawartości glutenu.
The objective of this study was to evaluate the effect of bread-making method (straight dough and prefermented dough) on the selected quality features of wheat bread. The raw material was a white bread wheat flour, 750 type, showing different content levels of gluten owing to the addition of dry gluten. The gluten content in the flour types studied ranged from 25.7 to 33.0 %. Wheat breads were baked using a straight and a pre-fermented dough method. The following features of breads baked were assessed: weight, yield, bake loss, volume, Dallman value, porosity index, and firmness of bread crumb. The analysis of the results obtained showed that the bread-making method had a significant effect on the majority of bread features studied. The breads baked using a pre-fermented dough method had a higher volume than the breads baked using a straight dough method. The breads baked using a pre-fermented dough method had a considerably lower firmness after 1-day storage. As for the bread baked using two dough methods, their weight, yield, and volume increased along with the increase in the content of gluten therein.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2009, 16, 5
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wpływ surowca i parametrów procesu na cechy sensoryczne i fizyczne ekstrudowanych przekąsek
Effect of raw material and processing parameters on sensory and physical features of extruded snacks
Autorzy:
Peksa, A.
Rytel, E.
Tajner-Czopek, A.
Kita, A.
Danilcenko, H.
Jarenie, E.
Figiel, A.
Lech, K.
Miedzianka, J.
Drozdz, W.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/826528.pdf
Data publikacji:
2015
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Opis:
Celem pracy było określenie wpływu zastąpienia części kaszki kukurydzianej w produkcji ekstrudowanych chrupek mąką uzyskaną z niekonwencjonalnych surowców, jak nasiona amarantusa (MA), bulwy topinamburu (MT) i miąższ z dyni (MD) oraz określenie wpływu temperatury ekstruzji na jakość sensoryczną i cechy fizyczne otrzymanych przekąsek. Dodatek badanych mąk lub ich mieszanin do kaszki kukurydzianej wynosił 10 ÷ 20 %, a ekstruzję prowadzono w zakresach temperatur [ºC]: 140/150/160 oraz 150/160/170. Dodatek 10 ÷ 15 % MA lub MT i ich mieszanin wpłynął korzystnie na teksturę chrupek, zwiększając ich kruchość i delikatność. Wpłynął także na strukturę chrupek, zwiększając jednolitość porowatości, co potwierdzono w ocenie sensorycznej. Wraz ze zwiększaniem dodatku surowców uzupełniających gęstość chrupek zwiększała się, jednak w mniejszym stopniu, gdy ekstruzja prowadzona była w temp. 160 ºC – z 0,078 do 0,240 g·cm⁻³. Wprowadzenie surowców uzupełniających do chrupek kukurydzianych spowodowało rozjaśnienie barwy produktów (L* < 74), szczególnie ekstrudowanych w niższej temperaturze. Dodatek mąki z dyni zwiększył udział barwy czerwonej w gotowych wyrobach, w sposób wyraźny po ekstruzji w temp. 160 ºC (a* > 8). Spośród chrupek z dodatkami, najkorzystniejszymi cechami fizycznymi i sensorycznymi charakteryzowały się wyroby z 10-procentowym dodatkiem mąki z amarantusa lub topinamburu, ekstrudowane w temp. 160 ºC (akceptacja sensoryczna powyżej 70 %).
