Porównanie struktury mięsa dzików i świń domowych, przechowywanego w temperaturze bliskiej krioskopowej i w stanie zamrożonym Comparing meat structure of wild boars and domestic pigs stored at near to cryoscopic temperature or in a frozen state
Podjęto próbę oceny wpływu przechowywania w temperaturze bliskiej krioskopowej (t.b.k). oraz obróbki cieplnej elementów zasadniczych z dzika, a także tuczników z chowu fermowego, na strukturę tkanki mięśniowej, analizowaną w porównaniu z próbami przechowywanymi zamrażalniczo.
Wykazano korzystny wpływ przechowywania w t.b.k. zarówno dziczyzny, jak i mięsa tuczników, na znacznie mniejszą destrukcję struktury tkanki w porównaniu ze zmianami zachodzącymi w surowcu utrwalonym zamrażalniczo. Najistotniejsze różnice w budowie mięśni świń i dzików dotyczyły rozmieszczenia przestrzennego włókien mięśniowych w obrębie pęczków. Podczas przechowywania mięśnie dzików zachowały charakterystyczną budowę tkankowi mięśniowej, natomiast w surowcu wieprzowym, pochodzącym od świń rasy wbp, stwierdzono przemieszczenie włókien w obrębie pęczków.
In the study, an attempt was made to assess the impact of storing major elements of wild boars and pigs from battery farming at a near cryoscopic temperature (n.c.t.) and of thermal treatment thereof on the structure of muscle tissue. The analysis of the impact was made in comparison to samples stored under the frozen conditions.
It was proved that the storage of meat of both the wild boars and the pigs at a near cryoscopic temperature beneficially impacted the muscle tissue structure that was significantly less destructed compared to changes, which occurred in the raw material kept under the freezing conditions. The most essential differences in the structure of pigs' and wild boars' muscles consisted in the spatial arrangement of muscle fibres within fascicles (bundle of muscle fibres). During storage, the muscles of wild boars retained their characteristic muscle tissue structure; however, in the pork meat of 'plw' (Polish Large White) pig breed, a dislocation of fibres was found within the fascicles.
Ta witryna wykorzystuje pliki cookies do przechowywania informacji na Twoim komputerze. Pliki cookies stosujemy w celu świadczenia usług na najwyższym poziomie, w tym w sposób dostosowany do indywidualnych potrzeb. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczane w Twoim komputerze. W każdym momencie możesz dokonać zmiany ustawień dotyczących cookies
Informacja
SZANOWNI CZYTELNICY!
UPRZEJMIE INFORMUJEMY, ŻE BIBLIOTEKA FUNKCJONUJE W NASTĘPUJĄCYCH GODZINACH:
Wypożyczalnia i Czytelnia Główna: poniedziałek – piątek od 9.00 do 19.00