Współczesne trendy usuwania tłuszczu z żywności w aspekcie zdrowej diety człowieka

Wstęp. W przemyśle mięsnym od wielu lat stosowane są różnego rodzaju dodatki oraz zamienniki tłuszczu. Poza głównym celem jakim jest redukcja tłuszczu obniżają również zawartość cholesterolu oraz wartość kaloryczną, dobrze wiążą wodę dzięki czemu powodują poprawienie tekstury gotowego wyrobu. Przeprowadzone badania miały na celu zbadanie czystości mikrobiologicznej w kiełbasach drobnorozdrobnionych, typu „parówka” z dodatkiem ośmiu różnych dodatków pełniących funkcję zamienników tłuszczu. Oznaczano liczbę drobnoustrojów mezofi nych, drożdży i pleśni oraz bakterii kwaszących typu mlekowego. Materiał i Metody. Produkty przeznaczone do badań otrzymano według standardowej receptury. Jako próbę kontrolną przyjęto dodatek hydrolizatu białka sojowego, powszechnie stosowanego przy produkcji tego typu wyrobów. Natomiast jako pozostałe zamienniki stosowano: mączkę owsianą, gryczaną, kukurydzianą, ziemniaczaną, chitozan grzybowy, mączkę chleba świętojańskiego, mączkę z pszenicy durum. Badania czystości mikrobiologicznej dokonano bezpośrednio po procesie, po 2 i 4 tygodniowym przechowywaniu w temperaturze 5°C. Badania mikrobiologiczne wykonano według PN-A-82055-1 „Mięso i przetwory mięsne. Badania mikrobiologiczne”. Wyniki. Czystość mikrobiologiczna badanych kiełbas dla wszystkich dodatków mieściła się w dopuszczalnej normie (do 100). Wnioski. W przypadku chitozanu i mąki gryczanej w miarę wydłużania okresu przechowywania liczba drobnoustrojów malała, co jest spowodowane właściwościami przeciwutleniającymi badanych dodatków. Podobną cechę posiada również mączka chleba świętojańskiego, lecz wydłużenie czasu przechowywania do 4 tygodni spowodowało już ponowne namnażanie drobnoustrojów. W przypadku pozostałych dodatków wydłużenie czasu przechowywania wpływało na wzrost ilości drobnoustrojów.