The objective of the research study was to determine the effect of substituting a portion of corn grits being produced for flour made from unconventional raw materials such as amaranth seeds (AF), Jerusalem artichoke tubers (JAF), and pumpkin flesh (PF), and to study the effect of extrusion temperature on the sensory quality and physical features of the snacks produced. The amount of flours or their mixtures added to corn grits was 10 – 20 %, and the process of extrusion was carried out at temperatures ranging as follows [ºC]: 140/150/160C, and 150/160/170. The addition of 10 ÷ 15 % of AF and JAF as well as of their mixtures had a positive effect on the texture of crisps and caused the fragility and refinement of them to increase. Also, it impacted the structure of crisps and increased their uniformity and porosity; the sensory analysis confirmed this report. Along with the increasing amount of raw materials added, the density of crisps increased; however, when the extrusion process was carried out at a temperature of 160 ºC, the extent of the increase in the density was lower: from 0.078 do 0.240 g·cm⁻³. Incorporating the supplementary raw materials into the corn-based snacks caused the colour of the products to become brighter (L < 74), particularly, the colour of products extruded at a lower temperature. The addition of pumpkin flour increased the percent share of red colour in ready-made products, and this increase was clearly visible after the extrusion performed at a temperature of 160 ºC (a > 8). Among the crisps with the additives, the samples characterized by the best physical and sensory properties were those with 10 % of amaranth or Jerusalem artichoke flours added and extruded at a temperature of 160 ºC (sensory acceptability level was more than 70 %).
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2015, 22, 3
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Zmiany wybranych wyroznikow jakosciowych podczas przechowywania sokow odtwarzanych z koncentratow
Changes of selected qualitative distinguishing features during storage of restored juices from concentrates
Autorzy:
Kalisz, S
Wolniak, M.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/827599.pdf
Data publikacji:
2007
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
soki owocowe
sok truskawkowy
sok z czarnej porzeczki
wyrozniki jakosci
polifenole
zawartosc polifenoli
antocyjany
analiza zywnosci
metoda HPLC
wolne rodniki
aktywnosc przeciwutleniajaca
Opis:
Celem pracy było określenie zmian zawartości polifenoli ogółem, w tym antocyjanów oraz aktywności przeciwutleniającej odtwarzanych z koncentratów soków truskawkowych i z czarnych porzeczek bez dodatków oraz wzbogacanych preparatem pektyn wysoko metylowanych, przechowywanych w temp. 20°C bez dostępu światła. W trakcie 4-miesięcznego przechowywania stwierdzono ubytek zawartości antocyjanów i polifenoli ogółem, co powodowało obniżenie się pojemności przeciwutleniającej. Zawartość antocyjanów badano metodą HPLC. Pomiar zdolności wygaszania wolnych rodników wykonano metodą EPR przy użyciu stabilnego rodnika DPPH (1,1-difenylo-2-pikrylohydrazylu). Stwierdzono, że dodatek pektyn znacznie spowalnia obniżanie aktywności przeciwutleniającej. Bezpośrednio po wytworzeniu pojemność przeciwutleniająca próbek soków z czarnych porzeczek z dodatkiem pektyny, jaki i kontrolnych była zbliżona i wynosiła odpowiednio 3,48 i 3,41 mM Troloxu/100 ml. Jednak po 4 miesiącach wartości te wynosiły już 3,29 oraz 3,01 mM Troloxu/100 ml, co świadczy o stabilizującym wpływie dodatku pektyn.
The objective of this study was the assessment of total polyphenolic content and antioxidant activity in strawberry and blackcurrant juices with addition of pectins in comparison to clear juices. Samples were storage at 20°C without light. During 4 months storage the decrease in anthocyanins and polyphenols content was observed in both juices as well as radical scavenging activity was lower than for control samples. The composition of these juices were determined by HPLC and radical scavenging properties were measured by EPR using stable 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) radical. After preparation of blackcurrant juices antioxidant activity values were similar to samples with addition of pectins and control. antioxidant activity was 3,48 and 3,41 mM Troloxu/100 ml respectively. After 4 months antioxidant activity were 3,29 and 3,01 mM Troloxu/100 ml respectively. It was shown that anthocyanins are stabilizing by pectin addition.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2007, 14, 5; 203-212
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wplyw enzymow drozdzy Yarrowia lipolytica na wybrane cechy jakosciowe dojrzewajacych serow niskotluszczowych
Effect of Yarrowia lipolytica enzymes on selected qualitative features of ripening, low-fat cheeses
Autorzy:
Pokora, M
Niedbalska, J.
