- Tytuł:
- Zawartosc karbaminianu etylu w destylatach owocowych
- Autorzy:
-
Balcerek, M
Szopa, J S - Powiązania:
- https://bibliotekanauki.pl/articles/828848.pdf
- Data publikacji:
- 2006
- Wydawca:
- Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
- Tematy:
-
temperatura
wystepowanie
cyjanowodor
fermentacja
destylaty owocowe
karbaminian etylu
napoje alkoholowe
pH - Opis:
-
Celem badań było określenie wpływu rodzaju owoców oraz warunków fermentacji (pH, temperatury) zacierów owocowych na zawartość karbaminianu etylu w uzyskanych destylatach. Przeprowadzono również badania modelowe dotyczące wpływu warunków przechowywania spirytusów oraz stężenia etanolu i cyjanowodoru na zmiany zawartości karbaminianu etylu. Największe stężenia cyjanowodoru (4,42 mg/l spirytusu 40% obj.) oraz karbaminianu etylu (2,41 mg/l spirytusu 40% obj.) oznaczono w surowym spirytusie wiśniowym, zaś najniższe w destylacie jabłkowym (1,07 mg HCN i 0,20 mg EC/ l spirytusu 40% obj.). Podwyższenie temperatury fermentacji zacierów śliwkowych od 18 do 36°C wpłynęło na 2-krotny wzrost zawartości cyjanowodoru od 2,65 do 5,77 mg/l spirytusu 40% obj. i 3-krotny wzrost stężenia karbaminianu etylu od 0,42 do 1,37 mg/l spirytusu 40% obj. Regulacja pH miazgi owocowej od wartości 3,5 do 5,0 nie wpłynęła w istotny sposób na zawartość karbaminianu w destylatach; jego stężenie wynosiło od 0,54 do 0,65 mg/l spirytusu 40% obj. Z przeprowadzonych badań wynika, że światło, temperatura, podwyższone stężenie etanolu i cyjanowodoru mogą sprzyjać syntezie karbaminianu etylu.
The aim of this paper was to determine the effect of fruit types and fermentation conditions (pH, temperature) of fruit mashes on the ethyl carbamate content in received distillates. The influence of storage conditions of spirits and concentration of ethanol and prussic acid on the content changes of ethyl carbamate was also tested. The highest levels of prussic acid (4,42 mg/l spirit 40% v/v) and ethyl carbamate (2,41 mg/l spirit 40% v/v) were found in raw cherry spirit, the lowest concentrations of this compounds were assayed in the apple distillate (1,07 mg HCN and 0,20 mg EC/l spirit 40% v/v). The increase of fermentation temperatures of plum mashes from 18 to 36°C, influenced on the levels of prussic acid and uretane in received distillates. Prussic acid content at 18OC was 2,65 mg and at 36°C - 5,77 mg/l spirit 40% v/v (2-fold increase). Ethyl carbamate content at 18°C was 0,42 mg and at 36°C 1,37 mg/l spirit 40% v/v (3-fold increase). The increase of the pH value from 3,5 to 5,0 of plum mashes, has no effect on ethyl carbamate levels in raw spirits; its concentration was from 0,54 to 0,65 mg/l spirit 40% v/v. From carried out tests it can be observed that light, temperature, higher ethanol and prussic acid concentration may be conductive to ethyl carbamate synthesis. - Źródło:
-
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2006, 13, 1; 92-101
1425-6959 - Pojawia się w:
- Żywność Nauka Technologia Jakość
- Dostawca treści:
- Biblioteka Nauki
Artykuł