- Tytuł:
-
Porównanie składu chemicznego pieczywa pszenno-owsianego i pszenno-jęczmiennego z udziałem zakwasów fermentowanych starterem LV2
Comparison of chemical composition of wheat-oat and wheat-barley bread with sourdoughs fermented by ‘LV2’ starter - Autorzy:
-
Kawka, A.
Gorecka, D. - Powiązania:
- https://bibliotekanauki.pl/articles/827072.pdf
- Data publikacji:
- 2010
- Wydawca:
- Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
- Tematy:
-
kultury starterowe
otreby owsiane
pieczywo pszenno-jeczmienne
pieczywo pszenno-owsiane
sklad chemiczny
zakwas piekarski
zywnosc funkcjonalna
blonnik pokarmowy - Opis:
-
Celem pracy była ocena składu chemicznego pieczywa pszenno-owsianego i pszenno-jęczmiennego
wytwarzanego odpowiednio na zakwasach owsianych i jęczmiennych fermentowanych przy użyciu kultury
starterowej (firmy Lesaffre Bio-Corporation S.A., Łódź). Do sporządzenia zakwasów wykorzystano
otręby owsiane lub całoziarnową mąkę jęczmienną odpowiednio w ilości 30, 40 i 50 % ogólnej masy mąki
oraz starter fermentacji LV2 (Saccharomyces chevalieri, Lactobacillus brevis). Zakwasy owsiane lub
jęczmienne stosowano jako zamiennik mąki pszennej przy sporządzaniu ciasta. Pieczywo z 30 - 50 %
udziałem zakwasów owsianych fermentowanych starterem LV2 cechowało się mniejszą objętością i kwasowością,
ale większą wilgotnością niż pieczywo zawierające 30, 40 i 50 % udział zakwasów jęczmiennych.
Przy zwiększaniu procentowego udziału zakwasu owsianego lub jęczmiennego w masie ciasta wystąpiło
wyraźne zmniejszenie objętości pieczywa oraz zwiększenie wilgotności i kwasowości miękiszu.
Pieczywo z 30 % udziałem zakwasów cechowało się wyższą jakością sensoryczną (9,6 pkt) niż pozostałe
próbki. Jednakże pieczywo pszenno-owsiane uzyskało niższe noty niż pieczywo pszenno-jęczmienne.
Pieczywo z 30 - 50 % udziałem zakwasów owsianych zawierało więcej składników mineralnych, białka,
lipidów, błonnika pokarmowego, w tym błonnika rozpuszczalnego; beta-glukanów, frakcji ligninowej
i celulozowej, a mniej frakcji hemicelulozowej w porównaniu z pieczywem pszenno-jęczmiennym.
The objective of this research was to evaluate the chemical composition of wheat-oat and wheat-barley breads produced with oat and barley sourdoughs, respectively, and fermented by a starter culture manufactured by a Lesaffre Bio-Corporation in Łódź, Poland. Sourdoughs were made of oat bran or whole-grain barley flour; their amounts were, respectively, 30, 40, and 50 % of the total weight of flour, and of the ‘LV2’ starter (Saccharomyces chevalieri, Lactobacillus brevis). The oat or barley sourdoughs replaced the wheat flour in the mass dough prepared. The bread containing 30-50 % of the oat sourdoughs fermented by the ‘LV2’ starter had a lower volume and acidity, but a higher moisture than the bread containing 30, 40 and 50 % of barley sourdoughs. Along with the increase in the percentage content of oat or barley sourdoughs in the dough mass, the volume of bread loaves became apparently reduced, but the moisture and acidity of the crumb increased. The bread with 30 % of sourdoughs was characterized by a higher sensory quality (9.6 scores) than the other samples. However, the wheat-oat bread was ranked lower than the wheat-barley bread. The bread with 30-50 % of oat sourdoughs contained more mineral components, proteins, lipids, and total dietary fibre, including the soluble dietary fibre; beta-glucans, lignin and cellulose fractions; this bread showed a lower level of hemicellulose fraction if compared with the wheat-barley bread. - Źródło:
-
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2010, 17, 3
1425-6959 - Pojawia się w:
- Żywność Nauka Technologia Jakość
- Dostawca treści:
- Biblioteka Nauki