Szoltysik, M.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/827715.pdf
Data publikacji:
2010
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
sery dojrzewajace
sery niskotluszczowe
drozdze
enzymy
Yarrowia lipolytica
cechy jakosciowe
dojrzewanie serow
cechy sensoryczne
preparaty enzymatyczne
hydrolazy
Opis:
W pracy podjęto próbę poprawy cech sensorycznych dojrzewających serów niskotłuszczowych przez dodatek preparatu enzymatycznego proteolityczno-lipolitycznego otrzymanego z drożdży Yarrowia lipolytica. Sery o zmniejszonej do 30 % zawartości tłuszczu w suchej masie produkowano z mleka, do którego wprowadzono drożdżowy preparat enzymatyczny. Sery wytwarzano w dwóch wariantach: o standardowej (1,5 %) i podwyższonej zawartości NaCl (3,3 %). Podczas 8-tygodniowego procesu dojrzewania serów analizowano ich podstawowy skład chemiczny oraz poziom degradacji białek i tłuszczów. Wykazano, że wprowadzenie do serów preparatu enzymatycznego wpłynęło na intensyfikację przemian degradacyjnych białek i tłuszczów, w porównaniu z serami kontrolnymi. Poziom tych przemian był wyższy w serach o standardowej zawartości chlorku sodu (1,5 %) niż w serach o 3,3 % jego stężeniu. Wprowadzenie enzymów drożdżowych przyczyniło się również do znacznego nagromadzenia drobnocząsteczkowych związków azotowych oraz wolnych kwasów tłuszczowych. Wykazano również, że hydrolazy drożdżowe dodane do serów istotnie wzbogaciły ich skład w lotne związki zapachowe, co zostało potwierdzone w analizie chromatograficznej i ocenie sensorycznej.
In the research, it was attempted to improve sensory features of ripening, low-fat cheeses by adding an enzymatic, proteolytic-lipolytic preparation obtained from Yarrowia lipolytica yeast. The cheeses with an amount of fat in dry mass reduced to a level of 30 % were produced from milk with the enzymatic yeast preparation added. Two variants of cheeses were produced: with a standard content of NaCl (1.5 %) and with an increased content of NaCl (3.3 %). During an 8-week period of ripening, the basic chemical composition of the cheeses was analysed as was the biodegradation level of proteins and fats. It was proved that with the enzymatic preparation added to the cheeses under production, the degradation processes of proteins and fats were intensified compared to the control cheeses. The level of biodegradation processes was higher in the cheeses having a standard content of NaCl (1.5 %) than in the cheeses with a 3.3 % concentration of NaCl. The yeast enzymes added contributed to a considerable accumulation of lowmolecular-weight nitrogen compounds and free fatty acids. Moreover, it was shown that the yeast hydrolases added to the cheeses significantly enriched them with volatile aromatic compounds, and this fact was confirmed during a chromatographic analysis and, also, by a sensory assessment.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2010, 17, 5; 146-158
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Próba identyfikacji cech sensorycznych mięsa pieczonego związkami lotnymi powstającymi w modelowej reakcji Iizyny z rybozą
Attempt to identify sensory features of roasted meat using volatile compounds in model reaction between lysine and ribose
Autorzy:
Biller, E.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/827787.pdf
Data publikacji:
2013
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
mieso wieprzowe
mieso wolowe
przetwory miesne
pieczenie
cechy sensoryczne
zwiazki lotne
lizyna
ryboza
Opis:
