Spent yeasts are by-products arising from beer and wine production which over many years have been chiefly used as feed
additives for livestock. They contain many valuable and bioactive substances which has thereby generated much interest in
their exploitation. Up till now, the main products obtained from beer-brewing yeasts are β-glucans and yeast extracts. Other
like foodstuffs include dried brewer’s yeast, where this is dried and the bitterness removed to be fit for human consumption
as well as mannan-oligosaccharides hitherto used in the feed industry. β-glucans constitute the building blocks of yeast
cell walls and can thus be used in human nutrition as dietary supplements or serving as food additives in functional foods.
β-glucans products obtained via post-fermentation of beer also exhibit a high and multi-faceted biological activity where
they improve the blood’s lipid profile, enhance immunological status and have both prebiotic and anti-oxidant properties.
Yeast extracts are currently being used more and more to enhance flavour in foodstuffs, particularly for meat and its
products. Depending on how autolysis is carried out, it is possible to design extracts of various meat flavours characteristic
of specific meats. Many different flavour profiles can be created which may be additionally increased in combination with
vegetable extracts. Within the food market, yeast extracts can appear in various guises such as liquids, pastes or powders.
They all contain significant amounts of glutamic acid, 5’-GMP and 5’-IMP nucleotides together with various amino acids
and peptides that act synergistically for enhancing the flavour of foodstuff products. Recent studies have demonstrated
additional benefits of yeast extracts as valuable sources of amino acids and peptides which can be used in functional foods
and dietary supplements. These products possess GRAS status (Generally Recognised As Safe) which thereby also adds
further as to why they should be used as natural food additives that are functional.
Drożdże pofermentacyjne są produktem ubocznym przy produkcji piwa i wina stosowanym przez wiele lat głównie jako
dodatek paszowy. Zawierają one w swym składzie wiele cennych składników bioaktywnych stąd też obserwuje się duże
zainteresowanie ich wykorzystaniem. Głównymi produktami otrzymywanymi od niedawna z pofermentacyjnych drożdży
piwowarskich są β-glukany i ekstrakty drożdżowe. Produkowane są również spożywcze preparowane suszone drożdże
piwowarskie, które na drodze odgoryczenia i suszenia zostają przygotowane do bezpośredniego spożycia oraz mannooligosacharydy
stosowane dotychczas w przemyśle paszowym. b-glukany będące elementem budulcowym ścian komórkowych
drożdży, mogą być stosowane w żywieniu człowieka jako suplementy diety lub jako dodatki do rożnego rodzaju
produktów spożywczych z grupy żywności funkcjonalnej. Preparaty β-glukanów otrzymane z pofermentacyjnych drożdży
piwowarskich wykazują wysoką, wielokierunkową aktywność biologiczną, związaną przede wszystkim z poprawą profilu
lipidowego krwi, statusu immunologicznego organizmu oraz z oddziaływaniem prebiotycznym i antyoksydacyjnym.
Ekstrakty drożdżowe znajdują coraz szersze zastosowanie jako substancje polepszające smak rożnego rodzaju produktów głównie
o profilu mięsnym. W zależności od sposobu przeprowadzenia procesu autolizy możemy otrzymać ekstrakty o specyficznym
smaku mięsa rożnego pochodzenia. Ilość profilów smakowych jest bardzo duża i może być dodatkowo zwiększona poprzez
kombinacje z ekstraktami z warzyw. Ekstrakty drożdżowe mogą występować w rożnych postaciach handlowych takich jak płyn,
pasta czy proszek. Zawierają one w swym składzie znaczne ilości kwasu glutaminowego, nukleotydów 5’GMP i 5’IMP, oraz
różne aminokwasy i peptydy o synergistycznym oddziaływaniu polepszającym smak produktu. Ostatnio wykonane badania
wskazują na możliwości dodatkowego wykorzystania ekstraktów jako cennego źródła aminokwasów i peptydów mogących
znaleźć zastosowanie w żywności funkcjonalnej i suplementach diety. Preparaty drożdżowe posiadają status GRAS (Generally
Recognised As Safe), co intensyfikuje możliwości ich zastosowania jako naturalnych dodatków funkcjonalnych.
Ta witryna wykorzystuje pliki cookies do przechowywania informacji na Twoim komputerze. Pliki cookies stosujemy w celu świadczenia usług na najwyższym poziomie, w tym w sposób dostosowany do indywidualnych potrzeb. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczane w Twoim komputerze. W każdym momencie możesz dokonać zmiany ustawień dotyczących cookies
Informacja
SZANOWNI CZYTELNICY!
UPRZEJMIE INFORMUJEMY, ŻE BIBLIOTEKA FUNKCJONUJE W NASTĘPUJĄCYCH GODZINACH:
Wypożyczalnia i Czytelnia Główna: poniedziałek – piątek od 9.00 do 19.00