Charakterystyka sacharydów miodu oraz możliwości zastosowania Bifidobacterium do modyfikacji ich składu i właściwości

Miód jest produktem o złożonym składzie chemicznym, w którym cukry stanowią ok. 80 %. Wśród cukrów ok. 90 % stanowią glukoza i fruktoza. Oligosacharydy występują w niewielkich ilościach, ale dzięki właściwościom prebiotycznym wpływają korzystnie na organizm człowieka. Opracowanie zawiera krótką charakterystykę sacharydów miodu, w tym oligosacharydów wraz z ich znaczeniem fizjologicznym. Przedstawiono przykłady enzymatycznej modyfikacji sacharydów miodu w kierunku zwiększenia udziału prozdrowotnych oligosacharydów. Wskazano, że można w tym celu stosować Bifidobacterium, które wykazują aktywność enzymów glikolitycznych. Przedstawiono wyniki badań własnych, w których wybrano dwa szczepy Bifidobacterium, wykazujące pożądaną aktywność enzymatyczną. Stwierdzono, że dominują w nich enzymy wewnątrzkomórkowe.

Honey is a product of complex chemical composition with sugars constituting about 80 % thereof. Glucose and fructose cover ca. 90 % of all the sugars contained therein. Oligosaccharides are present in small quantities, but owing to their pre-biotic properties, they have a beneficial effect on the human body. The study comprises a brief description of honey saccharides including oligosaccharides and their physiological significance. Some examples are represented of enzymatic modification of honey saccharides factors, intended to increase the content of healthfully acting oligosaccharides. It was suggested that Bifidobacterium could be used for this purpose since they demonstrated glycolytic enzymes activity.