Oznaczono substancje lotne powstające w pieczonym produkcie z mielonego mięsa wieprzowowołowego i w termicznych reakcjach lizyny z rybozą w celu wyodrębnienia związków identycznych, które powstają w obu procesach. Dodatkowo próbki mięsa po upieczeniu poddano ocenie sensorycznej. Z mięsa mielonego przyrządzono produkty o różnym udziale wieprzowiny do wołowiny [% (m/m)]: 100 : 0; 95 : 5; 90 : 10; 85 : 15. Obróbkę termiczną próbek przeprowadzono w opiekaczu gastronomicznym Philips, typ HD4454/A, w temp. 185 ± 5 ºC. Związki lotne analizowano w warstwach powierzchniowych i wewnętrznych produktów mięsnych. Reakcje lizyny z rybozą przeprowadzono w tej samej temperaturze, zmienny był natomiast czas procesu, który wynosił: 5, 10, 15, 30, 45 i 60 min. Na podstawie wyników badań określono aktywne sensorycznie substancje lotne, charakterystyczne dla reakcji termicznych zachodzących podczas pieczenia mięsa i w reakcjach lizyny z rybozą, determinujące część cech sensorycznych mięsa. Po zastosowaniu analizy czynnikowej wyodrębniono następujące wspólne istotne zmienne: benzaldehyd, butan-2-on, 1 hydroksypropan-2-on, butan-2,3-diol, octan butylu, heptanal, oktanal, pentan-2,3-dion, 2-pentylfuran, zapach przypalony, posmak goryczki, barwa i zapach mięsny. Następnie wykorzystano analizę PCA do klasyfikacji cech jakościowych badanych produktów mięsnych. Z rzutu przypadków na płaszczyznę czynników wyodrębniono dwa zasadnicze podzbiory symboli punktów, na podstawie których można było od siebie odróżnić cechy jakościowe pochodzące z obu warstw produktów mięsnych. Dodatkowo można było stwierdzić podobieństwa i różnice cech jakościowych poszczególnych próbek w każdym z podzbiorów. Dowiedziono, że w modelowych reakcjach lizyny z rybozą można wyodrębnić takie związki lotne, które będą utożsamiane z cechami sensorycznymi mięsa pieczonego. Można więc uprościć badania produktu do ukierunkowanych analiz modelowych.
The volatile compounds were determined produced in a roasted product of minced pork-beef meat and in thermal reactions between lysine and ribose for the purpose of identifying the same compounds produced those two processes. Additionally, upon completion of the roasting process, the sensory features of meat samples were analyzed. The minced meat was used to make products of various percentage rates of pork and beef amounts contained therein [% (w/w)]: 100:0; 95:5; 90:10; and 85:15. The samples were thermally processed in a Phillips gastronomic roaster, type HD4454/A, at a temperature of 185 ± 5 °C. The volatile compounds were analyzed in the surface and inner layers of the meat products. The reactions between lysine and ribose were performed at the same temperature; the process times were changed as follows: 5, 10, 15, 30, 45, and 60 minutes. Based on the research results, there were determined the sensorily active volatile compounds appearing characteristic for the thermal reactions occurring while roasting meat, and those produced during the reactions between lysine and ribose to determine some sensory features of meat. Using a factor analysis, the following significant, common variables were identified: benzaldehyde, butan-2-one, 1-hydroxypropan-2-one, butane-2,3-diol, butyl acetate, heptanal, octanal, pentane-2,3-dione, 2-pentylfuran, burnt aroma, bitter flavour, colour and aroma of meat. Next, a PCA analysis was used to classify the quality features of the meat products analyzed. On the basis of the projection of the cases onto the factor plane, two major subsets of point markers were identified; based thereon it was possible to distinguish between the quality features originating from the two layers of the meat products. Moreover, it was possible to find similarities of and differences among the qualitative features of the individual samples in each of the two subsets. It was evidenced that volatile compounds could be identified in the model reactions between lysine and ribose that might be equated with the sensory features of roasted meat. Thus, the analyses of the product could be made simpler by using detail-focused model analyses.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2013, 20, 4
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wplyw opakowania na wybrane cechy jakosciowe sera twarogowego kwasowego przechowywanego w warunkach chlodniczych
The influence of packing on selected qualitative features of acid-curd cheese stored in cooling conditions
Autorzy:
Dmytrow, I
Kryza, K.
Dmytrow, K.
