- Tytuł:
- Wlasciwosci reologiczne zeli kappa-karagenu z dodatkiem galaktomannanow
- Autorzy:
-
Gustaw, W
Achremowicz, B.
Mazurkiewicz, J. - Powiązania:
- https://bibliotekanauki.pl/articles/825694.pdf
- Data publikacji:
- 2003
- Wydawca:
- Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
- Tematy:
-
tekstura zywnosci
wlasciwosci reologiczne
polisacharydy
zelowanie
odksztalcenia wzgledne
kappa-karagen
karageny
mieszaniny
lepkosc
guma guar
naprezenia scinajace
maczka chleba swietojanskiego
food texture
rheological property
polysaccharide
gelation
relative distortion
kappa-carrageenan
carrageenan
mixture
viscosity
guar gum
shearing stress
carob bean gum - Opis:
-
W pracy badano właściwości reologiczne mieszanin к-karagenu z gumą guar lub mączką chleba świętojańskiego poprzez oznaczanie lepkości pozornej, temperatury żelowania, naprężenia ścinającego przy pęknięciu i względnego odkształcenia. Dodatek galaktomannanów do roztworów к-karagenu zmieniał ich właściwości reologiczne. Wśród mieszanin к-karagenu z mączką chleba świętojańskiego, najwyższą lepkością 305 mPa-s charakteryzował się układ sporządzony w proporcji 2:3, a w przypadku układów z gumą guar 1:1. Żele otrzymane z tych mieszanin były twardsze i bardziej elastyczne niż żele karagenowe. Najwyższą wartość naprężenia ścinającego przy pęknięciu 11,9 kPa zanotowano w przypadku żeli mieszanych к-karagenu z mączką chleba świętojańskiego sporządzonych w proporcji 1:1.
Rheological properties of two mixed systems: к-carragennan and guar gum, к-carragennan and locust bean gum were investigated. The following parameters of them were determined: apparent viscosity, temperature of their gelling, and shear stress at fracture. The addition of galactomannans to к-carragennan solutions changed the rheological properties of the solutions and gels. Among all blends of к-carragennan and locust bean gum, the highest apparent viscosity amounting to 305 mPa s showed a blend prepared at a 2:3 blend ratio, and in the case of blends with guar gum, at a 1:1 ratio. Gels mixed of к-carragennan and galactomannans were firmer and more elastic than the к-carragennan gels. The highest value of shear stress at fracture was 11.9 kPa, and it was obtained for the к-carragennan and locust bean gum blends, at a ratio of 1:1. - Źródło:
-
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2003, 10, 1; 25-38
1425-6959 - Pojawia się w:
- Żywność Nauka Technologia Jakość
- Dostawca treści:
- Biblioteka Nauki
Artykuł