Wpływ wybranych czynników na ubytki masy tusz wieprzowych w czasie wychładzania

Celem pracy było określenie wpływu rasy, mięsności i otłuszczenia tuczników na wielkość ubytków masy tusz w czasie wychładzania poubojowego, przeprowadzonego metodą jednostopniową. Doświadczenie przeprowadzono w Stacji Kontroli Użytkowości Rzeźnej Trzody Chlewnej w Chorzelowie. Materiał badawczy stanowiło 120 tusz uzyskanych z uboju tuczników rasy polskiej białej zwisłouchej, wielkiej białej polskiej, pietrain i duroc. Ocenę ubytków masy tusz w procesie wychładzania analizowano na tle wybranych wskaźników wartości rzeźnej. Z przeprowadzonych badań wynika, że na wielkość ubytków masy tusz w czasie wychładzania poubojowego istotnie wpływał czynnik rasowy. Najmniejszymi stratami masy charakteryzowały się tusze uzyskane od tuczników rasy wbp, natomiast największymi – tusze pozyskane od tuczników rasy pietrain. Wykazano również, że ubytki masy w czasie wychładzania zależały od umięśnienia i otłuszczenia tusz. Niższe straty masy obserwowano w tuszach, które charakteryzowały się mniejszą mięsnością i większą grubością słoniny.

The aim of the study was to estimate the influence of breed, meat content and fat content on the weight loss of carcass during post-slaughter chilling, conducted by a single-step method. The experiment was carried out in Pig Slaughter Performance Testing Station in Chorzelów on 120 carcasses obtained from the slaughter of fatteners of the Polish Landrace, Polish Large White, Pietrain and Duroc breeds. The evaluation of the weight loss during chilling was analyzed with reference to selected indicators of the slaughter quality. The research shows that the breed factor significantly influenced the level of weight loss of carcass during post-slaughter chilling. The greatest weight losses were stated for the carcass of the Pietrain breed. It was also observed that the weight loss during chilling was dependent on the muscle- and fat-content of the carcass. The lowest weight loss was recorded for those carcasses which were characterized by the lowest meat-content and a greater backfat thickness.