Lisiecki, S.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/827319.pdf
Data publikacji:
2007
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
utlenianie
przechowywanie
sklad chemiczny
warunki chlodnicze
twardosc
cechy jakosciowe
opakowania
jakosc
sery twarogowe kwasowe
Opis:
Analizowano wpływ rodzaju zastosowanej folii opakowaniowej na cechy sensoryczne i wybrane wskaźniki fizykochemiczne sera twarogowego podczas 3-tygodniowego przechowywania w temperaturze 5 ± 1ºC. Przedmiotem badań był ser twarogowy kwasowy wyprodukowany w warunkach laboratoryjnych, zapakowany w dwa rodzaje folii barierowej PE/PA tj. folię o grubości 40 μm i 80 μm z EVOH (PE/EVOH/PA). Badany ser oceniono sensorycznie oraz oznaczono w nim zawartość wody, tłuszczu i białka, kwasowość miareczkową i pH oraz zmiany oksydacyjne tłuszczu. Oznaczono ponadto twardość twarogu za pomocą testu podwójnego ściskania TPA. Stwierdzono, że rodzaj opakowania nie wpłynął na cechy sensoryczne analizowanych prób. Zawartość wody była istotnie większa w przechowywanym chłodniczo serze twarogowym kwasowym zapakowanym w folię barierową o grubości 80 μm z EVOH (PE/EVOH/PA). Nie stwierdzono jednoznacznego wpływu zastosowanego opakowania na zawartość tłuszczu, kwasowość miareczkową oraz pH analizowanego twarogu doświadczalnego. W czasie całego okresu przechowywania większą twardością charakteryzował się twaróg przechowywany w folii o mniejszej barierowości. Oba rodzaje folii hamowały zmiany oksydacyjne tłuszczu do pierwotnych i wtórnych produktów, natomiast nie ograniczały przekształcania kwasów tłuszczowych do skoniugowanych struktur dienowych.
Analyse of influence of used packaging foil on sensory features and selected physicochemical characteristics of acid-curd cheese during 3-weeks storage in temperature 5oC±1oC is presented in this paper. The object of analysis was acid-curd cheese produced in laboratory conditions and packed in two types of barrier foil PE/PA, e.g. foil 40 μm thick and 80 μm thick with EVOH. The analysed cheese was assessed by means of sensory analysis and the following characteristics were marked: water content, fat content, protein content, titratable acidity, pH and oxidant changes of fat. Moreover, its hardness was marked by means of test of double compression TPA. The results state that type of packaging had not influenced sensory features of analysed samples. Water content was significantly higher in acid-curd cheese packed in barrier foil 80 μm thick with EVOH. The analysis did not indicated unambiguous influence of used packaging on fat content, titratable acidity and pH of analysed acid - curd cheese. During the whole storage period, acid - curd cheese stored in thinner foil was harder. Both types of foil inhibited oxidation changes of fat into primary and secondary products, while they did not inhibit transformation of fat acids into conjugated dien structures.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2007, 14, 1; 64-76
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wpływ zastosowania Staphylococcus carnosus ATCC-51365 w procesie peklowania mięsa na wybrane cechy jakości modelowego produktu mięsnego
Effect of Staphylococcus carnosus ATCC-51365 applied to meat curing process on quality features of model meat product
Autorzy:
Szymanski, P.
Kolozyn-Krajewska, D.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/828629.pdf
Data publikacji:
2016
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
mieso
peklowanie
przetwory miesne
jakosc
zawartosc azotanow
Staphylococcus carnosus
zastosowanie
bakterie denitryfikacyjne
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2016, 23, 4
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wpływ zmodyfikowanego sposobu stosowania KNO3 na cechy sensoryczne i mikrobiologiczne serów dojrzewających podpuszczkowych
The impact of a modified method with KNO3 applied on the sensory and microbiological features of ripening rennet cheeses
Autorzy:
Stasiuk, E.
