Wpływ olejków eterycznych z wybranych roślin przyprawowych na stabilność oksydacyjną przechowywanego smalcu wieprzowego Effect of essential oils from common herbs on oxidative stability of stored lard
Celem pracy była ocena wpływu dodatku olejków eterycznych na szybkość utleniania przechowywanego
smalcu wieprzowego. Zastosowano olejki: szałwii, hyzopu, bazylii, tymianku, rozmarynu, kolendry,
majeranku i oregano w stężeniu wynoszącym 0,1 % v/m. Smalec przechowywano przez 90 dni w temperaturze
20 ± 1 °C. W świeżym surowcu oraz w trakcie jego przechowywania oznaczano liczbę nadtlenkową
i wskaźnik TBARS. Wykonano także analizę widm spektrofluorymetrycznych ekstraktów eterowych prób,
w zakresie odpowiadającym fluorescencji wtórnych produktów utleniania tłuszczów, w tym dialdehydu
malonowego. Jedynie w przypadku dodatku olejku tymiankowego i oregano stwierdzono wyraźne zahamowanie
procesu oksydacji smalcu. Dodatek pozostałych olejków nie wpłynął istotnie na zwiększenie
trwałości smalcu. Dodatek olejku z hyzopu zwiększył istotnie wartości liczby nadtlenkowej w przechowywanym
produkcie oraz wartość wskaźnika TBARS po 90 dniach składowania. Pomiędzy wynikami
analizy TBARS oznaczonymi metodą spektrofotometryczną a intensywnością fluorescencji w zakresie
odpowiadającym wtórnym produktom utleniania tłuszczów stwierdzono korelację (r = 0,76 ÷ 0,89).
The objective of the research study was to assess the effect of essential oils on the rate of oxidation
process in stored lard. The essential oils used were extracted from sage, hyssop, basil, thyme, rosemary,
coriander, marjoram, and oregano; their concentration was 0.1% v/m. The lard studied was stored at 20
1°C for 90 days. The peroxide value and TBARS indicator were determined in the fresh and stored materials.
In addition, spectrofluorometric spectra of ether extracts from the samples were analysed within the
range of fluorescence of secondary products of lipid oxidation including malondialdehyde. The oils from
thyme and oregano were the only additives to noticeably inhibit the process of lard oxidation. The addition
of other oils had no significant effect on the increase in the stability of lard. The addition of the oil from
hyssop caused a significant increase in the peroxide value in the stored lard and in the TBARS indicator
after storage for 90 days. A correlation (r = 0.76 ÷ 0.89) was found between the results of TBARS analysis
performed using a spectroscopic method and the intensity of fluorescence within the range corresponding
to the secondary products of lipid oxidation.
Ta witryna wykorzystuje pliki cookies do przechowywania informacji na Twoim komputerze. Pliki cookies stosujemy w celu świadczenia usług na najwyższym poziomie, w tym w sposób dostosowany do indywidualnych potrzeb. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczane w Twoim komputerze. W każdym momencie możesz dokonać zmiany ustawień dotyczących cookies
Informacja
SZANOWNI CZYTELNICY!
UPRZEJMIE INFORMUJEMY, ŻE BIBLIOTEKA FUNKCJONUJE W NASTĘPUJĄCYCH GODZINACH:
Wypożyczalnia i Czytelnia Główna: poniedziałek – piątek od 9.00 do 19.00