- Tytuł:
-
Changes in the polyphenolic compounds of apple pulp
Zmiany związków polifenolowych w miazdze jabłkowej - Autorzy:
-
Oszmiański, J.
Sożynski, J. - Powiązania:
- https://bibliotekanauki.pl/articles/1398680.pdf
- Data publikacji:
- 1986
- Wydawca:
- Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności Polskiej Akademii Nauk w Olsztynie
- Tematy:
-
polyphenolic compounds
apple must - Opis:
-
The content of polyphenolic compounds and the colour of apple must obtained from the apple pulp being storea before pressing was studied. Changes in the polyphenolic compounds were intensive in the first minutes after apple comminution. Especially susceptible to the reaction were procyanidins and flavanols. The changes in polyphenolic compounds were accompanied by the must browning process being more intensive in case of turbid than clear must.
W pracy badano dynamikę zmian zawartości związków polifenolowych i barwy moszczy pozyskiwanych z miazgi jabłkowej przetrzymywanej 0, 3, 5, 15, 30, 60, 120 i 24-0 min przed tłoczeniem. Stwierdzono, że przemiany związków polifenolowych zachodzą intensywnie w pierwszych minutach po rozdrobnieniu jabłek. Statystycznie istotne zmiany procyjanidyn nastąpiły w czasie 15 min pozostawienia miazgi przed tłoczeniem, flawanoli w czasie 30 min, flawonoidów i polifenoli w ciągu 60 min. W pomiarach barwy moszczy mętnych stwierdzono, że w miarę wydłużania czasu przetrzymywania miazgi przed tłoczeniem wzrasta ich zbrunatnienie. Natomiast dla moszczy klarownych, brunatnienie barwy rosło do 15 min przetrzymywania miazgi, a następnie od 30 do 240 min następowało pojaśnienie barwy. W otrzymywaniu moszczy mętnych w celu zachowania jasnej barwy należy zapobiegać procesom utleniania w chwili rozdrabniania. Natomiast dla moszczy klarownych jasną barwę uzyskuje się również przez przedłużanie czasu przetrzymywania miazgi przed tłoczeniem, ale otrzymuje się produkty ubogie w związki polifenolowe. - Źródło:
-
Acta Alimentaria Polonica; 1986, 12, 1; 11-20
0137-1495 - Pojawia się w:
- Acta Alimentaria Polonica
- Dostawca treści:
- Biblioteka Nauki