Przybylowski, P.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/828340.pdf
Data publikacji:
2005
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
serowarstwo
sery dojrzewajace
sery podpuszczkowe
technologia produkcji
dodatki do zywnosci
azotan potasu
ocena sensoryczna
ocena mikrobiologiczna
Opis:
W warunkach przemysłowych wyprodukowano sery dojrzewające podpuszczkowe, stosując dodatek saletry potasowej nie do mleka, lecz do solanki. Tak wyprodukowane sery poddano ocenie mikrobiologicznej i sensorycznej. Materiał porównawczy stanowiły sery kontrolne wyprodukowane bez dodatku lub z dodatkiem saletry do mleka serowarskiego. Stwierdzono, że sery twarde typu szwajcarskiego i holenderskiego wyprodukowane zmodyfikowanym sposobem stosowania azotanów(V) osiągały dobrą jakość mikrobiologiczną. Następowało zahamowanie rozwoju bakterii z grupy coli i bakterii fermentacji masłowej. Dojrzałe sery gouda I wyprodukowane zmodyfikowanym sposobem stosowania KNO3 wykazywały miano bakterii z grupy coli i miano bakterii beztlenowych przetrwalnikujących na poziomie: nieobecne w rozcieńczeniu 10-1 g. Podobne rezultaty otrzymano w przypadku dojrzałego sera tykocińskiego. Dojrzałe sery gouda II charakteryzowały się gorszą jakością mikrobiologiczną w porównaniu z serami gouda I i tykocińskim. Miano bakterii przetrwalnikujących wynosiło: nieobecne w 10-1 g, natomiast miano coli wynosiło od 10-2 do 10-4. Pomimo tego wszystkie sery wyprodukowane zmodyfikowanym sposobem stosowania saletry potasowej częściej klasyfikowano jako sery wyższej jakości. Częściej też dyskwalifikowano (poza klasą) sery kontrolne wyprodukowane przy stosowaniu dodatku azotanów do mleka serowarskiego.
Under the industrial conditions, a ripening rennet cheese was manufactured with a dash of saltpetre added to the brine instead to the milk. The cheese manufactured as described above was microbiologically and organolepticly evaluated. Control cheese samples, manufactured both with no saltpetre and with saltpetre added, served as a material for comparison. It was stated that the Swiss and Dutch cheese types, manufactured using a modified method with nitrates(V) added, showed a good microbiological quality. The colia bacteria and the butter fermentation bacteria were inhibited in their growth. The ripe Gouda I cheeses, manufactured by a modified method of applying KNO3, had the counts of coli bacteria and of spore-forming bacteria at the same level, i.e. absent in a 10-1 g solution. The results obtained in the case of the ripe cheese of the Tykociński type were similar. The ripe Gouda II cheeses showed a worse microbiological quality compared to Gouda I and Tykocinski cheeses. The count of the spore-forming bacteria was: absent in 10-1 g, however, the counts of the coli- group bacteria ranged from 10-2 to 10-4 g. Nevertheless, all the cheeses manufactured with the use of the modified method with saltpetre applied were more often classified as cheeses of higher quality. And the control chesses manufactured using nitrates added to milk designed for cheese were more often disqualified (i.e. regarded as out of 'class').
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2005, 12, 3
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Fizykochemiczne i sensoryczne cechy sera twarogowego kwasowego wyprodukowanego z mleka koziego oraz mieszaniny mleka koziego i krowiego
Physicochemical and sensory features of acid curd cheese [tvarog] produced from goat's milk and mixture of cow's and goat's milk
Autorzy:
Dmytrow, I
Mituniewicz-Malek, A.
