Czynniki wpływające na wielkość strat rozbiorowych półtusz wieprzowych poddawanych dysekcji Factors affecting the size of dissection losses in pig half-carcasses
Celem badań było określenie czynników wpływających na wielkość strat rozbiorowych półtusz wieprzowych poddawanych dysekcji. Materiałem badawczym było 56 półtusz wieprzowych, które podzielono pod względem masy na 3 grupy (poniżej 40 kg, 40-45 kg, powyżej 45 kg), na podstawie mięsności na 4 klasy (S, E, U, R) oraz pod względem średniej grubości słoniny z 5 punktów na 3 grupy (poniżej 22 mm, 22-26 mm, powyżej 26 mm). Dysekcję wykonano zgodnie z metodologią obowiązującą w Unii Europejskiej. Straty rozbiorowe określono opierając się na różnicy między masą półtuszy przed dysekcją i łączną masą wszystkich wydzielonych oraz szczegółowo poddawanych dysekcji (szynka, schab, łopatka, boczek) części półtuszy. W celu zminimalizowania błędu ludzkiego, każda osoba była przyporządkowana do jednej funkcji przez cały okres doświadczenia (5 dni). Zaobserwowano, że wraz ze wzrostem masy półtusz maleje wielkość strat podczas dysekcji. Dla półtusz o masie poniżej 40 kg wykazano różnice potwierdzone statystycznie (P≤0,05) w porównaniu z półtuszami z przedziału 40-45 kg i powyżej 45 kg. Uwzględniając mięsność, najwyższy poziom strat rozbiorowych obserwowano dla półtusz w klasie S, a najniższy w klasie R (P≤0,05). Nie wykazano wpływu otłuszczenia tuszy na wielkość strat dysekcyjnych. Podczas szczegółowej dysekcji najwięcej strat zanotowano dla schabu i szynki. Wykazano istotny wpływ masy karkówki (r=−0,21), golonki przedniej (r=−0,22), golonki tylnej (r=−0,19) i nogi tylnej (r=−0,17) na wielkość strat rozbiorowych (P≤0,05). Uzyskano statystycznie potwierdzony (P≤0,01) współczynnik korelacji między stratami rozbiorowymi a dniem dysekcji (r=−0,26). Uwzględnienie podczas wykonywania dysekcji uzyskanych w badaniach wyników może przyczynić się do ograniczenia strat i poprawy dokładności dysekcji.
The aim of the study was to determine the factors affecting the size of dissection losses in pig
carcasses. The research material consisted of 56 pig half-carcasses. The half-carcasses were divided
into 3 groups according to weight (less than 40 kg, 40-45 kg, more than 45 kg), into 4 groups according
to meatiness (S, E, U, R) and into 3 groups based on the average back fat thickness from 5 points (less
than 22 mm, 22-26 mm and over 26 mm). Dissection losses were determined based on the difference
between the weight of a half-carcass before dissection and the total weight of all parts after they were
separated and dissected in detail (ham, loin, shoulder and belly). Each person involved in the research
was assigned a single function for the entire duration of the experiment (5 days). Losses during
dissection were found to decrease as the weight of the half carcass increased. Statistically significant
differences (P≤0.05) were found between half-carcasses weighing less than 40 kg and those weighing
40-45 kg and over 45 kg. The highest level of dissection losses was observed for carcasses in class S,
and the lowest for class R (P≤0.05). The study showed no impact of back fat thickness on dissection
losses. During detailed dissection the greatest losses were recorded for the loin and ham. Significant
correlations were determined for the weight of the neck (r=−0.21), front shank (r=−0.22), back shank
(r=−0.19) and hind foot (r=−0.17) with the level of dissection losses (P≤0.05). A statistically confirmed
(P≤0.01) correlation coefficient between losses and the day of dissection (r=−0.26) was obtained.
Ta witryna wykorzystuje pliki cookies do przechowywania informacji na Twoim komputerze. Pliki cookies stosujemy w celu świadczenia usług na najwyższym poziomie, w tym w sposób dostosowany do indywidualnych potrzeb. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczane w Twoim komputerze. W każdym momencie możesz dokonać zmiany ustawień dotyczących cookies
Informacja
SZANOWNI CZYTELNICY!
UPRZEJMIE INFORMUJEMY, ŻE BIBLIOTEKA FUNKCJONUJE W NASTĘPUJĄCYCH GODZINACH:
Wypożyczalnia i Czytelnia Główna: poniedziałek – piątek od 9.00 do 19.00