Informacja

Drogi użytkowniku, aplikacja do prawidłowego działania wymaga obsługi JavaScript. Proszę włącz obsługę JavaScript w Twojej przeglądarce.

Tytuł pozycji:

Stan mikrobiologiczny wybranych przypraw i przezywalnosc w nich drobnoustrojow

Tytuł:
Stan mikrobiologiczny wybranych przypraw i przezywalnosc w nich drobnoustrojow
Microbiological status of selected seasonings and the survival of microorganisms in them
Autorzy:
Bruzewicz, S
Malicki, A.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/828143.pdf
Data publikacji:
2007
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
trwalosc przechowalnicza
przechowywanie
stan mikrobiologiczny
przyprawy
zywnosc
przezywalnosc mikroorganizmow
zanieczyszczenia mikrobiologiczne
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2007, 14, 4; 99-108
1425-6959
Język:
polski
Prawa:
Wszystkie prawa zastrzeżone. Swoboda użytkownika ograniczona do ustawowego zakresu dozwolonego użytku
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
  Przejdź do źródła  Link otwiera się w nowym oknie
Celem pracy było określenie stanu mikrobiologicznego dostępnych na rynku przypraw oraz ocena przeżywalności obecnych w nich drobnoustrojów w trakcie półrocznego przechowywania prób. Badaniem objęto 380 próbek przypraw dostępnych na rynku krajowym: pieprz mielony, czosnek w proszku, cebula w proszku, kolendra, pietruszka suszona, papryka w proszku, pomidory w proszku, kurkuma, bazylia, gałka muszkatołowa. Przyprawy przechowywano przez 6 miesięcy w temperaturze 20ºC. Przed rozpoczęciem składowania, oraz w kolejnych 2-miesięcznych odstępach, wykonywano oznaczenia mikrobiologiczne: ogólną liczbę bakterii tlenowych, liczbę bakterii z grupy coli oraz pleśni i drożdży, obecność Escherichia coli, pałeczek Salmonella i gronkowców koagulazo-dodatnich. Przed rozpoczęciem przechowywania ogólna liczba bakterii tlenowych w badanym materiale zawierała się w zakresie od 1,30 do 3,91 log jtk×g-1. Większe zanieczyszczenie dotyczyło przypraw poddanych większej liczbie operacji technologicznych. W takich przyprawach częściej stwierdzano też zanieczyszczenie bakteriami z grupy coli. Na podstawie zmian liczby drobnoustrojów, zachodzących w czasie przechowywania, wśród przypraw wyróżniono produkty, których poziom zanieczyszczenia mikrobiologicznego: 1) pozostawał niezmieniony (pieprz, gałka muszkatołowa, bazylia), 2) ulegał obniżeniu (czosnek, cebula, kolendra, pietruszka, papryka, kurkuma) lub 3) wzrastał (pomidor). Na podstawie uzyskanych wyników można stwierdzić, że stan mikrobiologiczny badanych przypraw, choć dobry, był wyraźnie zróżnicowany w zależności od sortymentu. Sortyment wpływał również na dynamikę przemian ilościowych mikroflory zachodzących a w trakcie przechowywania przypraw.

The purpose of this study was to analyze the microbiological status of selected seasonings and to assess how their environments affect the survival of microorganisms during 6-month storage. Three-hundred and eighty samples of commercially available seasonings (powdered pepper, powdered garlic, powdered onion, coriander, dried parsley, powdered paprika, powdered tomatoes, turmeric, basil and nutmeg) were subjected to a study. The seasonings were stored at 20ºC for 6 months. Their microbiological parameters (total plate count, the counts of coliforms and moulds and yeasts, the presence of Escherichia coli, Salmonella spp. and coagulase-positive staphylococci) were determined prior the storage and after consecutive 2-month intervals. The initial total plate count of material studied ranged from 1.30 to 3.91 log CFU x g-1. Higher contamination was characteristic for the seasonings which have undergone higher number of technological processes during production. Moreover, coliforms were isolated more frequently from such a material. The following groups were distinguished among the seasonings tested on the basis of storagerelated changes: 1) with unaltered microbial levels (pepper, nutmeg, basil), 2) with decreased counts (garlic, onion, coriander, parsley, paprika, turmeric), and 3) with increased contamination (tomato). Concluding, the microbiological status of seasonings studied, although good, was evidently assortment-specific. Moreover, the assortment markedly affected the changes of microbial counts occurring with the storage of the material.

Ta witryna wykorzystuje pliki cookies do przechowywania informacji na Twoim komputerze. Pliki cookies stosujemy w celu świadczenia usług na najwyższym poziomie, w tym w sposób dostosowany do indywidualnych potrzeb. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczane w Twoim komputerze. W każdym momencie możesz dokonać zmiany ustawień dotyczących cookies