Dmytrow, K.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/827662.pdf
Data publikacji:
2010
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
sery twarogowe kwasowe
sery kozie
mleko kozie
wlasciwosci fizykochemiczne
twardosc
cechy sensoryczne
sklad chemiczny
zawartosc wody
zawartosc tluszczu
mieszanina mleka koziego i krowiego
kwasowosc czynna
kwasowosc potencjalna
Opis:
Analizowano cechy fizykochemiczne oraz sensoryczne sera twarogowego kwasowego wyprodukowanego z mleka koziego oraz mieszaniny mleka koziego i krowiego (w dwóch proporcjach) podczas 3-tygodniowego przechowywania w temperaturze 5 ± 1 °C. Wyprodukowane w warunkach laboratoryjnych próby badawcze zapakowano próżniowo. Otrzymano 4 warianty sera twarogowego tj. (i) twaróg z mleka krowiego, (ii) twaróg z mieszaniny mleka koziego i krowiego w stosunku 1:1, (iii) twaróg z mieszaniny mleka koziego i krowiego w stosunku 2:1 oraz (iv) twaróg wyłącznie z mleka koziego. Badane sery oceniono sensorycznie oraz oznaczono w nich zawartość wody, tłuszczu, kwasowość miareczkową, pH, ilość wyciekającej serwatki oraz twardość. Stwierdzono, że sery twarogowe różniły się cechami sensorycznymi, zawartością wody i tłuszczu oraz kwasowością czynną i potencjalną. W trakcie przechowywania prób badawczych nie stwierdzono istotnych zmian ilości wyciekającej serwatki, a największą jej ilość odnotowano w serze twarogowym z mleka koziego. Próby badawcze odznaczały się normatywnym składem chemicznym, a wraz ze wzrastającym udziałem mleka koziego w mleku przerobowym wzrastała jednocześnie zawartość wody w twarogu. Zaobserwowany spadek kwasowości miareczkowej serów twarogowych okazał się statystycznie istotny, natomiast czas przechowywania nie wpływał na pH analizowanych prób. Największą twardością cechował się ser twarogowy wyprodukowany z mleka krowiego, najmniejszą natomiast twaróg z mleka koziego. Różnice twardości prób badawczych wyprodukowanych z mieszaniny obu rodzajów mleka okazały się statystycznie istotne.
Physicochemical and sensory features were analyzed of the acid curd cheese (tvarog) produced from goat’s milk and a mixture of goat’s and cow’s milk (in two proportions) during a 3-week storage at a temperature of 5 ± 1 ºC. The samples for analysis were produced under the laboratory conditions and vacuum packed. Four (4) variants of tvarog cheese were produced: (i) tvarog made from cow’s milk; (ii) tvarog made from a mixture of goat’s and cow’s milk, in a 1:1 proportion; (iii) tvarog made from a mixture of goat’s and cow’s milk in a 2:1 proportion; and (iv) tvarog made from goat’s milk. The cheeses analyzed were sensory assessed and the following features were determined: content of water; content of fat; titratable acidity; pH; whey loss (leakage); and hardness. It was found that the tvarog cheeses differed from each other in their sensory features, content of water, content of fat, active acidity, and potential acidity. No significant differences were found in the amount of whey loss (leakage); its largest amount was reported in the tvarog made exclusively from goat’s milk. The samples analyzed had a normative chemical composition and along with the per cent content of the goat’s milk in the processed milk, the content of water increased simultaneously. The reported decrease in the titratable acidity was statistically significant, whereas the time of storing the cheeses did not impacted the pH level of the samples analyzed. The highest hardness had the tvarog cheese made from cow’s milk and the lowest: made from goat’s milk. The differences in the hardness of samples made from the mixture of the two milk kinds appeared to be statistically significant.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2010, 17, 2; 46-61
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Ocena ważności cech sera twardego i miejsca jego zakupu w opiniach konsumentów z Holandii, Niemiec i Polski
Importance assessment of hard cheese features and place of purchasing it in opinions of consumers from the Netherlands, Germany, and Poland
Autorzy:
Nowak, M.
Oziemblowski, M.
Trziszka, T.
Ben, H.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/826263.pdf
Data publikacji:
2013
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
Niemcy
Polska
Holandia
konsumenci
opinia konsumentow
sery twarde
badania ankietowe
smakowitosc
twardosc
wartosc odzywcza
swiezosc
konsystencja
termin przydatnosci do spozycia
zapach
barwa
walory zdrowotne
Opis:
W pracy przedstawiono wyniki badań konsumenckich, przeprowadzone wśród holenderskich, niemieckich i polskich nabywców sera twardego, dotyczące oceny cech tego produktu i miejsca jego zakupu. Wszyscy respondenci wskazali supermarkety i markety jako główne miejsca zakupu sera twardego. O zakupie sera decydowały różne czynniki, w zależności od grupy konsumentów – przyzwyczajenie było bardzo ważne lub ważne głównie dla respondentów holenderskich, cena – dla polskich uczestników badań, marka – dla holenderskich, a chęć spróbowania nowego gatunku sera – dla niemieckich ankietowanych. Znaczenie reklamy niemal wszyscy respondenci ocenili jako mało ważne lub nieważne. Podczas oceny warunków w miejscu zakupu prawie wszyscy uczestnicy badań uznali za bardzo ważne i ważne: czystość sklepu i schludność sprzedawcy, lokalizację – głównie ankietowani w Holandii, a obecność klimatyzacji i kompetencje sprzedawcy – w Niemczech. Spośród cech sera twardego bardzo ważne i ważne dla respondentów z trzech badanych krajów były: świeżość i smak, ponadto dla niemieckich i holenderskich ankietowanych – trwałość; zapach i konsystencja, dla holenderskich – barwa, a dla niemieckich – zdrowotność. Informację o terminie przydatności do spożycia uznali za bardzo ważną i ważną ankietowani z trzech badanych krajów, dotyczącą kaloryczności, certyfikatów jakości, zawartości białka i konserwantów oraz wartości odżywczej – głównie holenderscy i niemieccy respondenci, a o zawartości tłuszczu – niemieccy. Konsumenci z Niemiec i Holandii podobnie ocenili ważność cech sera oraz dotyczących go informacji, podczas gdy w Polsce cechy produktu oraz informacje na jego temat za bardzo ważne i ważne uznało dużo mniej ankietowanych osób.
The paper presents the results of consumer surveys, conducted among Dutch, German and Polish buyers of hard cheese, on the features of this product and place of purchasing it. All respondents indicated supermarkets and markets as the main places to purchase hard cheese. Various factors influenced the consumer purchase decision depending on the consumer group: the habit was very important or important mainly for the Dutch respondents; the prices were important for the Polish survey participants; the brand was important for the Dutch consumers; and the desire to try a new type of cheese was important for the polled Germans. Almost all the respondents rated the advertising as not important or unimportant. While assessing the conditions in the place of purchase, nearly all the survey participants found the cleanness of stores and the tidiness of shop assistants to be very important and important. The polled in the Netherlands rated the location of place of purchase as very important and important; the polled Germans rated the air conditioning system present in the shop as well as the competence of shop assistants to be very important and important. Of the features of hard cheese, its freshness and taste were very important and important for the respondents from the three countries. Moreover, the shelf-life, flavour, and texture were important for the German and Dutch respondents, whereas the colour: for the polled Dutch people and the pro-health characteristics for the German respondents. The polled from the three countries rated the information on caloric value as very important and important. The information on quality certificates, content of proteins, preservatives, and nutritional value was rated as very important and important mainly by the Dutch and German respondents, whereas the information on fat content – by the German respondents. The German and Dutch consumers’ rating of the importance of cheese features as well as of the information thereon was similar, whereas the number of the polled in Poland who rated the qualities of the product and the information thereon as very important or important was much lower.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2013, 20, 5
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Wyświetlanie 1-15 z 16

Ta witryna wykorzystuje pliki cookies do przechowywania informacji na Twoim komputerze. Pliki cookies stosujemy w celu świadczenia usług na najwyższym poziomie, w tym w sposób dostosowany do indywidualnych potrzeb. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczane w Twoim komputerze. W każdym momencie możesz dokonać zmiany ustawień dotyczących cookies